lunes, 8 de septiembre de 2008
OBJETIVOS DE LA CALIDAD EN LA PLANTA O CENTRO DE DISTRIBUCION
En tanto invertimos y gastamos ingentes sumas en esquemas de trazabilidad, protocolos de aseguramiento de inocuidad alimenticia y cumplimiento de requerimientos varios
Dilapidamos calidad final de la carne manteniendo innecesariamente al ganado en corrales de frigoríficos por 24 horas cuando la “razón” técnica que lo sustenta no considera el despacho y verificación de sanidad del ganado al momento del despacho.
Para ello procuramos implantar el sistema de Cajas Negras, herramienta utilizada en otros países con tradición cárnica y con muy buenos resultados de operación en las plantas de producción.
jueves, 4 de septiembre de 2008
TECNOLOGIAS DE LA INFORMACION EN FRIGORIFICOS Y CADENAS AGROALIMENTARIAS
En la presentacion se puede observar el papel que juega actualmente las TIC´s en la industria agroalimentaria de la cual hace parte las empresas carnicas; es un vistazo de los adelantos actuales en la materia de la informacion y su interaccion con los procesos logisticos de cada una de las compañias involucradas.
APLICACION DE INFORMACION COMERCIAL
La informacion comercial es una herramienta indispensable para saber como estamos y hacia donde vamos; ademas nos permite visualizar el estado del sector empresarial en el que estamos, conocer un poco de la competencia (sus influencias, fortalezas y debilidades); podemos tambien adquirir oportunidades de los mercados descuidados y como razon mas importante nos guia al conocimiento interno y externo de nuestra empresa.
En la presentacion hay un claro ejemplo de lo dicho anteriormente.
COSNTRUCCION DEL MODULO DE INTEGRACION DE LA CADENA DE SUMINISTRO
La vía también se ve afectada por otros factores como la deforestación y fallas geológicas.
En los últimos años ese corredor ha experimentado un cambio importante en el uso del suelo, siendo la deforestación el común denominador.
Esa problemática es consecuencia de la creación de nuevos caminos veredales y el uso de la tierra para cultivar, siendo ese el principal modo de sustento económico en todos lo municipios que atraviesan la vía.
Pero la alarma, ahora, se enciende por cuenta de un fenómeno que pone en peligro la vida útil y el mantenimiento de la vía.
"Se requiere el concurso de las corporaciones autónomas y del Ministerio del Medio Ambiente para que los permisos que han dado de explotación de canteras cumplan con las condiciones técnicas".
"Vale la pena recordar que no todas las inversiones que deben hacerse para prevenir esta problemática corresponden a los concesionarios. Es evidente que el Estado y las corporaciones autónomas deben adelantarlas".
En el trayecto también hay constantes derrumbes, que aunque menores, traumatizan el recorrido de los vehículos, por lo cual los viajeros deben soportar jornadas de entre 12 y 18 horas para llegar a la capital del país.
Pero, el cierre de la vía ha llevado a las empresas aéreas a incrementar sus vuelos diarios entre las dos ciudades. Aires y Satena han doblado el número de vuelos de línea, la primera de dos a cuatro, y Satena de uno a tres, incluso con operación nocturna desde el aeropuerto de Apiay.
La salida de carga desde Villavicencio hacia la capital del país se paraliza y las más de 650 tractomulas que, según Coviandes, transitan en promedio por la vía al Llano, no pueden transportar la producción agrícola, de ganado y petróleo, entre otros, que se envía para Bogotá.
El estado de condición de las vías se estableció con el Índice de Condición del Pavimento (ICP), parámetro que permite calificar la condición superficial de la estructura del pavimento. Este Índice depende del Índice de Rugosidad Internacional (IRI) que determina la regularidad superficial del pavimento y del Índice de Fallas (IF) que fija el nivel de fallas superficiales que se presentan en el pavimento.
El diagnóstico de las vías está asociado al estado de condición de cada una, medido con el Índice de Condición de Pavimento así:
• ICP <= 30 Vías en mal estado
• 31 <= ICP < =70 Vías en regular estado
• ICP >= 71 Vías en buen estado
Con base en lo expuesto anteriormente, el estado de la malla vial de Bogotá D. C., correspondiente al Subsistema Vial, es el siguiente:
Fuente: Base de Datos del Inventario y Diagnóstico de la Malla Vial - IDU - Diciembre de 2007. No se incluye troncales Transmilenio
El estado de cada una de las mallas que conforman el Subsistema Vial se puede apreciar en la siguiente gráfica:
Fuente: Base de Datos del Inventario y Diagnóstico de la Malla Vial - IDU - Diciembre de 2007. No se incluye troncales Transmilenio
RED TECNOLOGICA Y DE LA INFORMACION.
Con la implementación del sistema de cajas negras se abre un a puerta a la estandarización de procesos y productos cárnicos con garantía de excelente calidad y manipulación.
Las raíces de este sistema se encuentran directamente en Uruguay, tradicional país consumidor y productor de carne bovina; las cajas negras de los frigoríficos uruguayos es una herramienta que enlaza al gobierno y entidades relacionadas con el sector con frigoríficos, clientes y haciendas ganaderas; procurando lo mismo, llevar un excelente producto al consumidor.
Teniendo en cuenta que el uso de este sistema por parte de Finas Carnes S.A. conserva la diferencia de ser un procedimiento de índole privado que podrá proporcionarle a sus clientes un constante seguimiento de sus productos demandados; acercando al cliente y al proveedor lo que se conoce coloquialmente como refuerzo de las relaciones en la cadena de suministro.
ESTRUCTURA DE LOS CANALES DE DISTRIBUCION.
Carne bovina
En términos generales, hay dos (2) tipos de canales de comercialización de la carne bovina y subproductos: el tradicional, del que hacen parte el comisionista, el colocador y su red de expendedores detallistas, y el empresarial, conformado por las famas especializadas, almacenes de cadena y la industria. Los canales tradicionales manejan una proporción mayoritaria del mercado; sin embargo, el sector empresarial ha ganado fuerza en la última década.
El canal tradicional se caracteriza por el uso de criterios subjetivos y de confianza para realizar el proceso de comercialización de la carne. Los agentes que participan en este canal generalmente ejercen su actividad por herencia familiar y de relaciones personales que garantizan un desempeño relativamente exitoso. Un aspecto que caracteriza la red tradicional de comercialización es su disposición a intervenir en los mercados con un criterio especulativo, ya sea aprovechando un diferencial de precios a escala regional y el desconocimiento de variaciones de precios en períodos cortos, o la urgencia de dinero por parte de los ganaderos. Este factor con frecuencia permite la prolongación innecesaria de la red de intermediación comercial.
Hacen parte del canal tradicional de comercialización de la carne bovina los intermediarios con sus instrumentos y mecanismos de intervención, así como los escenarios donde transcurren las negociaciones: ferias ganaderas, subastas, etcétera.
Actores de la Cadena.
Ganaderos productores: Están encargados de la producción y venta del ganado en ferias y subastas, o directamente en la finca. También venden a agentes que realizan procesos de agregación de valor, ya sean mataderos, tiendas especializadas, supermercados o a comerciantes de ganado.
Ganaderos comerciantes: Compran un apreciable volumen de ganado en las zonas de producción, para su posterior venta en los centros de consumo donde tienen contactos directos.
Comisionistas: Reciben el ganado en pie directamente en finca o en feria, para su comercialización, a cambio de una comisión que oscila entre 0,5 y 2% sobre el precio de venta del animal.
Colocadores: Compran varios lotes de ganado en pie y contratan el sacrificio para vender las canales a los detallistas.
Expendedores: Los expendios o famas tradicionales son pequeños y medianos establecimientos comerciales de tipo familiar, que venden la carne al consumidor y se localizan en pueblos, barrios y plazas de mercado.
Consumidores: Los consumidores que utilizan la red tradicional de comercialización pertenecen a sectores de medianos y bajos ingresos, tanto a escala urbana como rural, donde predominan los hábitos de consumo de carne no refrigerada (“fresca”) y cuya frecuencia de compra es diaria.
Por su parte, el canal empresarial o moderno de comercialización de ganado y carne bovina, se caracteriza porque la fijación de precios obedece más a criterios empresariales que subjetivos, a la vez que utiliza instrumentos y mecanismos técnicos de evaluación para definir la calidad y el rendimiento base de las ganancias (como el uso de pesas y medidas, y de un sistema de clasificación de canales y de cortes).
Sin embargo, este canal se encuentra todavía en un estado inicial de desarrollo, jalonado por las grandes industrias que intervienen en el mercado. Los agentes que participan en este tipo de canales modernos se describen a continuación.
Ganaderos productores: Son ganaderos cebadores que han decidido diversificar sus redes de intermediación y por ello han establecido acuerdos con los frigoríficos (plantas de beneficio) para realizar ventas de ganado en canal.
Comerciantes de ganado y de canales: En algunos casos constituyen desarrollos interesantes de agentes que desempeñaban un papel tradicional en la comercialización, pero que dados los cambios en la estructura comercial, han modificado el tipo de oferta y los mecanismos con que operan.
Plantas de beneficio (frigoríficos): Los frigoríficos presentan una doble función, tanto de beneficio de animales como de negociación de canales o de subproductos, es decir, se han convertido en centros de servicios y comercialización.
Cadenas de supermercados: Se caracterizan por expender carnes finas en cortes y en adecuadas condiciones higiénicas. Aunque su vinculación al mercado correspondió en un principio a la necesidad de ofrecer una amplia gama de productos a los consumidores, en este momento una de las secciones más dinámicas dentro de los supermercados es la de carnes.
Tiendas especializadas: Su especialidad es la venta de carnes en cortes, mediante la utilización de tecnología moderna en el proceso y de refrigeración para el almacenamiento y transporte de canales desde las zonas de producción.
Consumidores: Se pueden dividir en consumidores de tipo familiar, empresarial o institucional (restaurantes, hoteles, hospitales), donde el criterio de compra que predomina es la calidad por encima del precio.
La cadena de las carnes en Colombia se caracteriza por una compleja interacción entre sus eslabones, en las cadenas de bovinos y porcinos. Inicia con la cría y engorde de los animales, una vez finalizado el ciclo de engorde los animales son transportados hasta el lugar donde van a ser sacrificados, inmediatamente se continua con el desposte, corte, refrigeración y congelación. De estos procesos se generan algunos subproductos comestibles y no comestibles como el cuero, grasas y sebos para uso industrial, sangre, vísceras, etc. Aparece aquí la industria transformadora en donde se elaboran las carnes embutidas, maduradas y frías.
Posteriormente se lleva a cabo la comercialización de las carnes. Sin embargo, en este documento se discutirá específicamente el segmento de la producción de carne fresca de res, cerdo.
En el primer eslabón de la cadena se integran los procesos agropecuarios de cría y levante de ganado bovino y porcino. Aquí se diferencian los bovinos, dependiendo la carga genética que posean, bien sea su potencial lechero o cárnico, la producción de porcinos es una actividad más estandarizada, pues su fin primordial es la producción de carne, y en menor proporción los animales destinados para exposición y para reproducción, actividades estas que tienen como propósito mejorar la eficiencia productiva y la producción de carne.
ESTRUCTURA SIMPLIFICADA DE LA INDUSTREA DE CARNES EN COLOMBIA
El proceso continúa con el transporte de los animales vivos desde las fincas o granjas hasta las plantas de beneficio, donde se lleva a acabo el proceso de sacrificio, corte, desposte y congelación de estos para la producción de carne. Algunos de los frigoríficos y mataderos, además de ofrecer el servicio de beneficio del animal y corte, ofrecen el de refrigeración, desposte, transformación y en algunos casos de comercialización, Finalmente, los productos son distribuidos a través de plazas de mercado, supermercados, hipermercados, famas, puntos de venta especializados y tiendas detallistas, así como pueden ser puestos a lamenta por restaurantes, hoteles y otros sitios donde se ofrezca el producto ya preparado.
jueves, 28 de agosto de 2008
UBICACION Y DISTRIBUCION FISICA DE LA PLANTA
· Tipo de actividad a desarrollar en el espacio.
· Cantidad de personal destinado a desarrollar la actividad.
· Clase de materia prima o artículos que se van a modificar o a usar en la tarea asignada.
· Dimensiones de las herramientas para el desarrollo de la tarea.
· Y definir si la distribución es por producto, proceso, grupos de fabricación, posición física.
La mercancía que se va a almacenar en nuestra planta de sacrificio va a ser la siguiente:
-Ganado en pie.
-Carne en canal.
-Vísceras blancas y rojas.
-Piel y cuero del ganado sacrificado.
-Cuernos y pezuñas.
-Sangre del ganado sacrificado.
-Agua.
Además de tener una organización en subtalleres en los que cada uno funciona con cierta independencia.
-Reducción de tiempo en puesta en marcha.
-Reducción de tiempo de traslado de materiales.
-Inventarios de trabajo en proceso.
-Tiempos de producción más cortos.
Todo esto hace más flexible nuestro proceso de producción y almacenaje.
Procesos y Metodos Desarrollados Dentro de la Planta.
Recepción:
Determinación de la legalidad de los animales por parte del control ganadero de la Federación Nacional de Ganaderos y otras entidades. Recepción de los animales en pie, ubicación en los corrales que les corresponda y toma de la información de cantidad, sexo, origen y comprador de los mismos.
Reposo en corrales por un mínimo de 6 horas con suministro de agua abundante. Salida de los animales al momento de su turno para la matanza.
Lavado de los animales para retirar la mayor cantidad posible de sucio del cuero y conducción de los mismos hasta el Brete de Aturdimiento.
Brete de Aturdimiento:
Inmovilización del animal y aturdimiento del mismo con una pistola de perno retenido que fractura el cráneo y deja al animal inconsciente (El animal no debe morir en este paso, su corazón debe seguir latiendo).
Desalojo del brete del animal inconsciente, enganche de la pata trasera derecha, elevación y posicionamiento del animal.
Puñaleo:
Rayado del cuero de la papada y puñaleo con daga tubular para desangrado y recolección de sangre. La sangre por ser una fuente de contaminación muy grande debe ser extraída en la mayor cantidad posible, por tal motivo debe ser el corazón, con su función de bombeo, quien se encargue de desangrar al animal.
Recolección:
Retiro de la bolsa recolectora con sangre y anticoagulante y envío de la misma a los tanques de refrigeración.
Defrentado:
Corte de las orejas y desolle de la mascara del animal.
Corte de patas delanteras con puñal y corte de cachos con maquina cortacachos.
Cambio de patas:
Corte de patas traseras, desolle de las mismas y cambio de riel y de ganchos.
Rayado del cuero desde el ombligo hasta la papada e inicio del desolle del pecho y de las patas delanteras.
Circundación de Ano:
Corte alrededor del ano para desprenderlo y amarre del mismo para evitar descargas posteriores de contenido intestinal que puedan contaminar la canal.
Desolle de Vientre:
Desolle de la región ventral con cuchillo giratorio.
Desolle del Pecho:
Finalización del desolle del pecho y las patas delanteras.
Desolle de las regiones laterales y dorsales del animal con el uso de un Hide Puller y auxiliado por dos cuchillos giratorios.
Corte de Cabeza:
Corte que separa el atlas de la base del occipital con lo que se desprende la cabeza.
Corte del esternón en toda su longitud con la sierra de pecho, extracción de pene en el caso de machos castrados, testículos en el caso de machos enteros y ubre en el caso de hembras y corte del abdomen para dejar expuesto el paquete visceral.
Extracción de vísceras blancas cortando el peritoneo y de vísceras rojas cortando la pleura. Al salir de este puesto la carcasa vacía formada por hueso y músculos recibe el nombre de canal, precisamente por la forma que ésta tiene.
Corte con la sierra de canal de la columna vertebral en toda su longitud para dividir la canal en dos mitades.
Limpieza de la paleta para retirar restos de grasa, coágulos de sangre, medula espinal, etc. y corte transversal de la columna y del esternón a nivel del quinto espacio intercostal con la sierra de cuartear.
Limpieza del cuarto posterior para retirar restos de grasa, coágulos de sangre, medula espinal, extracción de líquido sinovial, pene de machos enteros, etc.
Identificación, pesaje y clasificación de la canal según su peso y características de calidad.
Lavado de la canal con agua a presión para eliminar cualquier resto que pueda quedar del faenado y la biruta de hueso producida por las diferentes sierras.
Herramientas Fisicas y Tecnologicas de la Planta.
Para la expansión física y tecnológica de la empresa se planea adquirir también las siguientes herramientas:
~Aparejos y Roldanas – Ganchos Giratorios
~Ganchos tipo S de mano – Ganchos Comunes
~Cadena Eslabón Largo, Galvanizada 1,50 mts
~Ganchos giratorios para Camión
~Roldanas para frigorífico
~Cambios de rieles aéreos – Monorriel
~Soportes para riel – curvas 90º
~Roldanas Maneas
~Juegos de Aparejos 3 y 2
~Ganchos tipo S
~Ganchos de alambre común – galvanizados
~Ganchos de alambre para chorizos
~Ganchos giratorios
~Ganchos de Frio
Junto con las herramientas anteriormente mencionadas, la adquisición de otras tecnologías es fundamental para que en un corto y mediano plazo se pueda llegar a los primeros lugares de preferencia por parte de nuestros clientes; estas son:
Sistemas de Restrictores de Carne Vacuna y Sistemas de Inclinación
Sistemas de restrictores de carne vacuna para operaciones de alta velocidad de producción. Fabricado en acero inoxidable, estos equipos están diseñados para que sean seguros y fáciles de manejar. Para el caso de que la planta de producción no pueda utilizar sistemas de restrictores de carne en su capacidad máxima, un sistema innovador que incorpora una cinta de desplazamiento al sistema de inclinación y movimiento lateral del tradicional sistema de levantamiento y bajada de animales.
Transportadores Superiores
Todos los sistemas desarrollados utilizan una cadena de movimiento libre, y según especificaciones técnicas, a fin de mover las carretillas de transporte de carcasas en forma segura y eficiente hasta las cámaras frigoríficas, realizando en el trayecto los procesos de desangrado, depilado, y descarnado. Estos sistemas de transportadores superiores -fabricados en acero negro, acero galvanizado, o acero inoxidable- son realizados en guías planas y simples o en sistemas combinados de guías mellizas.
Retiro de la Piel
Plataformas de acero inoxidable que incluyen estaciones fitosanitarias para lavado de manos y delantal de trabajo.
Equipos como el del retiro de piel, el de descarnado, las plataformas de separación, y las de levantamiento y bajada, son una clara muestra -y tan solo una parte- de la innovación que Finas Carnes desarrolla en estos equipos para el procesamiento de la carne vacuna.
Frigoríficos
Se ha desarrollado una completa línea de sistemas de refrigeración que incluyen características destacadas tales como un sistema de transporte superior para trasladar medias-reses al refrigerador, llaves de direccionamiento manual o hidráulico para la carga y descarga de rieles y llaves de descarga de rieles en el refrigerador.
Estos sistemas de rieles pueden funcionar en forma manual o ser equipados con nuestro innovador sistema de viga de transporte, diseñado para la carga y descarga automática de rieles individuales.
Estos equipos -que pueden ser fabricados en acero negro, acero galvanizado, y acero inoxidable- cuentan con controles y sensores que permiten monitorear el movimiento de las carcasas durante todo su trayecto
Cuarto de Deshuese
El equipamiento para la producción y corte de carne, separación de carnes y operaciones de deshuese es diseñado a medida, de acuerdo a las necesidades de cada planta de procesamiento.
Nuestro equipamiento incluye sistemas de transporte superior para el traslado al cuarto de deshuese, cintas de transporte de acero inoxidable para operaciones de corte y traslado de cortes a la sección de envasado individual, empacado, encajonado y almacenamiento final.
Despues de adquirir y adaptar todo este equipamiento nuestra planta debera tener la siguiente apariencia:
Nueva Planta y Centro de Distribucion.
miércoles, 20 de agosto de 2008
COMO FUNCIONA LA TRAZABILIDAD CON EL SISTEMA DE CAJAS NEGRAS
VALOR AGREGADO Y INDICADORES DE GESTION.
-Procesos inadecuados que afectan la calidad final del producto
-Bajo nivel de concentración industrial y falta de escala que permita incrementar la valorización de la carne y subproductos
-Capacidad ociosa en faena
-Frigoríficos alejados de las zonas de invernada
-Insuficiente cantidad de frigoríficos habilitados para todo destino comercial
-Insuficiente estandarización en dressing y caracterización (tipificación) del producto final Alto nivel de plantas sin control
La Industria Frigorífica
La etapa industrial está constituida por una serie de actividades que van desde el ganado en pie hasta su destino final, como consumo interno o exportación. De acuerdo a las distintas etapas del proceso productivo, las plantas pueden ser clasificadas en las siguientes categorías:
• Plantas de Ciclo I: son aquellas que realizan el proceso de matanza del animal y obtención de la media res (más los subproductos destinados a otros usos). Se denominan “mataderos”, generalmente cuentan con habilitación sanitaria municipal y destinan su producción al mercado interno.
• Plantas de Ciclo II: sus actividades comienzan con la media res y a partir de allí realizan el despostado y fraccionamiento en cortes, incluyendo según destino, los distintos tipos de envasados.
• Plantas de Ciclo completo: realizan tanto las actividades de matanza como las de posterior despostado, pudiendo incluir otros procesos industriales (como el termoprocesado).
Transporte y almacenaje.
Porque es importante la trazabilidad.
Con la implementación de ésta técnica se persiguen varios objetivos. Entre los principales, se pueden mencionar: la búsqueda de la permanencia y el acceso a nuevos mercados de alto poder adquisitivo; la seguridad alimentaría, demandada especialmente por la Unión Europea; y la certificación de los procesos de toda la cadena, que demandan mercados como EE.UU.
También tiene un papel central en la realización de Censos Ganaderos; en el control del abigeato; en el mejoramiento genético; en la planificación y desarrollo de políticas sectoriales; en la formación de una base de datos para distintos fines (por ejemplo, para las Asociaciones de Criadores); y en el desarrollo de procesos de certificación de calidad para vender carne con marca y/o denominación de origen. En la Unión Europea por ejemplo, es la herramienta principal para el pago de las subvenciones a sus productores (primas anuales).
Es importante tener en claro que la Trazabilidad no es calidad, pero es el primer paso para lograrla; que involucra a todos los actores de la cadena; que asegura la total transparencia de los procedimientos; y que clarifica la responsabilidad de cada uno de los actores de la cadena, como ser: productor criador e invernador, transportista, frigorífico, matarife, exportador, distribuidor, boca de expendio, etc.
Entrando ya a hablar de los distintos sistemas de trazabilidad existentes, se debe mencionar que hay cuatro variables a tener en cuenta para el diseño de un sistema; estos son:
- el animal (especie, categoría)
- su localización (predio, departamento, provincia, etc.)
- los movimientos (traslados, cambios de propiedad)
- los procesos de transformación, luego de la faena.
A su vez, el sistema tiene tres componentes centrales que se analizan a continuación, y que son:
- la identificación de los animales;
- la recolección de
- la información; y
- la base de datos en que se vuelca y se mantiene esa información.
La Identificación del animal
En cuanto a la identificación del animal, hay disponibles distintas herramientas; entre ellas:
- las caravanas
- los chips
- los bolos intrarruminales, y
- los marcadores moleculares.
En cuanto a las caravanas, que es el sistema más usado en los diferentes países, hay numerosas variantes a tener en cuenta, puesto que pueden tener: números impresos de un tamaño que facilite la lectura, y que son las mas económicas; código de barras, que necesitan de un lector similar a los que se usan en los supermercados, pero que tienen el inconveniente que hay que limpiar las caravanas para poder leerlo; o sino microchips, que también necesitan lectores, y que son muy usados en otros países. Por supuesto, el tener que usar lectores, encarece mucho el sistema, pero también hay que decir que son mucho mejores en cuanto a que eliminan posibles errores de lectura humana, y la trascripción a planillas bastante complejas. También tienen la ventaja adicional que permiten informatizar toda la cadena de registro y traslado de datos.
Con respecto a los chips, se basan en su implante en el animal, lo mas común en el lóbulo de la oreja, y también necesitan el uso de lectores para realizar la correspondiente identificación del animal trazado. Prácticamente, se han dejado de usar, dado que los chips implantados no se inmovilizan dentro del animal, y frecuentemente es muy difícil su localización.
Los bolos intrarruminales, son capsulas, normalmente de porcelana, que contienen en su interior un microchip y una fuente de emisión de ondas que se denominan transponders, y que se usan tanto en vacunos como en ovinos, dado que se introducen oralmente en el animal, alojándose en el retículo, que es el preestómago de los rumiantes.
También necesitan el uso de lectores, pero tienen la ventaja que pueden ser recuperados luego de la faena. La única desventaja, es que todavía son un poco caros para su uso masivo.
Por último, cabe mencionar a los marcadores moleculares, que son sistemas de identificación muy precisos, pero sofisticados y caros, basados en la tipificación del ADN de cada animal, y que se usan con fines de investigación, para detectar fraudes, o para auditar el sistema.
En cuanto a si la identificación de los animales tiene que ser individual o colectiva, las reglamentaciones comunitarias establecen que en vacunos debe ser individual, cosa aun muy resistida, ya que al decir de los industriales, encarece innecesariamente los costos de faena, desposte y elaboración, y en ovinos y aves puede ser grupal (por tropas o lotes).
Luego de la faena, y hasta el punto de venta, la identificación de realiza por medio del Etiquetado con código de barras. En éste punto, la legislación comunitaria establece dos tipos de etiquetas:
- Obligatorias, con información completa sobre lugar de nacimiento, crianza, engorde, faena, etc., y
- Facultativas, que normalmente se usan con marcas y/o denominaciones de origen.
La recolección de la información y la base de datos
Con respecto a la recolección de la información, como ya se vio, ésta puede ser manual (barato, imprecisa), o con diferentes lectores (más cara, precisa, permite la informatización del sistema). Los mismos conceptos valen para la base de datos.
Se puede elaborar: manualmente (limitada, poco confiable), o informatizada, que tiene mayor costo inicial, pero que tiene gran capacidad de almacenar una gran cantidad de datos confiables.
Hacia una Cadena Eficiente
La actual tendencia de garantizar la seguridad e integridad del producto en toda la cadena exige el desarrollo de soportes electrónicos que aseguren toda la información del animal antes de su sacrificio. El proceso de digitalización de imágenes presenta alta eficiencia, precisión y exactitud, no alcanzados por el tradicional método de inspección visual.
La correcta clasificación de la materia prima en términos inequívocos y cuantificables (el novillo y su media res) junto con cualquier dato útil que la caracterice, es la base de todo sistema de tipificación ("grading"). Este consiste en evaluar objetivamente varios indicadores que hacen a la calidad de la carne, como su pH, el color, el marmóreo, el espesor de la grasa, la textura y consistencia de la carne, etc., según preferencias del mercado.
Muchos de estos indicadores se relacionan indirectamente con la terneza de la carne que es una de sus cualidades más apreciadas. De lo anterior se desprende que ambas actividades son complementarias y si la clasificación no es correcta, tampoco lo será la tipificación. En los frigoríficos del país sigue aplicándose con muy pocas modificaciones
El control empieza en el mismo "feed-lot" bajo normas que incluyen a la propia genética, el manejo sanitario, la nutrición, la evolución del peso y el uso de ultrasonidos para el control periódico de la terminación; por tanto, la tipificación en la línea de faena ("grading") tiene la función de verificar el cumplimiento de la norma y clasificar a las reses dentro de los diferentes grados de calidad demandados por el mercado consumidor.
Por las características de la producción bovina del país, resulta más adecuada la aplicación de técnicas de Análisis de Imágenes de Video (VIA) para mejorar la consistencia y objetividad de la tradicional descripción de las características físicas de los distintos tipos de reses.
La actual tendencia de garantizar la seguridad e integridad del producto en toda la cadena de producción, industrialización y comercialización exige el desarrollo de soportes electrónicos que aseguren toda la información precedente del animal antes de su sacrificio, indispensable para la clasificación e identificación de los 500 y más productos derivados de la transformación de la res. Sin esta información previa es muy difícil que un sistema de tipificación automática funcione eficientemente.
Indicadores de calidad en la carne.
De canal.
Rendimiento %.
Peso vivo Kg.
% magro.
Conformación.
Terminación.
De carne.
PH.
Color.
Jugosidad.
Terneza.
Sabor.
ESTRATEGIAS Y TACTICAS.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD.
Calificación de 0 a 4; siendo 4 el índice de mayor afectación al producto.
El PROCESO DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
Para que el concepto de satisfacción del cliente sea operativo dentro de la empresa, hay que entender muy bien su significado y la globalidad del proceso humano a través del cual el cliente la percibe; sólo así será posible gestionarla. De otra forma no pasará de ser un tópico más.
El proceso a través del cual el cliente percibe la satisfacción de su necesidad se resume en el siguiente gráfico, en él se presenta al cliente por un lado, con sus necesidades y expectativas, y al proveedor por otro. En la medida en que haya alineación o sintonía entre lo que el cliente desea y lo que el proveedor hace, habrá una positiva percepción de satisfacción que hará crecer la fidelidad del cliente.
LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
LA FIDELIDAD DEL CLIENTE
Debido al escaso crecimiento de algunos mercados, conseguir que sus clientes sean fieles se ha convertido en uno de los objetivos más importantes; disponer de clientes fieles es terriblemente rentable incluso a corto plazo.
Para ello, a través de los procesos de medición de su satisfacción y tratamiento de reclamaciones se detectan áreas de mejora que, debidamente gestionadas, contribuyen a conseguir cada vez más la fidelidad de los clientes.
Las reacciones de los clientes según su nivel global de satisfacción, en una escala de 1 a 10, son las siguientes:
Entre 0 y 4:
· Muy alta probabilidad de cambiar de suministrador.
Entre 5 y 6:
· Duda del valor añadido que el proveedor le aporta.
· La fidelidad al suministrador es baja.
· El cliente no tiene hábito de recompra firme.
Entre 7 y 8:
· Es la más frecuente.
· El cliente "decide cada vez".
· La fidelidad a corto plazo es alta.
· El cliente está simplemente cómodo.
Entre 9 y 10:
· Al alcance de los líderes.
· El cliente tiene opiniones firmes sobre el proveedor que se manifiestan de las siguientes formas:
o Compromiso personal del cliente con el suministrador.
o Publicidad positiva (vendedores sin coste).
o El cliente disculpa errores puntuales.
Sólo consiguiendo niveles superiores de Calidad en el Servicio se consigue el compromiso personal del cliente con el suministrador.
MEDICIÓN DE LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
El objetivo de esta medición es detectar áreas de insatisfacción, que serán mejoras potenciales que se deberán introducir bajo la perspectiva de los clientes. Además, se trata de estar en estrecho contacto con ellos a través de sus percepciones. Obsérvese en el gráfico 6.1 que hay dos lazos de realimentación mediante los cuales el proveedor está en permanente contacto con la percepción del cliente:
-Realimentación continua y no necesariamente formalizada.
-Medida objetiva, periódica y formal de la calidad percibida.
Es necesario hacer esta medición no solamente con los clientes que se han quejado, sino con aquellos a los que se les pudiera haber prestado un servicio no del todo satisfactorio y no se han quejado.
Siendo muy concisos, este ámbito de medición tiene los siguientes frentes de actuación:
La medición cualitativa es más informal debiendo realizarse inmediatamente de finalizada la transacción.
Se trata de conseguir información, de una manera sistemática, sobre la percepción en los clientes de la satisfacción alcanzada con el producto o servicio que se le acaba de entregar. Se puede obtener de varias maneras, ya sea bajo la forma de una función empresarial (p. e., Dpto. de Atención al Cliente) o como parte de las funciones del personal del departamento de servicio. Hacerlo de una u otra forma dependerá del tamaño de la empresa, pero en cualquier caso es conveniente hacerlo de forma profesional y organizada.
Una alternativa consiste en que el prestador del servicio invite al cliente a rellenar un breve cuestionario anónimo antes de finalizar la transacción o antes de que abandone las instalaciones del suministrador.
Es conveniente conseguir esta realimentación de forma continua sobre la percepción del cliente de la satisfacción de los atributos y características que se hayan definido del servicio. Y, sobre todo, aprovechar esta valiosa oportunidad para recoger sugerencias.
Hacerlo de forma sistemática minimizará los riesgos de pérdida del cliente al tiempo que escucharemos sus sugerencias y su opinión sobre las mejoras que vayamos introduciendo. Contribuirá además a generar compromiso del personal con la satisfacción del cliente y a crear un ambiente de mejora y solución inmediata de los problemas que los servicios a los clientes planteen.El personal que interactúa con el cliente ha de entender que su objetivo es satisfacer al cliente, no realizar un determinado trabajo. Sólo entonces se interesará por la satisfacción del cliente de forma personal y directa.La gran ventaja de esta medición es que minimiza la probabilidad de abandono del cliente mientras se realiza la medición formal o cuantitativa, permitiendo asociar la satisfacción o insatisfacción con una experiencia concreta. Evidentemente requiere de un personal bien formado y entrenado al tiempo que confiable.
No es cuestión de coste sino de sensibilidad y actitud
La medición cuantitativa es esencialmente formal y se realiza de forma periódica a través de encuestas telefónicas o enviadas por correo, entrevistas, etc. Se trata de conocer de forma concreta y cuantificada el nivel de satisfacción percibido.
El diseño de los cuestionarios para la encuesta y la evaluación posterior son partes integrantes de este proceso de medición pero escapan al objeto de este Manual.
Procesando la información obtenida se obtiene el índice de satisfacción del cliente-ICS, equivalente a la evaluación global de la empresa por parte de los clientes. El ICS ha de formar parte del sistema de información corporativo.
Con los datos recogidos a través de este sistema de medición se detecta una gran cantidad de oportunidades concretas de mejora. Para aprovecharlas al máximo en el plazo más breve posible será necesario adoptar algún tipo de metodología participativa de mejora, como la que propone la Calidad Total, por ejemplo.
Aparte de la fidelidad y repetición, son indicadores del nivel de satisfacción del cliente -no medidas objetivas- los siguientes:
-Número de reclamaciones y quejas.
-Importe y número de devoluciones.
-Pagos en concepto de garantías.
-Trabajos a realizar de nuevo.
-Reconocimientos y premios recibidos.
Además del conocimiento que aporta sobre la insatisfacción existente -para poder gestionarla- este sistema de medición permite desarrollar más eficazmente estrategias competitivas basadas en la diferenciación; nos permite saber cómo son percibidos los conductores o inductores de diferenciación en los que anclamos nuestra ventaja competitiva.
La medición es un proceso
La medición de la satisfacción del cliente puede y debe ser vista como un proceso, es decir, como una secuencia continua de actividades; destacamos las principales:
-Identificación de las necesidades y expectativas del cliente; debe ser continua porque cambian con el tiempo.
-Captura de datos mediante mediciones cualitativa y cuantitativa.
-Proceso de datos y obtención de información.
-Integración de los resultados obtenidos para la mejora de la gestión de las áreas clave de la empresa.
Y, recordemos, la medición de la satisfacción del cliente no es un fin en sí misma, sino un input muy eficaz para su mejora posterior.
INSTRUCCIONES PARA LA AUTOEVALUACIÓN:
Se pide al lector que autoevalúe la situación de su «Satisfacción del Cliente», siguiendo las mismas instrucciones que en los test anteriores.
Los indicadores de satisfaccion al cliente nos llevaran a una cadena de otros indicadores de gestio que nos veremos obligados a analizar para cubrir las necesidades de los mismos.
estos indicadores son: