En esta cadena cárnica los agentes son los sistemas productivos, los proveedores de insumos, las industrias de procesamiento y de transformación, la distribución mayorista y minorista, los proveedores de bienes (farmacológicos, insumos tecnológicos y de infraestructura) y de servicios (financieros, asistencia técnica, investigación) y los consumidores finales de productos y subproductos. Entre ellos se generan una serie de transacciones (de bienes y/o servicios) los que, a su vez, se sitúan en un ambiente institucional (leyes, normas, instituciones) y a un ambiente organizacional (gobierno, políticas sectoriales, crédito, investigación y transferencia de tecnología). En cuanto a las funciones se trata de las de producción primaria, transformación industrial, intermediación y consumo.
La finalidad principal de una cadena es la de proveer al consumidor final productos de calidad, en cantidad adecuada compatible con sus necesidades y a precios competitivos. Por esta razón, resulta trascendente la influencia del consumidor final sobre los demás componentes de la cadena productiva y es importante identificar las necesidades cuali-cuantitativas del mercado consumidor para garantizar la sostenibilidad del sistema.
Resulta interesante entender el funcionamiento de los mercados desde una visión de la demanda. El de la carne bovina (en general) no es un mercado de bienes genéricos, sino de bienes específicos (media res o diferentes cortes, enfriados a congelados, con o sin hueso, cocida, menudencias y otros) segmentados en función de la heterogeneidad de la demanda de los consumidores.
Flexibilidad y habilidad para dar respuesta a demandas específicas de los consumidores desde la producción primaria, junto a adecuadas estrategias que aseguren calidad a nivel industrial en el procesamiento (faena, desposte, packaging) y una adecuada integración del animal, se constituyen en fuentes apreciables en la construcción de ventajas competitivas sostenibles, en donde se aprecia como tendencia que las innovaciones sufren un desplazamiento hacia los eslabones más cercanos al consumidor final, quienes son los que más posibilidad tienen de captar los gustos y exigencias de éstos.
La tendencia mundial en las diferentes cadenas agroalimentarias muestra un proceso progresivo y modernizador desde el paradigma técnico–productivo hacia el nuevo paradigma técnico–económico. Este devenir desde la producción masiva de productos idénticos –commodities– hacia la producción de productos diferenciados, muestra un contrastante cambio entre un enfoque “desde la oferta” donde se vende lo que se produce sin interesar el destino final de los productos, a un enfoque “a partir de la demanda” donde se vende lo que el consumidor requiere, y donde las exigencias de éste se reflejan en los precios y volúmenes de venta.
El antiguo paradigma se caracteriza por:
Enfatizamos que las cadenas de valor se fortalecen y pueden lograr ser competitivas cuando todos los agentes económicos que intervienen en su desarrollo ganan por igual, o mejor dicho se benefician en proporción según su rol y en la medida que el “negocio” de la cadena siga prosperando; es el ya consabido concepto de que la suma no sea cero: es decir que todos los agentes de la cadena ganen, versus, que algunos ganen porque otros pierden.
Dados los muy variados intereses y circunstancias en el desenvolvimiento de las transacciones entre los agentes, parecería que la vía para resolver este dilema es que la cadena de valor en su conjunto debería compartir objetivos coincidentes y convergentes. Parecería que es un principio razonablemente elemental en una sociedad y economía “moderna”.
Se pretende cambiar los siguientes problemas estructurales:
La relación entre faena y stocks ganaderos no ha crecido significativamente a pesar de los cambios tecnológicos introducidos en la actividad a nivel internacional y sólo parcialmente incorporados por algunos actores locales.
Existe un doble estándar técnico y sanitario dependiendo del tipo de mercado (interno o de exportación) y el producto deseado por el mercado local no es coincidente (incluso en el tipo de corte) con el demandado en los mercados externos más dinámicos.
Existe en la actividad, una reiterada serie de tensiones sectoriales (frigoríficos por el precio, estacionalidad y calidad de la hacienda terminada; frigoríficos exportadores y consumidores por los novillos terminados, frigoríficos y curtiembre acerca del mercado de los cueros, etc.) que cíclicamente reaparecen en el mercado e impiden la generación de sinergias sustantivas a mediano plazo.
Las dificultades de afianzar un sistema de control de enfermedades (aftosa y otros) que erradique (o controle) definitivamente estos problemas, situación que es compartida por todos los actores de la cadena.
Nuestro país, en las distintas regiones ganaderas, exhibe potencialidades de marcadas ventajas comparativas respecto al resto de nuestros competidores, ya sea por la extensión territorial como por las calidades intrínsecas de las carnes producto de la genética y de las condiciones ambientales (agua, pastos, climas) que son un distintivo reconocido mundialmente, pero que no sabemos traducir en ventajas competitivas agregándoles “otros factores” de calidad, por nuestra falta de organización e ineficiencias a lo largo de la cadena de valor.
La competitividad en los mercados actuales de alimentos, y en especial aquellos que presentan una cadena de valor compleja como el caso de la carne, requieren una gestión conjunta de los procesos de producción, la oferta de productos derivados de ella y la satisfacción de los consumidores.
DESCRIPCION DE LA CADENA DE SUMINISTRO.
-La hacienda ganadera.
-El intermediario de la venta.
-El frigorífico FINAS CARNES S.A.
-Almacenes de grandes superficies.
-Supermercados y carnicerías.
-Consumidor final.
Obviamente todo parte desde la cría de los semovientes que después de un cuidadoso proceso de cuidado y crecimiento hasta cierto punto serán comercializados por el hacendado en algunas ocasiones, siendo lo mas común que se presenten intermediarios comerciales que poseen los contactos para realizar ventas de ganado en pie de una manera mas rápida y segura.
Posteriormente entra al escenario FINAS CARNES, que como frigorífico obtendrá el ganado en pie para después procesarlo, o sea faenarlo, despostarlo, empacarlo y como punto final en su intervención el venderlo.
Para esta última etapa intervienen los almacenes de grandes superficies, los supermercados y las carnicerías de barrio quienes obtendrían la carne transformada por el frigorífico y la venderán y proporcionaran al consumidor final, en pocas palabras usted y/o yo.
Para hacer más informativo el proceso por favor observe el grafico:
CAMBIO DE PARADIGMA
Dentro del sistema económico, la cadena alimentaria de la carne vacuna, tradicionalmente abarcaba las relaciones económicas y sociales vinculadas con la producción. Hoy en día está atravesando una etapa de cambio, conducida por los consumidores, ya sean locales o de otros países. Varias razones dan cuenta de ello; algunas se vinculan con aspectos económicos, como la eficiencia de costos, el incremento del valor y la sustentabilidad, mientras que otras están estrechamente vinculadas con la demanda, tales como la seguridad alimentaria, aceptabilidad, salud, nutrición, bienestar animal y cuidado del medio ambiente.
En este contexto complejo, la calidad de la carne debe ser entendida como el agregado de valores, tanto en forma de cualidades del producto como en servicios adicionales. La creciente búsqueda de nuevos componentes de valor en la cadena, hace imprescindible contar con una estrategia que permita por un lado, la introducción de mejoras tecnológicas importantes en los diversos procesos y por otro, afianzar los logros alcanzados hasta el momento. Asimismo, debe asegurarse el control del producto y de los procesos, al mismo tiempo que el conocimiento profundo de los gustos cambiantes de los consumidores.
Por todo ello, el desarrollo de este sector requiere cada vez más de la participación de profesionales con un sólido conocimiento científico y técnico, que provengan de las áreas de la producción, la industria y el comercio. Ellos serán los responsables de resolver los desafíos actuales y encarar con eficiencia los que se presenten en el futuro.
VALOR AGREGADO.
AYUDAS TECNOLOGICAS.
Mediante la implementación de nuevas tecnologías se ha demostrado que se logra agregar valor a cualquier cadena; como principal herramienta tecnológica actual yo recomiendo utilizar:Dentro de los frigoríficos existe un “Sistema de Cajas Negras” que consta de siete (7) balanzas distribuidas en el proceso de faena. Los datos de esas balanzas están disponibles en Internet, y así un productor ganadero puede “seguir los pasos” de los animales que él crió y proveyó según cada proceso.
LA CAPACITACION.
Las áreas prioritarias involucradas en esta especialización son: sistemas de producción, carne orgánica/uso de promotores de crecimiento y antibióticos, calidad de carne, factores que determinan los caracteres de calidad, seguridad alimentaria, sanidad animal, trazabilidad/identificación animal, certificación, mercados, formas de coordinación/integración, modelización de la cadena, bienestar animal, medio ambiente, identificación o clarificación de la respuesta del consumidor, estudios del consumidor, posicionamiento e innovación de productos, y gestión industrial.
La finalidad de esta especialización es crear un espacio de formación académica con interacción del sistema productivo y empresario, en temas disciplinarios e interdisciplinarios vinculados con la mejora de la competitividad de la cadena cárnica y las tecnologías que condicionan su desenvolvimiento. Esta propuesta se ha diseñado de modo tal que los empleados logren al finalizar su capacitación las siguientes capacidades:
· Intervenir con eficacia en el mejoramiento de la cadena de valor de la carne.
· Evaluar con precisión los atributos de calidad en los diferentes eslabones de la cadena.
· Adaptarse en forma creativa a los cambios necesarios para un manejo más competitivo de los productos cárnicos.
· Proponer acciones concretas a corto y mediano plazo orientadas a un mejor posicionamiento del producto en los mercados locales e internacionales.
· Responder con alternativas innovadoras y superadoras a las vicisitudes que pudieran surgir en las etapas de la cadena.
· Articular con flexibilidad y a la vez con atención, los intereses de las empresas que conforman el sector.
· Relacionar y aplicar los conocimientos adquiridos vinculados a la calidad de la carne, con áreas de la nutrición y la salud.
· Sugerir cambios en la legislación y reglamentación vigente que aseguren la calidad del producto final.
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