ESTUDIO DE MERCADO

Competencia.

El alto crecimiento de las ventas de este sector durante los ultimos años fue consecuencia del aumento en los precios de la carne, en buena parte inducido por las exportaciones a Venezuela, lo que llevó a un incremento en la rentabilidad operacional. Al sumar las empresas del Grupo Empresarial Antioqueño, Alimentos Zenú, Rica Rondo, Frigorífico Suizo y Frigorífico Continental, se observó una pérdida en su participación de mercado (de 45% en 2005 a 40,2% en 2006). En cambio, Camagüey (con su comercializadora internacional) ganó en participación. Vale la pena destacar el surgimiento de dos nuevas empresas, Agropecuaria El Búfalo y Frigoríficos Ganaderos. Por otra parte, Marketcol se distinguió por su dinamismo y Frigosinú conservó su participación, en tanto que Frigosur, Cialta y Frigocargo crecieron por debajo del promedio del sector.

tabla 1. top de los 35 primeros mataderos y frigorificos del pais.

Demanda.

La industria de producción de carnes es un sector importante en el país, representando el 1,8% de la producción bruta generada por el total de la industria manufacturera nacional y el 6,8% de la industria de alimentos. Genera alrededor de 10.000 empleos directos al año y el consumo aparente se abastece en su totalidad de producción nacional, ya que el comercio exterior generado ha sido marginal.

Por lo general, en la mayoría de estudios sectoriales realizados en el país, especialmente de la industria, la estructura que se define para la misma está bastante relacionada con los establecimientos dedicados a la elaboración de los bienes derivados de la principal materia prima. Así que aplicando este criterio sobre la industria de producción de carnes, el principal agente y eslabón de la cadena es la planta de sacrificio – beneficio animal, dado que todos los productos intermedios y finales son obtenidos allí y no existe mayor diferencia física de éstos en el mercado.

La Cadena de valor de la ganadería vacuna es muy importante dentro la producción agropecuaria y agroindustrial nacional. De hecho, la ganadería de leche y carne representa más de tres veces el valor de la producción cafetera en Colombia. La mayor parte del valor de la Cadena está explicada por la producción ganadera y en menor cuantía por la agroindustria relacionada con los productos y subproductos de esta actividad.

Colombia es un importante productor de carne en el mundo, ocupó el puesto 15 en el año 2003, pero su dinámica ha sido lenta e inferior al promedio del hemisferio americano e incluso a los de la Comunidad Andina (CAN). Esto ha conducido a que el consumo por persona se haya reducido de manera importante. Esta disminución del consumo obedece, entre otras razones, a la sustitución por consumo de carne de pollo que ha ganado espacios importantes en la dieta de los colombianos y que ha logrado ganancias importantes en productividad y competitividad y, por esta vía, disminuciones de precios.
La productividad de la ganadería colombiana, medida por el rendimiento de carne por animal, está ubicada por debajo del promedio mundial y de los países del hemisferio americano, pero supera a lo obtenidos por los países miembros de la CAN. No obstante, en la última década la ganadería colombiana ha crecido en productividad a un ritmo superior al mundial, pero sigue estando por debajo del mismo.

Pese a los tímidos avances de la actividad ganadera, los sectores industriales que se derivan directamente de ella presentan mejores resultados. La matanza de ganado y la preparación de carnes (embutidos, salchichas, etc.) evidencian ganancias en productividad y competitividad si la comparamos con las dinámicas de la Industria Alimentaria y Manufacturera Nacional.
El consumo de cueros y la producción bruta industrial a partir de los mismos (prendas de vestir, teñido de pieles, fabricación de calzado y otros productos del cuero) han caído en forma acelerada. La caída en la producción a tasas cercanas al 7% anual puede explicarse por la disminución de los ingresos de los colombianos, más no por competencia de productos del mismo tipo provenientes del exterior, y de alguna manera, aunque no es la variable explicativa más importante, al lento crecimiento en competitividad y productividad de estos sectores de la industria.

figura 1. estadisticas de explotacion bovina en colombia.

figura 2. excedentes de la industria en Colombia.

VALORACIÓN ECONÓMICA DEL SECTOR

En el año 2005, se produjeron en Colombia un total de 1.697.613 toneladas (t) de carne, las cuales se distribuyeron así; El 48% de este volumen correspondió a carne de res, con alrededor de 809.000 t producidas en este año. En seguida, 762.870 t producidas de carne de pollo, que generaron una participación del 45% en el sector. Finalmente, las casi 125.743 t de carne de cerdo producidas en el 2005, participaron con el 7% de la producción total de carne del país.
Al calcular la producción de carnes en el país, se encuentran diferencias apreciables si se valora a precios del productor o del consumidor.
En efecto, al valorar la producción a precios del productor de carne en canal de res, cerdo y pollo, se obtiene una participación mayoritaria de bovino de 55%, seguida por el pollo con 35% y en último lugar la de carne de cerdo con 10% de participación.
De otro lado, al valorar la misma producción a precios del consumidor, se incrementa de manera importante la participación de la carne de res que pasa al 65%, y se reduce la del pollo a 24%, mientras que la de cerdo se mantiene en 11%. Esto refleja el comportamiento de precios relativos de las carnes al consumidor, donde la de pollo se cotiza a valores inferiores a la de res y cerdo, entre las que el diferencial de precios es mucho menor. Así mismo, es reflejo de la diferencia entre precios al productor y al consumidor, que se explica por el efecto de los márgenes de intermediación que suelen darse entre estos dos eslabones de la cadena, con mayor relevancia en la cadena de carne bovina.

LA INDUSTRIA DE CARNE DE BOVINO EN COLOMBIA
La industria de carne bovina en Colombia está constituida por cuatro grandes eslabones que corresponden a: (1) la comercialización de ganado en pie, (2) la industrialización por parte de las plantas de sacrificio, (3) los canales de distribución de la carne fresca y sus derivados y (4) la transformación de los productos cárnicos (Diagrama).

CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE GANADO GORDO EN PIE
El primer eslabón de la industria de sacrificio de ganado para la producción de carne fresca compete a los canales de comercialización de ganado gordo o cebado. El sistema de comercialización de ganado bovino se caracteriza en su gran mayoría por ser un sistema tradicional de comercialización. En términos generales, la red de intermediarios incluye a los comisionistas, mayoristas y colocadores. Es notable que en el país exista un amplio margen de comercialización del ganado bovino en pie que permite la distribución del producto hasta el consumidor final. Sin embargo, han surgido nuevas tendencias de comercialización de ganado como son las subastas ganaderas y la titularización que ofrecen mejores condiciones de negociabilidad.
El primero de estos agentes son los comisionistas, los cuales sostienen fuertes relaciones de confianza con los ganaderos. En la mayoría de las veces, las formas de contrato entre estos dos agentes se define por contratos de palabra; el comisionista mantiene informado al ganadero acerca de la comercialización de sus animales y pacta los correspondientes porcentajes de comisión. Si bien no existen estadísticas formales que permitan cuantificar cuál es el margen de ganancia obtenido por estos agentes, un estudio regional (Ruiz, 2004) revela que en la actualidad en la ciudad de Bucaramanga y sus municipios aledaños, la comisión se encuentra en los rangos del 0,75 y 1% sobre del precio de venta del animal.
El comisionista ha permanecido en el eslabón gracias a su independencia y destreza para conseguir clientes, que pueden ser los agentes mayoristas o representantes de famas especializadas o almacenes de cadena. Así mismo, a pesar que los ganaderos podrían asumir el papel de la comercialización, la mayoría de ellos tratan de desvincularse de esa actividad debido a la escasa experiencia en temas de negociación.
Sin embargo, en los últimos años ha empezado a aparecer la figura de ganaderos comerciantes, siendo la gran mayoría propietarios de cuantioso número de animales, que cuentan con suficiente capital de trabajo que les permite comprar ganado de los pequeños productores. Al mismo tiempo, por contar con mayor oferta de producto en el mercado de ganado en pie, poseen una mejor ventaja en el poder de negociación, permitiéndoles establecer, en muchos casos precios de venta.
El segundo agente intermediario son los mayoristas. A diferencia de los comisionistas, realizan compra de ganado en ferias o se trasladan a los sitios de producción, negociando directamente con el ganadero. Esta modalidad de transacción bien se aprecia en la región norte del país, principalmente en los municipios de Montería, Medellín, Planeta Rica, Magangué, Ayapel, Cereté, Lorica, Caucasia, Sincelejo, Tolú y Turbo, entre otros.
También se encuentran los colocadores o representantes de importantes almacenes de cadenas y/o famas especializadas, quienes contratan el sacrificio con los frigoríficos para luego vender las canales a los diferentes medios de comercialización. De acuerdo con el estudio realizado por el CEGA, en sólo Bogotá se estimó, para el año 2002, en cerca 400 el número de estos agentes y cada uno de ellos negociaba como mínimo 40 cabezas a la semana.
Sus márgenes brutos oscilan entre un 10% y 15% del valor del ganado en pie y esto porcentajes dependen de las circunstancias o condiciones del mercado como también de los atributos físicos que posean los animales (Secretaría Técnica Nacional de la Carne Bovina, 2002).
De hecho, por cultura de comercialización no es lo mismo transar machos de razas de Cebú Perla, los cuales se cotizan por encima de las demás razas, debido a que existe la creencia que la calidad de su carne está catalogada como extra, que transar animales de descarte, especialmente vacas lecheras que han cumplido su ciclo de producción en sistemas de doble propósito o lecherías especializadas, y son negociadas a menor valor, en razón a que su ciclo vegetativo está por encima de los cinco años y su carne no es igual de tierna a otros ganados de menor edad. Se presentan los tipos de ganado en pie comercializado en la Feria de Bogotá y los parámetros que regularmente se consideran.

Generalmente, los colocadores realizan transacciones por lotes de ganado, en ocasiones por compras pormenorizadas, pero rara vez realizan compras unitarias.
Aunque vale la pena mencionar que en este mercado de negociación de ganado cebado las figuras de comisionistas, mayoristas y de colocadores no están rígidamente establecidas, sino dependiendo del ambiente económico que opera en él, estos agentes pueden asumir los roles que tradicionalmente no desempeñan.
Es así, por ejemplo como en algunas oportunidades el comisionista al definir pactos de venta de carne en canal con expendedores de famas de barrio u otro tipo de detallistas, directamente gestiona con el frigorífico el sacrificio del animal. Lo propio ocurre con los colocadores que al ver la posibilidad de arbitraje, como ocurre en cualquier mercado de valores, compran reses que no son de su interés de sacrificio, para luego vendérselas a otros mayoristas.
Dependiendo de estas circunstancias, un animal que permanezca un día en los corrales del frigorífico puede haber sido rotado mínimo entre cinco propietarios.
Como alternativa moderna de comercialización de bovinos se ha introducido al país de manera paulatina y a medida que se va conociendo el sistema, la modalidad de las subastas ganaderas. Estas vías de comercialización han ido teniendo acogida por las mejores condiciones de negociabilidad, seguridad y periodicidad, lo cual le introduce un factor dinámico al mercado en las zonas de importancia ganadera. Esta modalidad representa el libre y abierto encuentro entre la oferta y la demanda sin manipulación del precio evitando la intromisión de intermediarios. La subasta posee tres áreas definidas a saber (1) la recepción del ganado, (2) la muestra de la subasta y (3) y la liquidación. La recepción del ganado se realiza con suficiente anticipación para identificación de los lotes de ganado, el pesaje, el chequeo general del estado de los animales y la verificación de las licencias de movilización.
Posteriormente se fija un precio base, teniendo en cuenta el comportamiento del mercado. La muestra de la subasta tiene por objeto exhibir el ganado para que los posibles compradores la conozcan. La liquidación es la cancelación del lote descontando la correspondiente comisión al proveedor. Este sistema de comercialización se ha venido haciendo en distintas zonas ganaderas como Medellín, Montería, Planeta Rica, Sincelejo, Villavicencio, Puerto Boyacá, Florencia, La Dorada y Yopal (Secretaría Técnica Nacional de la Carne Bovina, 2002).
Si bien, en las negociaciones se tienen en cuenta algunos parámetros y características propias del ganado, como el peso y la procedencia de los animales, la definición de precios de venta y compra también se efectúa por criterios subjetivos. Una modalidad corriente de comercialización es mediante la definición previa entre mayoristas y/o ganaderos comerciantes con los colocadores sobre los parámetros y condiciones de entrega del ganado.
En el caso los requisitos no se ajusten, los últimos establecen castigos en el precio, que debe ser aceptado por el proveedor con el ánimo de conservar los nexos comerciales.Por último, vale la pena mencionar que no necesariamente el ganado bovino que es transado en los corrales de los frigoríficos es beneficiado en las instalaciones de procesos de estos establecimientos.

LA INDUSTRIA DE CARNE DE CERDO EN COLOMBIA
Esta sección sigue el estudio El mercadeo de la carne porcina en Colombia (Asoporcicultores) según el cual, entre los actores del mercado de la carne de cerdo en el país, se encuentran los productores de cerdo en pie en sus variadas formas como cerdas de cría, lechones y cerdo cebado; los acopiadores locales o mayoristas y los transportadores del animal vivo; las plantas de sacrificio y beneficio; los despostadores y/o comercializadores; los detallistas (famas, plazas de mercado, y demás puntos de venta en general); los demandantes del producto entre los que se cuentan la industria e instituciones, los supermercados, restaurantes, tiendas especializadas, etc. y el consumidor final (Diagrama).

ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA DE CARNE DE CERDO.

LA COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CERDO
La comercialización de porcinos da lugar a cuatro mercados básicos que son: el de cerdo en pie (lechones o cebados), el de la carne en canal, una variante de este último que es el de carne despostada (cortes) y el mercado de vísceras.
El mercadeo del cerdo en Colombia responde en su gran mayoría a mercados locales, con poca integración a escala nacional y condiciones de comercialización muy heterogéneas.
Esta heterogeneidad tiene que ver con diferencias a nivel de los cerdos vivos, en la calidad de la carne, en los rendimientos en canal, en el tipo de compradores y vendedores, en las modalidades de negociación, etc. En la práctica, esto hace que además de poder identificar diversos canales de comercialización, al interior de ellos, se encuentren sistemas particulares de relación comercial.

Según un estudio realizado para determinar los canales y márgenes de comercialización de la carne de cerdo en la ciudad de Bogotá, se concluyó que durante los últimos años, el sistema de mercadeo de carne de cerdo en la ciudad de Bogotá ha presentado importantes desarrollos en la modernización de sus canales de comercialización, específicamente relacionados con los procesos de integración vertical producción-comercio mayorista y minorista, y el aumento de la participación de supermercados y famas especializadas en la distribución del producto. Sin embargo, aún subsiste el canal tradicional productor - acopiador regional - colocador - despostador - minorista - consumidor, con sus consecuencias negativas en aspectos técnicos, económicos e higiénico sanitarios para la cadena.
Con excepción de los grandes mercados del cerdo a nivel nacional (Antioquia, Bogotá, Valle y
Eje Cafetero), en el resto del país la mayor parte del producto se distribuye a través de este canal tradicional, al igual que por el mercado clandestino.
Este factor constituye una de las principales debilidades de la cadena porcícola nacional.
Al analizar el margen bruto de comercialización para la carne de cerdo en la zona estudiada, se observó que este no es muy alto (27.59%), al igual que el número de intermediarios.
Aunque la participación del productor sobre el precio final es aparentemente elevada (72.41%), ello es reflejo del escaso valor agregado que recibe el producto a lo largo del canal de comercialización y no representa necesariamente un mayor ingreso para el porcicultor. De acuerdo con Asoporcicultores y FNP, esta problemática se ha agudizado en los últimos años, al comparar los índices de precios al consumidor (IPC) y al productor (IPP) de carne de cerdo.
Además, el análisis detallado de los resultados permite deducir que gran parte de esa participación se destina a cubrir los costos de mercadeo de la cadena, cuyo comportamiento depende del número e importancia de las funciones ejecutadas por cada uno de los agentes comerciales que participan en la misma. Por lo tanto, la solución al problema no se encuentra en una disminución de precios en los distintos eslabones; se requiere el uso de eslabonamientos más eficientes y modernos, como son las integraciones horizontales y verticales, las alianzas estratégicas, la diversificación de la producción, etc. Se debe recordar que se puede prescindir del intermediario, pero no de las funciones que este cumple.
La diferenciación de productos, que tiene en el desarrollo industrial y en la mayor participación en los canales modernos de distribución factores determinantes, está originada en la forma como se estructura el eslabón de producción, el cual presenta dos sistemas básicos: tradicional y tecnificado, incluyendo en este último el semitecnificado.

La producción tradicional tiene características como:
-Producción atomizada por toda la geografía nacional.
-Razas nativas y cruces con criollos, y en algunos casos con razas mejoradas.
-Instalaciones rústicas o inexistentes.
-Carencia de controles sanitarios tanto públicos como privados.
-Carencia de cualquier tipo de sanidad ambiental.
-Parámetros de producción deficientes en relación con la tecnificada.
-Peso al sacrificio variable (de 40 kg a 70 kg), dependiendo muchas veces de las necesidades económicas familiares.
-Edad al sacrificio variable (de 4 a 12 meses).
-Sacrificio clandestino en casi la totalidad de los casos, ausencia de plantas de sacrificio y condiciones sanitarias deficientes que inducirían un alto decomiso.
-Intermediación elevada, basada en el acopio rural y las ferias regionales.
-Obtención de un producto con alto contenido graso y poca carne magra, que se destina al autoconsumo o a la venta en sectores populares (rurales y urbanos).

Por su parte, la producción tecnificada presenta las siguientes características:
-Concentración de la producción en pocas empresas cercanas a los grandes centros de consumo, que poseen desde 100 hasta 8.500 animales.
-Utilización de sistemas de confinamiento, con instalaciones y equipos adecuados, y alimentación con productos balanceados en gran proporción.
-Producciones especializadas en cría, ceba o ciclo completo, proveniente de razas importadas, mejoradas y cruces entre las mismas.
-Administración gerencial con controles sanitarios estrictos (internos y externos).

Parámetros zootécnicos adecuados, similares a los obtenidos en países desarrollados en esta materia.
-Peso al sacrificio entre 90 kg y 110 kg.
-Edad promedio al sacrificio de 5.5 meses.
-Sacrificio legal en casi la totalidad de los casos.
-Integración vertical y bajos niveles de intermediación.
-Obtención de un producto con alto contenido de carne magra y bajo contenido graso, que se destina a cadenas de supermercados, puntos de venta y famas especializadas.

Los mercados de cerdo en pie y de la carne de cerdo no son independientes; en este sentido, los animales que provienen de zonas o granjas tecnificadas tienden a ser comprados por la gran industria, instituciones, expendios y supermercados que manejan criterios de exclusividad y calidad en la venta de carne. La producción semitecnificada puede orientarse a la misma clientela atendida por la tecnificada, así como a empresas y supermercados de menor prestigio en la comercialización de carnes e incluso a cierto grupo de mayoristas.
Por su parte, la producción tradicional se destina al autoconsumo, al consumo rural y de cabeceras municipales, y en algunos casos llega a los grandes mercados, pero sólo en los períodos de alta producción. La venta del cerdo en pie se da a través de negociaciones en feria, en mercados locales (plazas de mercado), en finca o en matadero.
En un estudio adelantado por el Centro de Estudios Ganaderos y Agrícolas para la Asociación Colombiana de Porcicultores, se encontró que la modalidad más frecuente para la comercialización de lechones destetos y precebados (en el 68.2% de los casos) es la venta directa a otro productor (cebador); la venta a intermediarios sólo abarca el 16.1% de las transacciones, y en el 15.7% de casos los lechones pasan a otra granja del mismo productor para iniciar la fase de ceba.
Por su parte, se determinó que en el sistema de mercadeo de cerdos cebados desde las unidades de producción predominan dos modalidades principales: la venta a los intermediarios o acopiadores (con el 43.1% de los casos) y la venta a las carnicerías o famas con el 30.9%; la comercialización hacia la industria se encuentra en el tercer lugar con el 13%, y otras posibilidades que se presentan son el procesamiento en industria propia (6.7%), venta a supermercados (5.9%) y sacrificio en la misma granja (0.4%). En la mayoría de casos (41.6%) la venta se efectúa en feria o en otros municipios, el 36.8% entrega los cerdos en su granja; una proporción menor (10%) los lleva al matadero local, el 4.5% entrega en la industria, el 3.7% en la plaza de mercado local y el 3.4% en expendios o carnicerías del municipio.
Por lo general los cerdos se entregan en pie (93% de los casos), y tan sólo el 5.7% hace entrega en canal y el 1.3% despostados.
En el mercado de la carne se encuentra una relación semejante a la señalada para el cerdo en pie, pero en este caso la vinculación se presenta entre el tipo de producto, su expendedor y el grupo consumidor. Es así como en los pueblos y barrios marginados de zonas urbanas, el expendio que predomina es la fama tradicional y pequeña, donde se venden las carnes de segunda, huesos, algunas vísceras e incluso carne en deficiente estado higiénico. Por su parte, en las zonas de estratos sociales altos de las ciudades se comercializan los cortes finos, siendo en este caso el expendio dominante los supermercados y las tiendas especializadas.

DEMANDA Y PUNTOS DE VENTA DE CARNE AL CONSUMIDOR
En general, la producción de carne tradicional atiende los sectores populares campesinos de ciudades intermedias, llegando aún a las grandes ciudades, a las plazas de mercado y famas populares. Por su parte, la producción tecnificada y semitecnificada atiende los sectores medios y altos de las ciudades principales a través de supermercados, famas y puntos de venta especializados, incluyendo la gran industria procesadora de embutidos.

Por tanto, es evidente que no existe un mercado nacional de carne, sino que existen mercados regionales con algunas características propias que se han venido desarrollando de acuerdo a las exigencias del consumidor, trátese de industria, supermercados o puntos de venta tradicionales.
El consumidor colombiano carece de sistemas de información que le permitan, particularmente a los hogares, tener criterios para su elección. Es decir, la mayoría de la población colombiana desconoce la procedencia donde fue sacrificado el ganado, haciendo que la compra de la carne y productos afines se constituya más en el cubrimiento de una necesidad alimentaria de proteína, que sentirse representados con alguna marca o empresa.
Los principales canales de comercialización a través de los cuales llega la carne al consumidor final son las plazas de mercado, las famas y los supermercados.

Plazas de mercado
Son aún un importante expendio de carne en el país por los volúmenes que comercializan. Venden en canal y despostado al por mayor y al por menor. Allí se abastecen gran cantidad de famas minoristas, restaurantes, asaderos, fritanguerías y algunos hoteles e instituciones. Se caracterizan por tener desde inexistente, regular hasta muy buena infraestructura.

Famas
Pese al avance de los supermercados y su mayor cubrimiento geográfico en los grandes centros urbanos, la fama continúa siendo uno de los canales principales a través del cual fluye la mayor cuantía de carne al consumidor. Existen de tipo mayorista y minorista. Las primeras son aquellas que manejan un volumen de canales al día relativamente importante (50-60 unidades) y cuentan con transporte para la distribución.
La fama minorista es una actividad de carácter familiar y microempresarial atendida generalmente por su propietario o un familiar cercano y en pocos casos por un tercero. Estas cumplen un papel fundamental ya que además de proveer carne fresca a las familias en diferentes lugares de las ciudades, tienen servicios adicionales como facilidades de crédito a muy corto plazo con las personas o familias más conocidas, horarios amplios, diversidad de otras carnes y facilidad fraccionaria, ya que se vende desde un cuarto de libra en adelante.
Si bien es cierto que existen famas o carnicerías cuyo estado higiénico y sanitario es de excelente nivel, siguen existiendo algunas en la cuales se mezclan las carnes en la nevera o se exponen al medio ambiente sin control de tiempo con consecuencias sanitarias contraproducentes para la calidad del producto. Existen grandes diferencias entre los controles ejercidos a estos tipos de establecimientos en las grandes ciudades y en las poblaciones menores en donde prácticamente no lo hay o son deficientes.

Almacenes de cadena y supermercados
La distribución de carne a través de las cadenas de supermercados ha ido ganando terreno en el país, especialmente como innovadores en las aplicaciones de normas de calidad, en el merchandising, en la diversidad de presentaciones, en el uso de marcas propias y de terceros, en la negociación directa, en productos de alta calidad, en la integración vertical y en el uso de empaques modernos que evitan el deterioro del producto. Esto ha contribuido a concientizar y a hacer más exigente al consumidor. Se presentan variantes en la forma de operación de los supermercados que van desde la integración hasta la concesión de espacios a particulares para el expendio de la carne fresca, utilizando el sistema de venta tradicional de las famas, pero con la aplicación de normas sanitarias estrictas.

Compra de animales en pie
El supermercado adquiere el animal en pie, comprando directamente a productores de reconocida trayectoria como granjeros tecnificados. Inicialmente la cadena comercial envía un médico veterinario a realizar una inspección detallada en la granja, con la que se da el visto bueno para transportar los animales a la planta de sacrificio. Allí se hace otra inspección, y si es positiva, pasan a sacrificio con su sello respectivo. Finalmente se hace la inspección de canales para su decomiso parcial o total y su visto bueno de aceptación final, para el traslado a su respectiva planta de despostamiento.
Como requisito indispensable sacrifican en plantas de nivel I y el despostado se hace en planta propia, dotada de la infraestructura necesaria. Se aplica un control estricto de calidad para lo cual se dispone del laboratorio respectivo, donde se hacen análisis organolépticos y microbiológicos. La distribución se hace en transporte propio refrigerado y se encamina a cubrir las necesidades de los diferentes autoservicios en carne fresca empacada.

Compra de canales y carne despostada
La cadena comercial compra la canal y/o la carne despostada a productores reconocidamente honorables y que manejan un producto en excelentes condiciones sanitarias. En este caso las cadenas disponen de lugares adecuados en los autoservicios para vender carne fresca sin empaque previo, haciendo cortes de acuerdo al gusto de los consumidores al igual que las famas.
Este sistema lo aplican a nivel nacional, es decir, compran la carne despostada o en canal en las ciudades donde tienen los autoservicios para su distribución a través de ellos. En algunos casos se hace distribución regional es decir, cubrimiento de determinadas ciudades a partir de una determinada planta de despostamiento.

Productos empacados
Los supermercados compran a colocadores y/o comercializadores los productos empacados y listos para su distribución.
Finalmente, cabe mencionar la demanda institucional de carne, la cual está constituida principalmente por restaurantes y hoteles, y se constituye en un mercado exigente en la medida en que requiere producto de alta calidad.

CONSUMO APARENTE DE CARNES EN COLOMBIA
Al analizar el consumo aparente de carnes en el país, se observa que el consumo de carne bovina es el más alto, pero parece haberse estancado y en algunos casos ha decrecido, el cerdo ha mantenido una tendencia de consumo muy limitada y sin un incremento sustancial en el tiempo, mientras que en el pollo ha ocurrido todo lo contrario, con una dinámica positiva en la última década. En los tres casos este consumo se abastece casi en su totalidad con producción nacional, debido a que las importaciones que se han registrado son de pequeños volúmenes y han tendido a la baja. Igualmente, se evidencia que el país no ha logrado superar su condición de exportador marginal de carnes, ni consolidar mercados que atienda de manera permanente.
En el caso de la carne de cerdo, el consumo del país también se suple prácticamente con la producción nacional. Reportando un crecimiento promedio anual de 0.5% en este período. En Colombia el consumo aparente de carne de cerdo es muy reducido si se compara con el de las carnes de pollo y de bovino. En el período 1995-2005 se importaron unas 38.000 t de carne de cerdo congelada, que representan menos del 3% del consumo aparente nacional y de las cuales alrededor de 27.000 toneladas tuvieron origen en Estados Unidos. Otro tanto se importó de países como Canadá, Chile y Venezuela.

ESTIMACION DEL CONSUMO APARENTE DE CARNE DE CERDO EN COLOMBIA.

ESTIMACION DEL CONSUMO APARENTE DE CARNE BOVINA EN COLOMBIA.

Del consumo aparente de carne bovina en el país, la mayor parte se abastece de producción nacional, pero con una dinámica tanto de las importaciones como de las exportaciones positiva en volúmenes superiores a los de las carnes de cerdo y pollo. Sin embargo, aún no se puede decir que es un comercio representativo y estable, pero se han evidenciado esfuerzos por posicionar el producto nacional en mercados externos.
En total en el período 1995-2005 se exportaron alrededor de 47.000 toneladas de carne de res, de las que un 75% se destinaron al mercado de Venezuela. En este mismo período ingresaron al país aproximadamente 18.500 toneladas de carne bovina deshuesada, provenientes de países varios como Panamá, Argentina, Costa Rica, Paraguay y Estados
Unidos. Según los registros de la DIAN.

Con respecto al consumo per cápita de carnes en Colombia, es evidente la preferencia por el consumo de carne bovina a través del tiempo, presentando oscilaciones en su consumo anual. El consumo de carne de cerdo en las últimas cuatro décadas ha sido relativamente bajo, presentando variaciones entre los 3 kg y 4 kg. El caso más interesante se ha venido presentando con la carne de pollo, la cual en la década del sesenta era aún inferior a la de porcino, entre otros factores por el costo. Pero como se observó, ha venido posicionándose en el tiempo con tendencia a alcanzar el consumo per cápita de carne bovina.

El consumo de carnes en el país ha presentado un crecimiento porcentual en el período (1961-2005) de un 47.1% y una variación anual de 1.14%. A pesar de este balance positivo, si se contrasta con el crecimiento poblacional del mismo período, este presenta un crecimiento porcentual del 165% y una variación anual del 2.18%. Esto se traduce en que a pesar del incremento en el consumo de carne total en el país, ha sido inferior al crecimiento poblacional del mismo periodo.

TOTAL DE CONSUMO PER CÁPITA DE CARNES EN COLOMBIA (1961 - 2005)

En el año 2000 las participaciones son las siguientes: 27,8% para bovino, 28,2% para pollo y 44,0% para cerdo. Es importante resaltar que el consumo de pollo es equivalente al consumo de carne de res en el mundo, y la de cerdo es la carne de mayor consumo. El índice de consumo de pollo durante los últimos cuarenta años ha sido mayor que los índices de consumo de las otras carnes y además, ha presentado un crecimiento más acelerado que ellos. De hecho su crecimiento estuvo por encima del crecimiento de las demás carnes en conjunto. Por otro lado, la carne de bovino ha sido el producto con menor dinámica. Su índice de consumo presentó el menor nivel y crecimiento en el conjunto de las carnes.

PRECIOS NACIONALES AL CONSUMIDOR DE CARNES
Las carnes de res, cerdo y pollo en fresco, compiten en el mercado regional y nacional en los distintos puntos de venta a través de los cuales llegan al consumidor final.
Como se observa en la Gráfica, el comportamiento de los precios reales al consumidor de las tres carnes muestra una tendencia similar. Descienden hasta principios del 2001 para luego recuperarse en los siguientes 18 meses. A mediados de 2002 nuevamente se deprimen y finalmente empiezan a registran un tendencia alcista en el 2004.
En promedio y en términos reales, en el lapso comprendido entre enero de 1999 y diciembre de 2004, la carne de res fue 9% más cara que la carne de cerdo, mientras que el precio de la de pollo fue 126% inferior a la de res.En Colombia, se ha registrado un cambio significativo en los hábitos de consumo de carnes, a favor del pollo. De hecho, mientras en el año de 1961 un 76% del consumo aparente de carnes era de ganado bovino, seguido de un 17% de ganado porcino, para el año 2005 la carne de pollo ocupó el segundo reglón con una participación de 45,1% (Gráficas siguientes).

PRECIOS REALES AL CONSUMIDOR DE CARNES EN COLOMBIA ($/kg)
(Deflactados por IPC Total Nacional Dic.2004 = 100)

CONSUMO APARENTE DE CARNES EN COLOMBIA 1961-2005.

INDICADORES DE COMPETITIVIDAD, PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA EN LA INDUSTRIA
DE CARNES.

En esta parte se compara el desempeño de las industrias de producción de carne vacuna y de de carne de pollo con respecto al desempeño general de la industria de alimentos y del total de la industria manufacturera del país, con el fin de identificar las potencialidades y debilidades competitivas del sector de producción de carnes en Colombia.
En particular, se hace un análisis de la competitividad, productividad y eficiencia de estas industrias a través de diversos indicadores que surgen de las cifras reportadas por el DANE en la Encuesta Anual Manufacturera (EAM) para el período 1992-2000. Los códigos CIIU y las actividades industriales a los que haremos referencia se relacionan en la Tabla.
El sector 31111, matanza de ganado mayor con o sin frigorífico, se refiere exclusivamente a la industria de producción de carne vacuna fresca y congelada. Por su parte, el sector 31117, matanza de aves de corral y de animales de caza menor con o sin frigorífico, incluye la producción de carne de pollo y gallina, carne de pavo, vísceras de aves de corral y plumas de aves. Sin embargo, al referirnos a este código debe entenderse que se está explicando principalmente la industria de producción de carne de pollo y gallina, en la medida en que representa el 97% de la producción de este sector.

CLASIFICACION CIU EN LA ENCUESTA ANUAL MANUFACTURERA.

Aunque la EAM registra el código 31112 Matanza de ganado menor con o sin frigorífico, el cual incluye la producción de carne fresca de cerdo, desafortunadamente en la base de datos a 5 dígitos del CIIU Rev.2 no se encuentra información asignada a este código, y por esta razón no se pudo incluir el sector porcícola en nuestro análisis.
La limitación al lapso 1992-2000 obedece a cuestiones de disponibilidad de la información, en la medida en que a partir de 1992 el DANE modificó su metodología de cálculo haciendo imposible un empalme confiable de las series hacia atrás, y que el año 2000 fue el último para el que esta entidad publicó los datos con el nivel de desagregación a 5 dígitos del CIIU Rev.2, que es el único a partir del cual se puede obtener información específica para estos sectores.
Si bien, no se puede mirar el comportamiento de largo plazo, vale la pena recordar que desde principios de la década del noventa se establecieron una serie de medidas de política comercial que obligaron a la industria nacional y al conjunto de la economía a compararse y competir entre sí y con las empresas del mundo. En consecuencia, el análisis de este lapso nos da una idea del patrón de comportamiento de la industria de matanza y producción de carnes en el nuevo entorno económico e institucional.

CONSUMO EN LA GENERACIÓN DE VALOR AGREGADO

Un indicador que relacione el consumo intermedio sobre el valor agregado generado en el proceso de producción, refleja cuánto se requiere gastar para obtener una unidad de valor agregado. A mayor relación del indicador, se tiene un alto consumo en la generación de valor, y viceversa. Por tanto, lo ideal es que este indicador sea lo más bajo posible.

INDICADOR DE CONSUMO INTERMEDIO.

Como se observa en la Tabla, en promedio para el período 1992-2000, la industria de carne vacuna requiere $3.9 de consumo intermedio para generar $1 de valor nuevo, mientras que la industria del pollo resulta ser más eficiente requiriendo una menor cantidad con apenas $2.8.
Sin embargo, estas proporciones son elevadas si consideramos que para el mismo período la industria de alimentos requería $2 y la industria manufacturera $1.3.
En consecuencia, se evidencia un gasto excesivo para generación de valor nuevo por parte de las industrias de carnes con respecto al resto de la industria nacional.
Además, en la industria de alimentos y la total manufacturera el indicador es cada vez más bajo con una dinámica de crecimiento negativa que, pese a los altibajos presentados a lo largo del período analizado, se está comprimiendo. En efecto, mientras el indicador de las industrias de carnes crece a tasas del 0,9% y 1,2% lo que quiere decir que están aumentando paulatinamente la cantidad de gasto para generar valor nuevo, el de la industria de alimentos se reduce a una tasa del 1,4% y la industria manufacturera total a una del 2,4%.
Esto indica que el gasto en consumo intermedio de las industrias de carnes del país es relativamente alto para cada unidad de valor agregado generado, y, al parecer, se viene incrementando vía pérdidas en eficiencia del proceso productivo.En resumen, a partir de estos indicadores de eficiencia en el proceso productivo, se deduce que el sector de carnes de vacuno y de pollo en Colombia registra bajos niveles de eficiencia productiva, pese a lo cual estas industrias han registrado una dinámica de crecimiento positiva.