jueves, 28 de agosto de 2008

UBICACION Y DISTRIBUCION FISICA DE LA PLANTA

Lugar de ubicación de la planta.



La planta de sacrifico de ganado preferencialmente se pretende ubicar en los limites de la ciudad capital, específicamente en la vía al llano; ¿porque?, porque de ese modo estaremos en un punto intermedio en el cual se facilitara el acceso de la materia prima principal y razón de la empresa “la carne”, ubicándonos de ese modo en un punto donde los camiones de transporte de semovientes no tendrán que sufrir las penurias de la movilización interna dentro de Bogotá, abaratando costos de fletes, por ese aspecto; además nos permite permanecer cerca de los clientes que demandan nuestros productos, ya que la distribución del producto terminado es mas sencilla que la del ganado en pie.




Que debe tener en cuenta para asignar espacios.


Para asignar los espacios se debe tomar en cuenta los siguientes factores:
· Tipo de actividad a desarrollar en el espacio.
· Cantidad de personal destinado a desarrollar la actividad.
· Clase de materia prima o artículos que se van a modificar o a usar en la tarea asignada.
· Dimensiones de las herramientas para el desarrollo de la tarea.
· Y definir si la distribución es por producto, proceso, grupos de fabricación, posición física.


Mercancía a almacenar en planta.


La mercancía que se va a almacenar en nuestra planta de sacrificio va a ser la siguiente:
-Ganado en pie.
-Carne en canal.
-Vísceras blancas y rojas.
-Piel y cuero del ganado sacrificado.
-Cuernos y pezuñas.
-Sangre del ganado sacrificado.
-Agua.


Tipo de almacén según el proyecto.


Nuestro almacén o centro de distribución se ve avocado a funcionar por la categoría conocida como “Grupos de Fabricación”, que consiste en una combinación de la distribución guiada al proceso y al producto; aunque nuestro producto principal es la producción de carne en canal, la transformación del ganado en pie proporciona subproductos que pueden ser aprovechados por el frigorífico caso tal: la venta de la sangre, el cuero, vísceras rojas y blancas, etc.
Además de tener una organización en subtalleres en los que cada uno funciona con cierta independencia.


Este tipo de almacén nos brinda las siguientes ventajas:
-Reducción de tiempo en puesta en marcha.
-Reducción de tiempo de traslado de materiales.
-Inventarios de trabajo en proceso.
-Tiempos de producción más cortos.
Todo esto hace más flexible nuestro proceso de producción y almacenaje.



Ubicacion Geografica de la Planta y su Proximidad con Proveedores.





Procesos y Metodos Desarrollados Dentro de la Planta.


Recepción:


Determinación de la legalidad de los animales por parte del control ganadero de la Federación Nacional de Ganaderos y otras entidades. Recepción de los animales en pie, ubicación en los corrales que les corresponda y toma de la información de cantidad, sexo, origen y comprador de los mismos.



Corrales:


Reposo en corrales por un mínimo de 6 horas con suministro de agua abundante. Salida de los animales al momento de su turno para la matanza.



Manga:


Lavado de los animales para retirar la mayor cantidad posible de sucio del cuero y conducción de los mismos hasta el Brete de Aturdimiento.




Brete de Aturdimiento:


Inmovilización del animal y aturdimiento del mismo con una pistola de perno retenido que fractura el cráneo y deja al animal inconsciente (El animal no debe morir en este paso, su corazón debe seguir latiendo).



Posicionamiento:


Desalojo del brete del animal inconsciente, enganche de la pata trasera derecha, elevación y posicionamiento del animal.




Puñaleo:


Rayado del cuero de la papada y puñaleo con daga tubular para desangrado y recolección de sangre. La sangre por ser una fuente de contaminación muy grande debe ser extraída en la mayor cantidad posible, por tal motivo debe ser el corazón, con su función de bombeo, quien se encargue de desangrar al animal.




Recolección:


Retiro de la bolsa recolectora con sangre y anticoagulante y envío de la misma a los tanques de refrigeración.




Defrentado:


Corte de las orejas y desolle de la mascara del animal.




Corte de patas delanteras:


Corte de patas delanteras con puñal y corte de cachos con maquina cortacachos.




Cambio de patas:


Corte de patas traseras, desolle de las mismas y cambio de riel y de ganchos.



Rayado de Pecho:


Rayado del cuero desde el ombligo hasta la papada e inicio del desolle del pecho y de las patas delanteras.




Circundación de Ano:


Corte alrededor del ano para desprenderlo y amarre del mismo para evitar descargas posteriores de contenido intestinal que puedan contaminar la canal.




Desolle de Vientre:


Desolle de la región ventral con cuchillo giratorio.




Desolle del Pecho:


Finalización del desolle del pecho y las patas delanteras.




Hide Puller:


Desolle de las regiones laterales y dorsales del animal con el uso de un Hide Puller y auxiliado por dos cuchillos giratorios.




Corte de Cabeza:


Corte que separa el atlas de la base del occipital con lo que se desprende la cabeza.




Sierra de Pecho:


Corte del esternón en toda su longitud con la sierra de pecho, extracción de pene en el caso de machos castrados, testículos en el caso de machos enteros y ubre en el caso de hembras y corte del abdomen para dejar expuesto el paquete visceral.



Evisceración:


Extracción de vísceras blancas cortando el peritoneo y de vísceras rojas cortando la pleura. Al salir de este puesto la carcasa vacía formada por hueso y músculos recibe el nombre de canal, precisamente por la forma que ésta tiene.



Sierra de Canal:


Corte con la sierra de canal de la columna vertebral en toda su longitud para dividir la canal en dos mitades.



Acabado Anterior:


Limpieza de la paleta para retirar restos de grasa, coágulos de sangre, medula espinal, etc. y corte transversal de la columna y del esternón a nivel del quinto espacio intercostal con la sierra de cuartear.



Acabado Posterior:


Limpieza del cuarto posterior para retirar restos de grasa, coágulos de sangre, medula espinal, extracción de líquido sinovial, pene de machos enteros, etc.



Clasificación:


Identificación, pesaje y clasificación de la canal según su peso y características de calidad.



Lavado:


Lavado de la canal con agua a presión para eliminar cualquier resto que pueda quedar del faenado y la biruta de hueso producida por las diferentes sierras.





Herramientas Fisicas y Tecnologicas de la Planta.


Para la expansión física y tecnológica de la empresa se planea adquirir también las siguientes herramientas:

~Aparejos y Roldanas – Ganchos Giratorios


~Ganchos tipo S de mano – Ganchos Comunes


~Cadena Eslabón Largo, Galvanizada 1,50 mts


~Ganchos giratorios para Camión


~Roldanas para frigorífico


~Cambios de rieles aéreos – Monorriel


~Soportes para riel – curvas 90º


~Roldanas Maneas


~Juegos de Aparejos 3 y 2


~Ganchos tipo S


~Ganchos de alambre común – galvanizados


~Ganchos de alambre para chorizos


~Ganchos giratorios


~Ganchos de Frio















Junto con las herramientas anteriormente mencionadas, la adquisición de otras tecnologías es fundamental para que en un corto y mediano plazo se pueda llegar a los primeros lugares de preferencia por parte de nuestros clientes; estas son:



Sistemas de Restrictores de Carne Vacuna y Sistemas de Inclinación


Sistemas de restrictores de carne vacuna para operaciones de alta velocidad de producción. Fabricado en acero inoxidable, estos equipos están diseñados para que sean seguros y fáciles de manejar. Para el caso de que la planta de producción no pueda utilizar sistemas de restrictores de carne en su capacidad máxima, un sistema innovador que incorpora una cinta de desplazamiento al sistema de inclinación y movimiento lateral del tradicional sistema de levantamiento y bajada de animales.




Transportadores Superiores


Todos los sistemas desarrollados utilizan una cadena de movimiento libre, y según especificaciones técnicas, a fin de mover las carretillas de transporte de carcasas en forma segura y eficiente hasta las cámaras frigoríficas, realizando en el trayecto los procesos de desangrado, depilado, y descarnado. Estos sistemas de transportadores superiores -fabricados en acero negro, acero galvanizado, o acero inoxidable- son realizados en guías planas y simples o en sistemas combinados de guías mellizas.



Retiro de la Piel


Plataformas de acero inoxidable que incluyen estaciones fitosanitarias para lavado de manos y delantal de trabajo.


Equipos como el del retiro de piel, el de descarnado, las plataformas de separación, y las de levantamiento y bajada, son una clara muestra -y tan solo una parte- de la innovación que Finas Carnes desarrolla en estos equipos para el procesamiento de la carne vacuna.



Frigoríficos


Se ha desarrollado una completa línea de sistemas de refrigeración que incluyen características destacadas tales como un sistema de transporte superior para trasladar medias-reses al refrigerador, llaves de direccionamiento manual o hidráulico para la carga y descarga de rieles y llaves de descarga de rieles en el refrigerador.


Estos sistemas de rieles pueden funcionar en forma manual o ser equipados con nuestro innovador sistema de viga de transporte, diseñado para la carga y descarga automática de rieles individuales.


Estos equipos -que pueden ser fabricados en acero negro, acero galvanizado, y acero inoxidable- cuentan con controles y sensores que permiten monitorear el movimiento de las carcasas durante todo su trayecto



Cuarto de Deshuese


El equipamiento para la producción y corte de carne, separación de carnes y operaciones de deshuese es diseñado a medida, de acuerdo a las necesidades de cada planta de procesamiento.


Nuestro equipamiento incluye sistemas de transporte superior para el traslado al cuarto de deshuese, cintas de transporte de acero inoxidable para operaciones de corte y traslado de cortes a la sección de envasado individual, empacado, encajonado y almacenamiento final.



Despues de adquirir y adaptar todo este equipamiento nuestra planta debera tener la siguiente apariencia:



Nueva Planta y Centro de Distribucion.




miércoles, 20 de agosto de 2008

COMO FUNCIONA LA TRAZABILIDAD CON EL SISTEMA DE CAJAS NEGRAS

VALOR AGREGADO Y INDICADORES DE GESTION.

PRODUCIR CALIDAD.

En tanto invertimos y gastamos ingentes sumas en esquemas de trazabilidad, protocolos de aseguramiento de inocuidad alimenticia y cumplimiento de requerimientos varios

Dilapidamos calidad final de la carne manteniendo innecesariamente al ganado en corrales de frigoríficos por 24 horas cuando la “razón” técnica que lo sustenta no considera el despacho y verificación de sanidad del ganado al momento del despacho!!!


Problemas detectados en la etapa de faena y procesamiento

-Doble estándar sanitario que genera limitaciones comerciales y riesgos a la salud
-Procesos inadecuados que afectan la calidad final del producto
-Bajo nivel de concentración industrial y falta de escala que permita incrementar la valorización de la carne y subproductos
-Capacidad ociosa en faena
-Frigoríficos alejados de las zonas de invernada
-Insuficiente cantidad de frigoríficos habilitados para todo destino comercial
-Insuficiente estandarización en dressing y caracterización (tipificación) del producto final Alto nivel de plantas sin control


La Industria Frigorífica


La etapa industrial está constituida por una serie de actividades que van desde el ganado en pie hasta su destino final, como consumo interno o exportación. De acuerdo a las distintas etapas del proceso productivo, las plantas pueden ser clasificadas en las siguientes categorías:



Plantas de Ciclo I: son aquellas que realizan el proceso de matanza del animal y obtención de la media res (más los subproductos destinados a otros usos). Se denominan “mataderos”, generalmente cuentan con habilitación sanitaria municipal y destinan su producción al mercado interno.


Plantas de Ciclo II: sus actividades comienzan con la media res y a partir de allí realizan el despostado y fraccionamiento en cortes, incluyendo según destino, los distintos tipos de envasados.


Plantas de Ciclo completo: realizan tanto las actividades de matanza como las de posterior despostado, pudiendo incluir otros procesos industriales (como el termoprocesado).



Transporte y almacenaje.


De acuerdo a las manifestaciones de agentes involucrados en el proceso de comercialización de la carne no existen mayores limitaciones en la disponibilidad de transporte para el movimiento del ganado tanto a nivel nacional como internacional. El problema que se presenta en el ámbito nacional es la calidad de rutas. Cuanto más alejado se encuentre el establecimiento ganadero de la capital del país o de los principales tramos de ruta mayor es el problema de transporte.


Porque es importante la trazabilidad.


Con la implementación de ésta técnica se persiguen varios objetivos. Entre los principales, se pueden mencionar: la búsqueda de la permanencia y el acceso a nuevos mercados de alto poder adquisitivo; la seguridad alimentaría, demandada especialmente por la Unión Europea; y la certificación de los procesos de toda la cadena, que demandan mercados como EE.UU.

También tiene un papel central en la realización de Censos Ganaderos; en el control del abigeato; en el mejoramiento genético; en la planificación y desarrollo de políticas sectoriales; en la formación de una base de datos para distintos fines (por ejemplo, para las Asociaciones de Criadores); y en el desarrollo de procesos de certificación de calidad para vender carne con marca y/o denominación de origen. En la Unión Europea por ejemplo, es la herramienta principal para el pago de las subvenciones a sus productores (primas anuales).

Es importante tener en claro que la Trazabilidad no es calidad, pero es el primer paso para lograrla; que involucra a todos los actores de la cadena; que asegura la total transparencia de los procedimientos; y que clarifica la responsabilidad de cada uno de los actores de la cadena, como ser: productor criador e invernador, transportista, frigorífico, matarife, exportador, distribuidor, boca de expendio, etc.

Entrando ya a hablar de los distintos sistemas de trazabilidad existentes, se debe mencionar que hay cuatro variables a tener en cuenta para el diseño de un sistema; estos son:

- el animal (especie, categoría)
- su localización (predio, departamento, provincia, etc.)
- los movimientos (traslados, cambios de propiedad)
- los procesos de transformación, luego de la faena.

A su vez, el sistema tiene tres componentes centrales que se analizan a continuación, y que son:

- la identificación de los animales;
- la recolección de
- la información; y
- la base de datos en que se vuelca y se mantiene esa información.


La Identificación del animal


En cuanto a la identificación del animal, hay disponibles distintas herramientas; entre ellas:

- las caravanas
- los chips
- los bolos intrarruminales, y
- los marcadores moleculares.

En cuanto a las caravanas, que es el sistema más usado en los diferentes países, hay numerosas variantes a tener en cuenta, puesto que pueden tener: números impresos de un tamaño que facilite la lectura, y que son las mas económicas; código de barras, que necesitan de un lector similar a los que se usan en los supermercados, pero que tienen el inconveniente que hay que limpiar las caravanas para poder leerlo; o sino microchips, que también necesitan lectores, y que son muy usados en otros países. Por supuesto, el tener que usar lectores, encarece mucho el sistema, pero también hay que decir que son mucho mejores en cuanto a que eliminan posibles errores de lectura humana, y la trascripción a planillas bastante complejas. También tienen la ventaja adicional que permiten informatizar toda la cadena de registro y traslado de datos.

Con respecto a los chips, se basan en su implante en el animal, lo mas común en el lóbulo de la oreja, y también necesitan el uso de lectores para realizar la correspondiente identificación del animal trazado. Prácticamente, se han dejado de usar, dado que los chips implantados no se inmovilizan dentro del animal, y frecuentemente es muy difícil su localización.

Los bolos intrarruminales, son capsulas, normalmente de porcelana, que contienen en su interior un microchip y una fuente de emisión de ondas que se denominan transponders, y que se usan tanto en vacunos como en ovinos, dado que se introducen oralmente en el animal, alojándose en el retículo, que es el preestómago de los rumiantes.

También necesitan el uso de lectores, pero tienen la ventaja que pueden ser recuperados luego de la faena. La única desventaja, es que todavía son un poco caros para su uso masivo.

Por último, cabe mencionar a los marcadores moleculares, que son sistemas de identificación muy precisos, pero sofisticados y caros, basados en la tipificación del ADN de cada animal, y que se usan con fines de investigación, para detectar fraudes, o para auditar el sistema.
En cuanto a si la identificación de los animales tiene que ser individual o colectiva, las reglamentaciones comunitarias establecen que en vacunos debe ser individual, cosa aun muy resistida, ya que al decir de los industriales, encarece innecesariamente los costos de faena, desposte y elaboración, y en ovinos y aves puede ser grupal (por tropas o lotes).

Luego de la faena, y hasta el punto de venta, la identificación de realiza por medio del Etiquetado con código de barras. En éste punto, la legislación comunitaria establece dos tipos de etiquetas:

- Obligatorias, con información completa sobre lugar de nacimiento, crianza, engorde, faena, etc., y
- Facultativas, que normalmente se usan con marcas y/o denominaciones de origen.


La recolección de la información y la base de datos


Con respecto a la recolección de la información, como ya se vio, ésta puede ser manual (barato, imprecisa), o con diferentes lectores (más cara, precisa, permite la informatización del sistema). Los mismos conceptos valen para la base de datos.
Se puede elaborar: manualmente (limitada, poco confiable), o informatizada, que tiene mayor costo inicial, pero que tiene gran capacidad de almacenar una gran cantidad de datos confiables.

Hacia una Cadena Eficiente

La actual tendencia de garantizar la seguridad e integridad del producto en toda la cadena exige el desarrollo de soportes electrónicos que aseguren toda la información del animal antes de su sacrificio. El proceso de digitalización de imágenes presenta alta eficiencia, precisión y exactitud, no alcanzados por el tradicional método de inspección visual.

La correcta clasificación de la materia prima en términos inequívocos y cuantificables (el novillo y su media res) junto con cualquier dato útil que la caracterice, es la base de todo sistema de tipificación ("grading"). Este consiste en evaluar objetivamente varios indicadores que hacen a la calidad de la carne, como su pH, el color, el marmóreo, el espesor de la grasa, la textura y consistencia de la carne, etc., según preferencias del mercado.

Muchos de estos indicadores se relacionan indirectamente con la terneza de la carne que es una de sus cualidades más apreciadas. De lo anterior se desprende que ambas actividades son complementarias y si la clasificación no es correcta, tampoco lo será la tipificación. En los frigoríficos del país sigue aplicándose con muy pocas modificaciones

El control empieza en el mismo "feed-lot" bajo normas que incluyen a la propia genética, el manejo sanitario, la nutrición, la evolución del peso y el uso de ultrasonidos para el control periódico de la terminación; por tanto, la tipificación en la línea de faena ("grading") tiene la función de verificar el cumplimiento de la norma y clasificar a las reses dentro de los diferentes grados de calidad demandados por el mercado consumidor.

Por las características de la producción bovina del país, resulta más adecuada la aplicación de técnicas de Análisis de Imágenes de Video (VIA) para mejorar la consistencia y objetividad de la tradicional descripción de las características físicas de los distintos tipos de reses.

La actual tendencia de garantizar la seguridad e integridad del producto en toda la cadena de producción, industrialización y comercialización exige el desarrollo de soportes electrónicos que aseguren toda la información precedente del animal antes de su sacrificio, indispensable para la clasificación e identificación de los 500 y más productos derivados de la transformación de la res. Sin esta información previa es muy difícil que un sistema de tipificación automática funcione eficientemente.



Indicadores de calidad en la carne.

De canal.
Rendimiento %.
Peso vivo Kg.
% magro.
Conformación.
Terminación.


De carne.
PH.
Color.
Jugosidad.
Terneza.
Sabor.

ESTRATEGIAS Y TACTICAS.




FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD.



Calificación de 0 a 4; siendo 4 el índice de mayor afectación al producto.



El PROCESO DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE


Para que el concepto de satisfacción del cliente sea operativo dentro de la empresa, hay que entender muy bien su significado y la globalidad del proceso humano a través del cual el cliente la percibe; sólo así será posible gestionarla. De otra forma no pasará de ser un tópico más.


El proceso a través del cual el cliente percibe la satisfacción de su necesidad se resume en el siguiente gráfico, en él se presenta al cliente por un lado, con sus necesidades y expectativas, y al proveedor por otro. En la medida en que haya alineación o sintonía entre lo que el cliente desea y lo que el proveedor hace, habrá una positiva percepción de satisfacción que hará crecer la fidelidad del cliente.



LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE




LA FIDELIDAD DEL CLIENTE

Debido al escaso crecimiento de algunos mercados, conseguir que sus clientes sean fieles se ha convertido en uno de los objetivos más importantes; disponer de clientes fieles es terriblemente rentable incluso a corto plazo.


Para ello, a través de los procesos de medición de su satisfacción y tratamiento de reclamaciones se detectan áreas de mejora que, debidamente gestionadas, contribuyen a conseguir cada vez más la fidelidad de los clientes.


Las reacciones de los clientes según su nivel global de satisfacción, en una escala de 1 a 10, son las siguientes:


Entre 0 y 4:
· Muy alta probabilidad de cambiar de suministrador.


Entre 5 y 6:
· Duda del valor añadido que el proveedor le aporta.
· La fidelidad al suministrador es baja.
· El cliente no tiene hábito de recompra firme.


Entre 7 y 8:
· Es la más frecuente.
· El cliente "decide cada vez".
· La fidelidad a corto plazo es alta.
· El cliente está simplemente cómodo.


Entre 9 y 10:
· Al alcance de los líderes.
· El cliente tiene opiniones firmes sobre el proveedor que se manifiestan de las siguientes formas:
o Compromiso personal del cliente con el suministrador.
o Publicidad positiva (vendedores sin coste).
o El cliente disculpa errores puntuales.


Sólo consiguiendo niveles superiores de Calidad en el Servicio se consigue el compromiso personal del cliente con el suministrador.



MEDICIÓN DE LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE


El objetivo de esta medición es detectar áreas de insatisfacción, que serán mejoras potenciales que se deberán introducir bajo la perspectiva de los clientes. Además, se trata de estar en estrecho contacto con ellos a través de sus percepciones. Obsérvese en el gráfico 6.1 que hay dos lazos de realimentación mediante los cuales el proveedor está en permanente contacto con la percepción del cliente:


-Realimentación continua y no necesariamente formalizada.
-Medida objetiva, periódica y formal de la calidad percibida.


Es necesario hacer esta medición no solamente con los clientes que se han quejado, sino con aquellos a los que se les pudiera haber prestado un servicio no del todo satisfactorio y no se han quejado.


Siendo muy concisos, este ámbito de medición tiene los siguientes frentes de actuación:


La medición cualitativa es más informal debiendo realizarse inmediatamente de finalizada la transacción.


Se trata de conseguir información, de una manera sistemática, sobre la percepción en los clientes de la satisfacción alcanzada con el producto o servicio que se le acaba de entregar. Se puede obtener de varias maneras, ya sea bajo la forma de una función empresarial (p. e., Dpto. de Atención al Cliente) o como parte de las funciones del personal del departamento de servicio. Hacerlo de una u otra forma dependerá del tamaño de la empresa, pero en cualquier caso es conveniente hacerlo de forma profesional y organizada.

Una alternativa consiste en que el prestador del servicio invite al cliente a rellenar un breve cuestionario anónimo antes de finalizar la transacción o antes de que abandone las instalaciones del suministrador.

Es conveniente conseguir esta realimentación de forma continua sobre la percepción del cliente de la satisfacción de los atributos y características que se hayan definido del servicio. Y, sobre todo, aprovechar esta valiosa oportunidad para recoger sugerencias.

Hacerlo de forma sistemática minimizará los riesgos de pérdida del cliente al tiempo que escucharemos sus sugerencias y su opinión sobre las mejoras que vayamos introduciendo. Contribuirá además a generar compromiso del personal con la satisfacción del cliente y a crear un ambiente de mejora y solución inmediata de los problemas que los servicios a los clientes planteen.El personal que interactúa con el cliente ha de entender que su objetivo es satisfacer al cliente, no realizar un determinado trabajo. Sólo entonces se interesará por la satisfacción del cliente de forma personal y directa.La gran ventaja de esta medición es que minimiza la probabilidad de abandono del cliente mientras se realiza la medición formal o cuantitativa, permitiendo asociar la satisfacción o insatisfacción con una experiencia concreta. Evidentemente requiere de un personal bien formado y entrenado al tiempo que confiable.



No es cuestión de coste sino de sensibilidad y actitud

La medición cuantitativa es esencialmente formal y se realiza de forma periódica a través de encuestas telefónicas o enviadas por correo, entrevistas, etc. Se trata de conocer de forma concreta y cuantificada el nivel de satisfacción percibido.

El diseño de los cuestionarios para la encuesta y la evaluación posterior son partes integrantes de este proceso de medición pero escapan al objeto de este Manual.
Procesando la información obtenida se obtiene el índice de satisfacción del cliente-ICS, equivalente a la evaluación global de la empresa por parte de los clientes. El ICS ha de formar parte del sistema de información corporativo.


Con los datos recogidos a través de este sistema de medición se detecta una gran cantidad de oportunidades concretas de mejora. Para aprovecharlas al máximo en el plazo más breve posible será necesario adoptar algún tipo de metodología participativa de mejora, como la que propone la Calidad Total, por ejemplo.


Aparte de la fidelidad y repetición, son indicadores del nivel de satisfacción del cliente -no medidas objetivas- los siguientes:


-Número de reclamaciones y quejas.
-Importe y número de devoluciones.
-Pagos en concepto de garantías.
-Trabajos a realizar de nuevo.
-Reconocimientos y premios recibidos.


Además del conocimiento que aporta sobre la insatisfacción existente -para poder gestionarla- este sistema de medición permite desarrollar más eficazmente estrategias competitivas basadas en la diferenciación; nos permite saber cómo son percibidos los conductores o inductores de diferenciación en los que anclamos nuestra ventaja competitiva.



La medición es un proceso


La medición de la satisfacción del cliente puede y debe ser vista como un proceso, es decir, como una secuencia continua de actividades; destacamos las principales:


-Identificación de las necesidades y expectativas del cliente; debe ser continua porque cambian con el tiempo.
-Captura de datos mediante mediciones cualitativa y cuantitativa.
-Proceso de datos y obtención de información.
-Integración de los resultados obtenidos para la mejora de la gestión de las áreas clave de la empresa.


Y, recordemos, la medición de la satisfacción del cliente no es un fin en sí misma, sino un input muy eficaz para su mejora posterior.


INSTRUCCIONES PARA LA AUTOEVALUACIÓN:


Se pide al lector que autoevalúe la situación de su «Satisfacción del Cliente», siguiendo las mismas instrucciones que en los test anteriores.




Los indicadores de satisfaccion al cliente nos llevaran a una cadena de otros indicadores de gestio que nos veremos obligados a analizar para cubrir las necesidades de los mismos.


estos indicadores son:




martes, 12 de agosto de 2008

CAJAS NEGRAS.

El Sistema de Control Electrónico de Faena de Bovinos, más conocido como “cajas negras”, que apuntará a lograr una mayor equidad e igualdad de competencia entre los frigoríficos y mayor transparencia de información al productor que remite los ganados y para los organismos de recaudación impositiva.
En primer lugar la identificación electrónica del ganado y que tiene su impacto en la seguridad alimentaria, tendrá su prolongación a través de un programa informático que trazará toda la vida y el tratamiento del animal, que ahora se completa con las “cajas negras” y que de una buena vez el relacionamiento de la industria con los ganaderos que demostrará la realidad de los ganados y de la carne.
El objetivo es posicionar la carne de nuestra empresa como la única de etiqueta negra del mercado al colocar nuestra producción a la altura del primer mundo en cuanto a la transparencia y cristalinidad en el negocio de la faena y futura exportación de carne.
Este sistema de información sobre la faena permitirá más y mejor información en todos los eslabones con transparencia en igualdades de condiciones entre todos los productores.
Esta información declaratoria de faena, aportará datos certeros y nos prepara para competir mejor en el mundo globalizado cuyas exigencias nos obligan a sustentar nuestra producción en la calidad, educación y desarrollo de tecnologías, que certifiquen la rigurosidad y seriedad de la producción interna.
Mediante página web el productor contabilizará el peso del ganado en las distintas etapas de faena de los animales, como el peso en pie, pre dressing, pre lavado, deshosado y empaque.
El administrador puede acceder a su propia información de manera privada y podrá saber qué pasó con cada uno de sus animales, cuánto peso cuánto rindió, en menos de 24 horas de ingresada la información al sistema.
OBJETIVOS DEL PROYECTO
Se trata de implementar, en las plantas de faena de bovinos, un sistema de información electrónico que, a través de la instalación de balanzas digitales, computadores y otros dispositivos, a lo largo de las distintas etapas del proceso productivo, registre automáticamente y transmita, prácticamente en tiempo real, los datos allí relevados en forma inviolable sin que nadie los pueda modificar.
Los datos que va a proporcionar el sistema son entonces datos de pesadas a lo largo de dicho proceso e identificación de los animales desde que estos entran en el establecimiento de faena hasta que se trasforman en un corte de carne, manteniendo la trazabilidad a lo largo de todo el proceso productivo.
El sistema permitirá al sector cárnico nacional asegurar la transparencia frente a todos los actores involucrados, a través del suministro de información inviolable y auditada que refleja la realidad del proceso de faena (base del sistema de tributación para el sector) en forma completa.
Seguridad económica para los productores.

El sistema brindará certeza a los productores en lo que se refiere al peso de los animales enviados a faena. A partir del funcionamiento del sistema, los productores contarán con información confiable lo que favorecerá un mejor relacionamiento entre todos los integrantes de la cadena productiva cárnica.
Independientemente de la forma que acuerden para vender sus haciendas, ya sea en pie o en segunda balanza, el productor contará con información exacta y segura de los kilos que pesaron, en los distintos puestos de pesaje, los animales enviados a la faena. El productor podrá tener acceso a la información del pesaje de sus propios animales, lo que contribuirá a la transparencia del mercado.
Mejora de gestión para los empresarios.
Un sistema como el planteado genera indudablemente una oportunidad de mejora para las empresas en la medida en que provee información adecuada para optimizar la gestión productiva de las plantas.
En tal sentido, la información producida por el sistema bajo la forma de indicadores de producción, productividad y calidad permitirá a la gerencia de las plantas gestionar mejor sus recursos, lo que redundará en una oportunidad de mejora de costos de producción y por lo tanto en un aumento de la rentabilidad de las empresas, es decir en su seguridad económica.
En rigor, mediante esta iniciativa se está instalando en planta de faena un sistema de control de producción de última generación, que permitirá al frigorífico monitorear y controlar su proceso en tiempo real, contando con herramientas informáticas adecuadas al análisis y detección de problemas y mejora de la gestión.
Trazabilidad.
La trazabilidad requiere el mantenimiento de la identificación - de una manera consistente - de animales o productos de animales, a través de todas las etapas del sistema agroindustrial.El sistema permite la aplicación de la trazabilidad desde que el animal entra al establecimiento de faena hasta el producto final, a nivel de cada corte. El proyecto prevé además la incorporación de un sistema de identificación individual del ganado, para que cuando dicho proceso quede implementado, se pueda obtener la trazabilidad desde el establecimiento agropecuario hasta el corte de carne a nivel de cada producto.
Retroalimentación al sector productor de la información obtenida.
A través del Sistema, las plantas de faena en forma individual y el INAC en forma global, van a obtener una base de datos de actualización permanente con información de producción correlacionada con la identificación de los animales faenados.
El análisis de dicha información va a posibilitar al sector productor un mejor conocimiento de sus resultados , en función de los datos de producción procesados y de lo solicitado por los mercados compradores, contribuyendo a integrar mejor la cadena productiva.
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

Puestos de Control
La estructura de control electrónico de faena dentro de las plantas frigoríficas se basa en la instalación de siete puestos de medición y registro de pesadas y de recolección de información:

1. PUESTO DE BALANZA DE GANADO EN PIE
2. PUESTO POSTERIOR AL DEGÜELLO Y SANGRADO (FINAL DE LA BATEA DE SANGRADO)
3. PUESTO DE PREDRESSING
4. PUESTO DE CLASIFICACIÓN (SEGUNDA BALANZA)
5. PUESTO DE INGRESO AL DESOSADO
6. PUESTO DE EMPAQUE A LA SALIDA DEL DESOSADO7. PUESTO DE ANDÉN DE CARGA
La descripción detallada de los puestos de control es la siguiente:

1. PUESTO DE BALANZA DE GANADO. En este puesto se registra el peso en pie de los animales que integran una tropa y la información relativa a la identificación de los animales y el productor. Posibilita además generar el plan de faena.

2. PUESTO POSTERIOR AL DEGÜELLO Y SANGRADO. En este puesto se registra el peso individual de cada res luego del degüello y la sangría, a la vez que se ingresa al sistema la información relativa a la identificación de la res que, cruzada con la información ingresada en el puesto anterior, posibilita establecer la secuencia de datos con los que se instrumenta la trazabilidad de los cortes que se obtengan de la res identificada.

3. PUESTO DE PREDRESSING. Se registra el peso de la media res previo a la operación de dressing, para evaluar cual es el peso y el porcentaje de quita de tejido adiposo, hematomas, etc.
4. PUESTO DE CLASIFICACIÓN (SEGUNDA BALANZA). Puesto en el que se registra el peso de la media res terminada en su operación de faena y previo al lavado de la misma. A su vez se registra toda la información relativa a la clasificación y tipificación así como los datos relacionados con la trazabilidad de la media res. En este puesto el sistema emite tres etiquetas con inscripción en código de barras que contienen toda la información relativa a la identificación de la pieza y que se ubican respectivamente en los cuartos delantero y trasero y en el asado.

5. PUESTO DE INGRESO AL DESOSADO. En este puesto se registra el valor del peso del cuarto delantero o trasero que ingresa al desosado, a la vez que el sistema lee la información contenida en la tarjeta de identificación que posee la pieza. Previo a liberar el cuarto, el sistema emitirá las etiquetas de identificación de los cortes a obtener según el destino de la producción programada. Esas etiquetas serán la identificación definitiva de cada corte, y posibilitará trazar el origen del mismo.

6. PUESTO DE EMPAQUE A LA SALIDA DEL DESOSADO. En este puesto se registra el peso de la caja que contiene los cortes según el plan de producción de la jornada, y el sistema luego emite una etiqueta que identifica el contenido de la caja acompañada de la información comercial correspondiente.

7. PUESTO DE ANDÉN DE CARGA. En este puesto se realizan las siguientes operaciones: a. Pesaje y registro de las piezas (cuartos, bolsas, etc.) que se embarcan en camiones (balanza de riel), b. Pesaje, registro e identificación de carnes embarcadas a granel en contenedores (balanzas de plataforma), c. Registro de la información contenida en las etiquetas de las cajas con cortes y consolidación de las unidades de embarque que correspondan, (pallets, etc,) mediante la lectura con un scanner (lector de código de barras) de la información contenida en las etiquetas de las cajas, d. Emisión de la etiqueta de validación de la guía de transporte de los productos embarcados (abasto interno o exportación).
El procesamiento de la información.
El sistema asegura el registro inviolable de la información de cada pesaje en cada uno de los puestos de cada planta. A partir de esta información detallada herramientas de última tecnología realizarán su procesamiento para permitir a los responsables del sistema la visión general completa y a la vez el nivel de profundidad y desagregación requerido en cada caso.
Adicionalmente, en cada planta y al servicio de la misma, el sistema publicará en una Intranet reportes y estadísticas que serán accesibles por la administración de cada planta a los efectos de controlar su proceso, su productividad, eficiencia, calidad, etc. También a este nivel local, el sistema permitirá la generación informatizada de planillas y reportes que hoy son requeridos por las diferentes autoridades competentes, eliminando tareas rutinarias que hoy cumple el personal de las plantas y por lo tanto simplificando los costos indirectos asociadas a las mismas.
Asimismo, los productores podrán, en forma segura, acceder vía internet y obtener la información relativa a los pesos y rendimientos de sus propias haciendas bovinas enviadas a la faena, mediante una contraseña asociada a su número de DICOSE.

ADICION DE VALOR A LA CADENA DE SUMINISTRO

ACTUALIDAD Y ENTORNO DE LA CADENA DE LA CARNE.


El sistema agroalimentario (o agroindustrial) se compone por subsistemas organizados bajo la forma de cadenas productivas, dentro de las cuales interactúan sistemas y subsistemas de menor nivel jerárquico. El sector cárnico en su conjunto constituye una de estas cadenas, conformada por diferentes agentes y funciones.
En esta cadena cárnica los agentes son los sistemas productivos, los proveedores de insumos, las industrias de procesamiento y de transformación, la distribución mayorista y minorista, los proveedores de bienes (farmacológicos, insumos tecnológicos y de infraestructura) y de servicios (financieros, asistencia técnica, investigación) y los consumidores finales de productos y subproductos. Entre ellos se generan una serie de transacciones (de bienes y/o servicios) los que, a su vez, se sitúan en un ambiente institucional (leyes, normas, instituciones) y a un ambiente organizacional (gobierno, políticas sectoriales, crédito, investigación y transferencia de tecnología). En cuanto a las funciones se trata de las de producción primaria, transformación industrial, intermediación y consumo.
La finalidad principal de una cadena es la de proveer al consumidor final productos de calidad, en cantidad adecuada compatible con sus necesidades y a precios competitivos. Por esta razón, resulta trascendente la influencia del consumidor final sobre los demás componentes de la cadena productiva y es importante identificar las necesidades cuali-cuantitativas del mercado consumidor para garantizar la sostenibilidad del sistema.
Resulta interesante entender el funcionamiento de los mercados desde una visión de la demanda. El de la carne bovina (en general) no es un mercado de bienes genéricos, sino de bienes específicos (media res o diferentes cortes, enfriados a congelados, con o sin hueso, cocida, menudencias y otros) segmentados en función de la heterogeneidad de la demanda de los consumidores.
Flexibilidad y habilidad para dar respuesta a demandas específicas de los consumidores desde la producción primaria, junto a adecuadas estrategias que aseguren calidad a nivel industrial en el procesamiento (faena, desposte, packaging) y una adecuada integración del animal, se constituyen en fuentes apreciables en la construcción de ventajas competitivas sostenibles, en donde se aprecia como tendencia que las innovaciones sufren un desplazamiento hacia los eslabones más cercanos al consumidor final, quienes son los que más posibilidad tienen de captar los gustos y exigencias de éstos.
La tendencia mundial en las diferentes cadenas agroalimentarias muestra un proceso progresivo y modernizador desde el paradigma técnico–productivo hacia el nuevo paradigma técnico–económico. Este devenir desde la producción masiva de productos idénticos –commodities– hacia la producción de productos diferenciados, muestra un contrastante cambio entre un enfoque “desde la oferta” donde se vende lo que se produce sin interesar el destino final de los productos, a un enfoque “a partir de la demanda” donde se vende lo que el consumidor requiere, y donde las exigencias de éste se reflejan en los precios y volúmenes de venta.
El antiguo paradigma se caracteriza por:


1) innovaciones en el aumento de la productividad primaria

2) pocos productos primarios

3) calidad estándar

4) simplicidad en la elaboración de alimentos.



Mientras que las innovaciones se desplazan hacia:


1) diversificación de productos primarios

2) diferenciación de calidad de acuerdo al uso posterior

3) mayor complejidad en la elaboración de alimentos.


Enfatizamos que las cadenas de valor se fortalecen y pueden lograr ser competitivas cuando todos los agentes económicos que intervienen en su desarrollo ganan por igual, o mejor dicho se benefician en proporción según su rol y en la medida que el “negocio” de la cadena siga prosperando; es el ya consabido concepto de que la suma no sea cero: es decir que todos los agentes de la cadena ganen, versus, que algunos ganen porque otros pierden.
Dados los muy variados intereses y circunstancias en el desenvolvimiento de las transacciones entre los agentes, parecería que la vía para resolver este dilema es que la cadena de valor en su conjunto debería compartir objetivos coincidentes y convergentes. Parecería que es un principio razonablemente elemental en una sociedad y economía “moderna”.
Se pretende cambiar los siguientes problemas estructurales:
La relación entre faena y stocks ganaderos no ha crecido significativamente a pesar de los cambios tecnológicos introducidos en la actividad a nivel internacional y sólo parcialmente incorporados por algunos actores locales.
Existe un doble estándar técnico y sanitario dependiendo del tipo de mercado (interno o de exportación) y el producto deseado por el mercado local no es coincidente (incluso en el tipo de corte) con el demandado en los mercados externos más dinámicos.
Existe en la actividad, una reiterada serie de tensiones sectoriales (frigoríficos por el precio, estacionalidad y calidad de la hacienda terminada; frigoríficos exportadores y consumidores por los novillos terminados, frigoríficos y curtiembre acerca del mercado de los cueros, etc.) que cíclicamente reaparecen en el mercado e impiden la generación de sinergias sustantivas a mediano plazo.
Las dificultades de afianzar un sistema de control de enfermedades (aftosa y otros) que erradique (o controle) definitivamente estos problemas, situación que es compartida por todos los actores de la cadena.

Nuestro país, en las distintas regiones ganaderas, exhibe potencialidades de marcadas ventajas comparativas respecto al resto de nuestros competidores, ya sea por la extensión territorial como por las calidades intrínsecas de las carnes producto de la genética y de las condiciones ambientales (agua, pastos, climas) que son un distintivo reconocido mundialmente, pero que no sabemos traducir en ventajas competitivas agregándoles “otros factores” de calidad, por nuestra falta de organización e ineficiencias a lo largo de la cadena de valor.

La competitividad en los mercados actuales de alimentos, y en especial aquellos que presentan una cadena de valor compleja como el caso de la carne, requieren una gestión conjunta de los procesos de producción, la oferta de productos derivados de ella y la satisfacción de los consumidores.




DESCRIPCION DE LA CADENA DE SUMINISTRO.


La cadena de suministro de FINAS CARNES S.A. esta compuesta por los siguientes actores y procesos:

-La hacienda ganadera.
-El intermediario de la venta.
-El frigorífico FINAS CARNES S.A.
-Almacenes de grandes superficies.
-Supermercados y carnicerías.
-Consumidor final.


Obviamente todo parte desde la cría de los semovientes que después de un cuidadoso proceso de cuidado y crecimiento hasta cierto punto serán comercializados por el hacendado en algunas ocasiones, siendo lo mas común que se presenten intermediarios comerciales que poseen los contactos para realizar ventas de ganado en pie de una manera mas rápida y segura.
Posteriormente entra al escenario FINAS CARNES, que como frigorífico obtendrá el ganado en pie para después procesarlo, o sea faenarlo, despostarlo, empacarlo y como punto final en su intervención el venderlo.
Para esta última etapa intervienen los almacenes de grandes superficies, los supermercados y las carnicerías de barrio quienes obtendrían la carne transformada por el frigorífico y la venderán y proporcionaran al consumidor final, en pocas palabras usted y/o yo.



Para hacer más informativo el proceso por favor observe el grafico:



CAMBIO DE PARADIGMA

Dentro del sistema económico, la cadena alimentaria de la carne vacuna, tradicionalmente abarcaba las relaciones económicas y sociales vinculadas con la producción. Hoy en día está atravesando una etapa de cambio, conducida por los consumidores, ya sean locales o de otros países. Varias razones dan cuenta de ello; algunas se vinculan con aspectos económicos, como la eficiencia de costos, el incremento del valor y la sustentabilidad, mientras que otras están estrechamente vinculadas con la demanda, tales como la seguridad alimentaria, aceptabilidad, salud, nutrición, bienestar animal y cuidado del medio ambiente.
En este contexto complejo, la calidad de la carne debe ser entendida como el agregado de valores, tanto en forma de cualidades del producto como en servicios adicionales. La creciente búsqueda de nuevos componentes de valor en la cadena, hace imprescindible contar con una estrategia que permita por un lado, la introducción de mejoras tecnológicas importantes en los diversos procesos y por otro, afianzar los logros alcanzados hasta el momento. Asimismo, debe asegurarse el control del producto y de los procesos, al mismo tiempo que el conocimiento profundo de los gustos cambiantes de los consumidores.
Por todo ello, el desarrollo de este sector requiere cada vez más de la participación de profesionales con un sólido conocimiento científico y técnico, que provengan de las áreas de la producción, la industria y el comercio. Ellos serán los responsables de resolver los desafíos actuales y encarar con eficiencia los que se presenten en el futuro.


VALOR AGREGADO.

AYUDAS TECNOLOGICAS.

Mediante la implementación de nuevas tecnologías se ha demostrado que se logra agregar valor a cualquier cadena; como principal herramienta tecnológica actual yo recomiendo utilizar:Dentro de los frigoríficos existe un “Sistema de Cajas Negras” que consta de siete (7) balanzas distribuidas en el proceso de faena. Los datos de esas balanzas están disponibles en Internet, y así un productor ganadero puede “seguir los pasos” de los animales que él crió y proveyó según cada proceso.

LA CAPACITACION.

Las áreas prioritarias involucradas en esta especialización son: sistemas de producción, carne orgánica/uso de promotores de crecimiento y antibióticos, calidad de carne, factores que determinan los caracteres de calidad, seguridad alimentaria, sanidad animal, trazabilidad/identificación animal, certificación, mercados, formas de coordinación/integración, modelización de la cadena, bienestar animal, medio ambiente, identificación o clarificación de la respuesta del consumidor, estudios del consumidor, posicionamiento e innovación de productos, y gestión industrial.
La finalidad de esta especialización es crear un espacio de formación académica con interacción del sistema productivo y empresario, en temas disciplinarios e interdisciplinarios vinculados con la mejora de la competitividad de la cadena cárnica y las tecnologías que condicionan su desenvolvimiento. Esta propuesta se ha diseñado de modo tal que los empleados logren al finalizar su capacitación las siguientes capacidades:


· Intervenir con eficacia en el mejoramiento de la cadena de valor de la carne.
· Evaluar con precisión los atributos de calidad en los diferentes eslabones de la cadena.
· Adaptarse en forma creativa a los cambios necesarios para un manejo más competitivo de los productos cárnicos.
· Proponer acciones concretas a corto y mediano plazo orientadas a un mejor posicionamiento del producto en los mercados locales e internacionales.
· Responder con alternativas innovadoras y superadoras a las vicisitudes que pudieran surgir en las etapas de la cadena.
· Articular con flexibilidad y a la vez con atención, los intereses de las empresas que conforman el sector.
· Relacionar y aplicar los conocimientos adquiridos vinculados a la calidad de la carne, con áreas de la nutrición y la salud.
· Sugerir cambios en la legislación y reglamentación vigente que aseguren la calidad del producto final.