viernes, 20 de junio de 2008

PLAN DE CONTINGENCIA

INTRODUCCIÓN

El sector cárnico representa uno de los pilares esenciales de la sociedad por los bienes y servicios que provee. Además, diariamente entabla contacto directo con la población a través de relaciones Empleador-Empleado y Proveedor-Cliente.
Por estas razones, y dado el grave impacto social, económico y en materia de salud que puede condicionar una emergencia de tipo alimenticio, es necesario que las empresas privadas y el sector estratégico, en conjunto con las autoridades gubernamentales participen de las acciones de preparación y respuesta para enfrentar una amenaza de ésta naturaleza.
Para hacer frente a una pandemia se deben desarrollar planes de contingencia que permitan preparar a las empresas e industria estratégica, para mitigar el impacto que pueda ocurrir como consecuencia de la emergencia.
Los planes deberán incluir, entre otras:

-Estrategias para el control de infecciones en el lugar de trabajo.
-Mecanismos para la reducción del contagio entre animales.
-Estrategias de capacitación para el personal.
-Sistemas de contingencia para asegurar el funcionamiento de la empresa durante la emergencia.
-Establecimiento de alianzas con otros miembros del sector para asistencia y apoyo durante la pandemia.


OBJETIVO

El objetivo general de este plan es el de enfrentar la eventualidad del surgimiento de un foco de virus. Se desarrollan las acciones a seguir en la prevención y el control de los virus, una vez que se sospecha o se confirma la enfermedad, con el propósito de reducir la incidencia a un área lo más pequeña posible para poder erradicarla en forma rápida y efectiva.
El presente documento tiene como finalidad brindar a las empresas del sector privado, así como a las instituciones que conforman la industria, lineamientos para el desarrollo de sus planes de contingencia para hacer frente a un eventual brote de enfermedades.

Con este anexo, se busca que las instituciones/empresas desarrollen planes de contingencia para hacer frente a los retos que conllevará:

· Ausentismo elevado (enfermedad, miedo, cuidado de familiares)
· Carencia de servicios
· Carencia de materia prima
· Aspectos de seguridad interna


JUSTIFICACION
Cada enfermedad requiere un plan de emergencias y así mismo requerirán un programa de movilización y control de los animales, productos y subproductos del mismo; la preparación de un plan de emergencias requiere de mucho tiempo, no es algo que se pueda improvisar de un día para otro ya que requiere diseño, ajuste y comprobación de los sistemas. Un proceso lógico para su instauración es:
Jerarquización de la enfermedad de acuerdo a su riesgo de introducción y a las implicaciones económicas del mismo, estableciendo prioridades para dichos planes.
Hacer un estimado de lo que costaría el plan haciendo los cálculos del costo-beneficio de erradicar la enfermedad.
La ejecución de un plan de emergencias requerirá en algunos de los casos, el acomodo o emisión de nuevos reglamentos para poder cumplir con los fines del plan.


ALCANCE
Algunos países han empezado a estructurar sistemas especializados en el tratamiento de enfermedades, en donde se integra personal capacitado responsable de aplicación de una metodología especifica, adecuada a los tipos de enfermedades. Las actividades a desarrollar, para la protección del matadero frente a las enfermedades se pueden agrupar en tres niveles o barreras de defensa.
La primera barrera de defensa, tiene como misión fundamental la entrada de la enfermedad a la empresa. Necesariamente hay que tener una información ágil y veraz sobre comportamiento de la misma a nivel sectorial. Igualmente habrá que disponer de un mecanismo eficiente y rápido para la detección en los proveedores autorizados. Los servicios de cuarentena animal garantizaran el cumplimiento de la normativa aplicable a la negociación de animales.
La segunda barrera de defensa es la encargada de reconocer clínicamente la enfermedad que no haya sido detectada en la primera barrera. Ante la sospecha de enfermedad se noficara de inmediato a las autoridades responsables, demandando la forma de actuar y confirmar laboratorialmente el diagnostico en el menor tiempo posible.
Un tercer nivel o barrera de defensa lo formarían grupos multidisciplinarios previamente capacitados y especializados en la lucha contra las enfermedades, capaces de actuar de una forma rápida y enérgica, con un mínimo de improvisación. Para su actuación deberán contar con planes de emergencia previamente elaborados, legislación que normalice su actuación y medios que permitan su respuesta inmediata.



MARCO LEGAL Y NORMATIVO
Certificación


AFNOR: Association française de normalisation, las normas AFNOR se identifican con la sigla NF

NMKL: Nordisk Metodikkomité for Næringsmidler (Nordic Committee on Food Analysis), agrupa a Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia

CEN: Comité Européen de Normalisation, las normas publicadas por este organismo se identifican con la sigla EN (European Norm), son un conjunto de normas aceptadas por la comunidad Económica Europea, existen distintas normas que tienen su homologación en (Ej.: EN ISO 6579:2002).

DPIE - AQIS: Department of Primary Industries and Energy - Australian Quarantine Inspection Service. Son 2 organismos gubernamentales de Australia.

AOAC: Association of Official Analytical Chemists.

ISO: International Organization for Standardization, es una federación mundial de distintos organismos de estandarización de cada país. Actualmente cuenta con más de 140 países inscritos. Por Chile nos representa frente a esta organización el Instituto Nacional de Normalización (INN).
USDA-FSIS: United States Department of Agriculture - Food Safety Inspection Service
NZDB MIRINZ: New Zeland Diary Board - Meat Industry Research Institute of New Zeland. Son 2 organismos de Nueva Zelandia.

MFHPB: Metodologías oficiales del Gobierno Canadiense

DanVal: Organización de Dinamarca, cuyo principal objetivo fue validar la calidad y alcance de métodos rápidos microbiológicos utilizados en el control de alimentos, dentro de laboratorios aprobados en Dinamarca. Hoy esta organización fue absorbida por NordVal quien vela por el mismo objetivo, pero ahora en todos los países nórdicos.

FDA: Food and Drug Administration.

DECRETO 1036 DE 1991

"Por el cual se subroga el Capítulo 1 del Titulo 1 del Decreto N 2278 de agosto 2 de 1982"

EL PRESIDENTE DE REPÚBLICA DE COLOMBIA En uso de las facultades que le confieren el ordinal 32 del Articulo 120 de la Constitución Política y la Ley 02 de 1979"

DECRETA:

Articulo 1. Subrogase el Capitulo l del Título l del Decreto N 2278 de agosto 2 de 1982, el cual quedará en los siguientes términos:

TITULO
De los mataderos de animales de abasto público, distintos de las de aves y su funcionamiento

CAPITULO 1 De la clasificación de los mataderos y sus requisitos

Articulo 28. Los mataderos de animales para consumo humano, en razón de la especie que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera:

a)De bovinos

b)De porcinos

c)De ovinos puedan llevarse a cabo las distintas clases de operaciones y procedimientos.

Articulo 29. Los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por razón de su capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación, se clasifican de la siguiente manera: - Clase 1 - Clase II - Clase III - Clase IV - Mínimos Mataderos Clase 1

Articulo 30. Los mataderos Clase 1 deberán tener capacidad instalada para sacrificar 49 o más reses y 400 o más cerdos, en turnos de 8 horas, de conformidad con los requerimientos del Decreto 2278/82.

d) De caprinos

e) De conejos y animales producto de la caza.

f) De equinos

g) De otras especies que el Ministerio de Salud declare para el consumo humano.

Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá autorizar el funcionamiento de los mataderos de animales para consumo humano para una o más especies y señalar las condiciones en que Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos Clase 1, aquellos que sin tener la capacidad de sacrificio a que se refiere el presente Artículo, reúnan la totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados en el Decreto 2278/82, para dicha clase.

Articulo 31. Además de los requisitos establecidos en los Decretos 2278/82 y 1594/84, los mataderos Clase 1, deberán disponer de las siguientes áreas, dependencias y equipos básicos par su funcionamiento:

1. Área de protección sanitaria;

2. Vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue;

3. Corrales de llegada;

4. Corrales de sacrificio;

5. Corral de observación;

6. Zona de lavado y desinfección de vehículos;

7. Báscula para ganado en pie;

8. Baño para ganado en pie;

9. Sala de aseo y cuarteo;

10. Sala de sacrificio, según especies"

11. Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta;

12. Sistema de refrigeración;

13. Área para canales retenidos;

14. Sala de necropsia o matadero sanitario;

15. Horno crematorio o incinerador;

16. Sección especial para procesamiento y empaque de subproductos;

17. Sección de calderas y compresores;

18. Depósito para decomiso;

19. Sistemas aéreos para sacrificio y faenamiento.

20 Área y equipo para escaldado de cerdos;

21. Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas;

22. Sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas;

23. Área para proceso y almacenamiento de cabezas;

24. Área para escaldado y almacenamiento de patas; Sala para pieles;

25. Cafetería.

Báscula de riel para pesaje de los canales; Sistema para almacenamiento de estiércol; Oficina de inspección médico-veterinaria; Sistema de tratamiento de aguas residuales; Tanque de reserva de agua potable; Almacén y bodegas; Oficinas o dependencias administrativas; Área para servicios varios y mantenimiento; Servicios sanitarios y vestideros;

Mataderos Clase II

Articulo 32. Los mataderos Clase II deberán tener capacidad instalada para el sacrificio de 32O o más reses y 2400 más cerdos, en turnos de 8 horas.

Articulo 33. Cumplirán con los requisitos señalados en los Decretos números 2278/82 y 1594/84 para los mataderos Clase 1, con las siguientes excepciones: a) Sala de cuarteo y deshuese; b) Zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán sistema de desinfección, bomba manual u otro; c) Sala de necropsia; d) Sala de subproductos a excepción de la de proceso de sangre.

Parágrafo: El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos Clase II aquellos que sin tener la capacidad de sacrificio a que se refiere el presente Artículo, reúnan la totalidad de los demás requisitos técnicos, de dotación y funcionamiento señalados en el Decreto 2278/82, para dicha clase.

Mataderos Clase III

Artículo 34. Los mataderos Clase III deberán tener una capacidad instalada para sacrificar 1600 más reses y 1200 más cerdos en turno de 8 horas, de conformidad con el Decreto 2278/82.

Articulo 35. Cumplirán con los requisitos generales señalados en los Decretos 2278/82 y 1594/84, y deberán disponer de las siguientes áreas y equipos básicos para su funcionamiento:

1. Área de protección sanitaria;

2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue;

3. Desembarcadero y corrales de sacrificio;

4. Báscula para pesaje de ganado en pie;

5. Salas de sacrificio;

6. Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales;

7. Área aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas;

8. Área de almacenamiento de vísceras rojas;

9. Depósito para decomisos;

10. Área de cabezas y patas;

11. Área para almacenamiento de pieles;

12. Sistema adecuado para tratamiento primado y eliminación de aguas residuales;

13. Estercolero;

14. Tanque de reserva de agua potable;

15. Oficina de inspección médico-veterinaria;

16. Oficina o dependencias administrativas;

17. Servicios sanitarios y vestideros;

18. Área para servicios y mantenimiento.

Matadero Clase IV

Articulo 36. Los mataderos Clase IV deberán tener una capacidad instalada para el sacrificio de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas.

Articulo 37. Cumplirán con los requisitos generales estipulados en los Decretos 2278/82 y 1594/ 84, y deberán disponer de las siguientes áreas:

1. Área de protección sanitaria;

2. Vías de acceso, y zona de cargue y descargue;

3. Corrales de sacrificio;

4. Sala de sacrificio separada según especie;

5. Red aérea para el sacrificio y faenado de los animales;

6. Área para proceso de vísceras blancas;

7. Área para cabezas y patas;

8. Área para almacenamiento de pieles;

g. Estercolero;

12. Oficina administrativa y de inspección;

13. Unidad sanitaria y vestidero.

Articulo 38. Los mataderos Clase IV deberán estar dotados del siguiente equipo mínimo:

1. Trampa de aturdimiento;

2. Puntilla de aturdimiento;

3. Polipastos eléctricos o manuales para izado de reses y de cerdos;

4. Redes aéreas para sacrificio y faenado de reses y cerdos;

5. Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos;

6. Plataformas de niveles;

7. Tasajeras y ganchos para vísceras rojas;

8. Tasajeras y ganchos para cuartos de canal;

9. Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de vísceras blancas;

10. Pinza eléctrica u otro sistema para aturdir cerdos;

11. Equipo de gas para el chamuscado de cerdos;

12. Tanque escaldador de estómagos de bovinos.

Mataderos mínimos

Articulo 39. Los mataderos mínimos se establecerán en poblaciones hasta de 2.000 habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y cerdos hora, en red aérea y puestos fijos.

Articulo 40. Además de los requisitos establecidos en el Decreto N 2278/82, deberán disponer de las siguientes áreas y equipos:

1. Vía de acceso y zona de cargue y descargue;

2. Corrales de sacrificio para reses y cerdos;

3. Sala de sacrificio;

4. Trampa para aturdimiento de reses;

5. Rampa

6. Polipasto (s) manuales para el izado de los animales;

7. Red aérea para sangría y proceso de reses y cerdos;

8. Plataforma de niveles;

9. Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos;

10. Área para proceso de vísceras blancas, cabezas y patas;

11. Área para almacenamiento de pieles y decomisos;

12. Tasajeros y ganchos para vísceras rojas;

13. Tasajeros y ganchos para colgarlos cuartos de canal;

turdidor para cerdos; Equipo para chamuscado de cerdos; Tanque de reserva de agua; Unidad sanitaria; Tanque séptico; Estercolero.

Procedencia y destino de la carne

Articulo 41. La carne procedente de los mataderos Clase 1 podrá destinarse: a) Para la exportación. b) Para el consumo nacional.

Articulo 42. La carne procedente de los mataderos Clase II podrán destinarse para el consumo en todo el territorio nacional.

Articulo 43. La carne procedente de los mataderos Clase III, Clase IV y mínimos, sólo podrá destinares para comercialización y consumo dentro de la jurisdicción de la localidad donde esté situado el matadero, salvo en aquellos casos en que los municipios asociados, de conformidad a las normas vigentes, decidan construir, administrar y/o utilizar algunos de estos mataderos en las áreas de sus jurisdicciones para beneficio común.

Artículo 44. El presente Decreto rige a partir de su publicación y deroga todas las disposiciones que le sean contrarias.


BASES DEL DISEÑO DE UN MATADERO
Un prototipo de matadero debe estar basado en las normas nacionales e internacionales siguientes:
· Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, del Ministerio de Salud.
· Decreto 1036 de abril de 1991, del ministerio de Salud.
· Organización Mundial de la Salud, OMS – Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación, FAO. Los pequeños mataderos y la higiene de la carne en los países en desarrollo. Normas. Roma 1990.
· Junta de Acuerdo de Cartagena. JUN/dt 191. Julio de 1982.
· Normas y procedimientos servicios frigoríficos de exportación. ICA, Manual administrativo No 13. Noviembre de 1977.
· Manual para construcciones de uno y dos pisos de CAMACOL. EXPOCAMACOL, 1984.
· Código Colombiano de construcciones sismo-resistentes. Decreto 21400 de junio 7 de 1984.
· Decreto 212 de 1994. Ministerio del Medio Ambiente.
· Manual para la instalación del pequeño matadero modular de la FAO. Documento 120, FAO, Roma, 1994.

LOCALIZACIÓN
El matadero debe estar aislado de construcciones vecinas y en zonas donde no haya polución. Se deben respetar las áreas definidas como industriales y zonas de protección sanitaria.
El matadero se ubicara en zonas donde los vientos no soplen hacia la ciudad.
El terreno debe estar alejado de acequias, barrancos y zonas pantanosas.
Si el nivel de trafico es muy superficial, indica cambios en el planteamiento estructural (pilotes o placa flotante, columnas y vigas en concreto), lo cual incrementa los costos del proyecto.
El área seleccionada para el matadero, debe contar con fácil accesibilidad, servicios suficientes de agua, luz y con facilidades para la evacuación de agua residuales.
No se debe permitir la localización del matadero sobre terrenos de relleno sanitario o de desechos contaminantes.
No deberán existir dentro del cerco perimetral otras construcciones, industrias, instalaciones o viviendas.
La extensión debe ser suficiente para las instalaciones y un 100% como reserva para crecimiento y protección sanitaria.
Preferiblemente la topografía debe ser ondulada, con drenajes naturales que permitan la evacuación de aguas lluvias sin bombeo y aguas residuales por gravedad hacia las fuentes receptoras.

PLAN EMPRESARIAL Y LOGISTICO

Jefe Zonal de los Servicios Ganaderos:
Para optimizar las acciones a realizar en las zonas de Emergencia, es necesario establecer coordinaciones a nivel de operación de campo y a nivel logístico, las que estarán a cargo del Jefe Zonal de los Servicios Ganaderos y que deberán ser las siguientes:
• Disponer el exhaustivo estudio epidemiológico y la protocolización del foco o focos.
• Delimitar las zonas epidemiológicas focal, perifocal, y de vigilancia y ubicar barreras sanitarias en puntos de ingreso a las mismas.
• Asignar personal y tareas a las diferentes unidades.
• Asignar áreas de trabajo a los equipos de campo y supervisar su acción.
• Evaluar las actividades de los equipos de campo.
• Realizar evaluación de la situación epidemiológica de la zona y emitir informes a los Superiores.
• Estudiar la posible vinculación de aves migratorias con el foco.

Reasignar recursos a zonas, áreas o unidades según modificación de la situación epidemiológica.
• Solicitar la asignación de los recursos según las necesidades,
• Coordinar los trabajos de los equipos de rastreo.

Equipo de rastreo:
Si se confirmara por las pruebas de laboratorio, el diagnóstico de IAAP, el Servicio Veterinario Oficial garantizará que se adopten las siguientes medidas:


Delimitación del “área focal” y “área perifocal” de un radio mínimo de 10 Km., la que es rodeada de una “zona de vigilancia epidemiológica” de un mínimo de 30 Km. de radio alrededor de cada “área focal”.
Bajo la jurisdicción directa del Jefe Zonal se constituirán equipos, destinados a la atención del foco, a las granjas de la zona perifocal y de vigilancia. El número de equipos dependerá de la extensión e importancia del foco. Cada equipo estará integrado por lo menos con un técnico y un ayudante.
Cada equipo estará provisto de:

a) un vehículo con equipo de desinfección,
b) materiales necesarios para la toma de muestras (pueden ser hisopados, sueros de aves o ambos según la técnica de laboratorio utilizada),
c) Ropa de trabajo, incluyendo overol, botas máscaras, lentes y guantes, de preferencia descartables. El requisito mínimo son máscaras para cirugía con buen ajuste, donde haya máscaras N 951 disponibles se recomienda utilizarlas; 2 pares de gafas de protección; botas o cubiertas para el calzado de protección que puedan desinfectarse.
d) Protocolos o formularios para hacer los reportes técnicos.
e) Todas las personas que hayan estado en estrecho contacto con los animales infectados deben lavarse las manos frecuentemente. Los encargados de eliminar las aves y los transportistas deberían desinfectarse las manos después de trabajar.

Estarán encargados de la atención inmediata en el terreno de las denuncias recibidas en el Centro de Operaciones, que se constituirá en principio en la oficina departamental o zonal correspondiente, teniendo como actividades:

Concurrir al predio con el equipo necesario.
Realizar la inspección clínica y la toma de muestras a los animales sospechosos.
Si la denuncia resulta positiva, solicitar al Jefe Zonal la interdicción del predio, emitiendo el documento correspondiente.
Investigar, recopilar y protocolizar en formulario de investigación epidemiológica los antecedentes del foco.
Reportar inmediatamente a Jefe Zonal en caso positivo o sospechoso.


ACONDICIONAR LA CARNE PARA SU DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN CARNICERÍA O
PARA SU USO INDUSTRIAL Y ELABORAR PRODUCTOS EN CHARCUTERÍA.








ORGANIZAR Y CONTROLAR LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN
DE CANALES, PIEZAS Y PRODUCTOS CÁRNICOS










PLAN DE ANALISIS DE RIESGOS
La autoridad sanitaria competente es la Dirección General de Servicios Ganaderos (DGSG) del Ministerio de Agricultura y, quien dispondrá por medio de los funcionarios asignados las medidas para el control y erradicación del/los foco/s y las de centinelización probatorias de la eliminación del problema.

Los procedimientos de control y erradicación deberán iniciarse bajo las órdenes de los Servicios Veterinarios de la Dirección General de Servicios Ganaderos del Ministerio de Agricultura, quien coordinará.



METODOLOGÍA DE MUESTREO EN CARNES DE BOVINOS
Las muestras deben ser tomadas por el médico veterinario oficial para el caso de las muestras de verificación oficial y enviadas a un laboratorio habilitado por el Servicio Agrícola y Ganadero de acuerdo a la legislación vigente.

El método diagnóstico utilizado en el muestreo bacteriológico oficial de las canales (bovinas, porcinas, ovinas, caprinas y aves) en los mataderos de exportación será el método no destructivo.

Procedimiento de muestreo, frecuencia y número de muestras:

a. La toma de muestra comenzará transcurrida media jornada de sacrificio y antes de someter a las canales a refrigeración
b. Cada semana se recogerán 5 a 10 muestras de canales de un mismo día.
c. Se podrá disminuir la frecuencia de muestreo de una a dos semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.
d. El día de la toma de muestras debe ser cambiado cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana.
e. En caso de ovinos, cerdos y bovinos se tomará una muestra de cuatro áreas de cada canal. En el caso de las aves se realizará de acuerdo al Anexo señalado para esta especie.


Método No Destructivo
El control bacteriológico de la carne de bovinas será el método no destructivo, mediante el uso de esponjas estériles, previamente humedecidas en agua peptonada tamponada o para los análisis requeridos por la Unión Europea en agua peptonada al 0.1% + NaCL al 0,85%.


MONITOREO BACTERIOLÓGICO OFICIAL PARA EL CONTROL DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN EN LOS MATADEROS Y LAS PLANTAS DE DESPIECE

OBJETIVO
El objetivo del monitoreo bacteriológico oficial para el control de la limpieza y la desinfección en los mataderos y las plantas de despiece es verificar oficialmente que los procesos de higiene y limpieza en el recinto se están realizando de acuerdo a las normas oficiales vigentes, a las normas de referencia y a lo señalado en los SSOP validado por el SAG.



MONITOREO DEL ESTABLECIMIENTO

El establecimiento debe poseer:

1. un programa de control microbiológico de procesos el cual debe estar de acuerdo con los manuales del sistema de autocontrol y haber sido validado por la autoridad sanitaria considerando como mínimo un plan que incluya cuatro aspectos:

a. El muestreo de superficie de equipos y utensilios que tienen contacto directo con el producto inmediatamente post aseo y desinfección (sanitarizado).
b. El control de manipuladores.
c. La toma permanente de muestras de agua potable desde diferentes llaves de acuerdo a una calendarización.
d. Productos terminados.
e. Un plan de monitoreo microbiológico especiales para aquellos lotes que el cliente solicite.

2. El monitoreo realizado por el establecimiento contará con una vigilancia microbiológica oficial que contempla dos aspectos:
a. Determinación de indicadores de higiene de los procesos del faenamiento (E.coli genérico).
b. Control de patógenos (Salmonella spp.) como indicadores de la efectividad de los sistemas de aseguramiento de calidad.


ACCIONES CORRECTIVAS
Si los valores obtenidos en el resultado de diagnóstico del laboratorio sobrepasan los criterios microbiológicos aceptados se debe:
· Revisar los controles del proceso (GMP-HACCP).
· Tomar una nueva muestra.
· Reforzar los monitoreos y frecuencias de verificación de los SSOP.
· Aumentar la frecuencia de muestreo de 15 días a 7 días por 6 semanas consecutivas.
· Descubrir la causa raíz del problema.

Si en esta segunda muestra los criterios microbiológicos siguen fuera de control se suspende la certificación de exportación hasta que se haya superado el problema.
Se entiende que se ha superado el problema después de demostrar a través de dos verificaciones microbiológicas que el proceso está dentro de los criterios establecidos.



ACCIONES CORRECTIVAS EN CASO DE RESULTADOS INACEPTABLES.

1. Se informará a la gerencia de la planta de los resultados no aceptables.
2. Una vez recibida la notificación la empresa debe presentar un plan de contingencia dentro de las 24 hrs.
3. El médico veterinario oficial deberá volver a tomar muestras dentro de las 48 hrs. de aplicado el plan de contingencia.
4. En esta vigilancia se deberá utilizar esponja individual por área de muestra, las que serán analizadas por separado.
5. La frecuencia de la toma de muestras será como mínimo dos veces a la semana.
6. Se volverá a la frecuencia de una muestra semanal después de haber encontrado resultados aceptables, durante un mínimo de dos semanas y con dos monitoreos a lo menos por semana.
7. Se podrá disminuir la frecuencia de muestreo de una a dos semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.


VIGILANCIA ACTIVA
Monitoreos serológicos.
Anualmente se llevan a cabo monitoreos serológicos a nivel nacional. Dichos monitoreos buscan detectar en forma precoz la presentación de serologías que indiquen la presencia de actividad viral en los diferentes poblados de reces del país.

Sistema de emergencias.
El sistema de emergencias es el dispositivo que se pone en marcha ante la detección de una enfermedad en la zona o cuando la información sanitaria regional o nacional indica que alguna enfermedad registra un comportamiento atípico.


VIGILANCIA ACTIVA
Monitoreos serológicos.
Anualmente se llevan a cabo monitoreos serológicos a nivel nacional. Dichos monitoreos buscan detectar en forma precoz la presentación de serologías que indiquen la presencia de actividad viral en los diferentes poblados de reces del país.

Sistema de emergencias.
El sistema de emergencias es el dispositivo que se pone en marcha ante la detección de una enfermedad en la zona o cuando la información sanitaria regional o nacional indica que alguna enfermedad registra un comportamiento atípico.


CARACTERIZACION DE LOS RIESGOS.

Escherichia Coli
La E. Coli es una bacteria cuyo habitad natural es el tracto digestivo del hombre y los animales. Por ello la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal. E. Coli es un indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos en los alimentos. La enumeración de E. Coli. En los alimentos pueden estar indicando multiplicación de microorganismos, su muerte o inactivación o su adherencia a las partículas del alimento.
En los alimentos frescos o naturales de origen animal, la mayor parte de las Entero bacterias que proceden de contaminaciones de origen fecal y su presencia en gran número puede indicar una manipulación no higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.
Por otra parte, la presencia de E. Coli en un alimento no constituye una connotación directa de la presencia de un patógeno, sino que implica únicamente un cierto riesgo de que pudiera estar presente. En muchos casos los recuentos de Entero bacteria no guardan relación con la cuantía de las contaminaciones original a partir de fuentes fecales, debido a que las Enteras bacterias pueden multiplicarse en algunos alimentos mientras que tienen a disminuir en otros y en el agua.
En los alimentos que han estado expuestos a procesos para garantizar su sanidad, la presencia de niveles considerables de Entero bacteria o de coliformes indica:

· Tratamiento inadecuado y/o posterior al tratamiento, más comúnmente a partir de materias primas, equipos sucios o manejo no higiénico.
· Multiplicación microbiana que pudiera haber permitido el crecimiento de toda la serie de microorganismos patógenos y toxigénicos. Con todo lo valiosa que esta información pueda ser, nunca deberá interpretarse como indicación de cierta de que ha tenido lugar una contaminación de origen fecal de tales alimentos.

La gran incógnita es si un resultado negativo con alguna de las pruebas, asegura la ausencia de patógenos entéricos. Ello depende naturalmente de parámetros tales como: el número y magnitud de las alícuotas examinadas, la sensibilidad del método y el número de E. Coli y microorganismos patógenos.


Salmonella sp.
Las salmonellas pertenecen a la familia de las Entero bacteria. Existen más de 1.600 tipos serológicamente diferentes y constantemente se están agregando nuevos serotipos. Sin embargo las más comunes son aproximadamente 100 (FAO/WHO, 1968). La presencia de uno cualquiera de los serotipos en un alimento deberá ser considerado como un peligro potencial. Los distintos serotipos difieren en su virulencia para el hombre, es así como la Salmonella Pullorum y S. Gallinarum tienen escasa virulencia en el hombre, mientras que otros serotipos como la S. Enteritidis se sabe que son altamente virulentos en el hombre.
Varios estudios realizados indican que se requiere comúnmente grandes dosis de salmonellas para producir los cuadros clínicos característicos en adultos. No obstante en niños y ancianos y personas inmunodeprimidas, un número reducido de ellos son necesario para producir la enfermedad.
Por esta razón independiente de la cantidad de salmonellas en los alimentos, sólo su presencia indica un peligro potencial.
Las salmonellas presentes en las carnes frescas constituyen un serio problema sanitario que exige mejoras importantes que deberán ser impuestas gradualmente al sector de la producción animal, a los mataderos y a las industrias cárnicas.
Las salmonellas producen cuadros clínicos en los hombres a través de dos mecanismos: mecanismo invasivo en el cual la bacteria penetra e invade la mucosa intestinal y su diseminación generalizada septicémica.
El ingreso de las salmonellas es casi exclusivamente oral, de ahí la importancia de la higiene de los alimentos. Al ingresar al organismo, genera dos tipos de cuadros dependiendo de la cepa de salmonella actuante.
Es así como en el caso de las S. Typhy y S. Parathypi, que afectan principalmente a los primates, el cuadro clínico se caracteriza por septicemia, fiebre continua y pudiendo o no existir gastroenteritis.
En el caso de las otras salmonellas, ellas producen un cuadro gastrointestinal, complicándose a veces con un cuadro de septicemia. Los síntomas son fiebre, diarrea, dolores intestinales y vómitos. El nivel de gravedad puede variar desde ligero malestar intestinal a deshidratación grave.


Cuadro N° 1:
Cuadro resumen que esquematiza la muestra que se debe tomar por especie, el análisis diagnóstico requerido y a que tipo de laboratorio debe ser enviado.




Colección de la muestra
Transcurrida media jornada de sacrificio y antes de comenzar la refrigeración (post lavado final y previo al enfriado) se seleccionarán al azar 5 canales o varas por semana.

1. Colocarse mascarilla o cubre barba.
2. Se debe seleccionar entre 5 y 10 medias canales al azar.
3. La muestra debe ser tomada previo al enfriado.
4. La toma de muestra se realizará pasada la media jornada del turno.
5. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. La rotulación de las muestras oficiales debe incluir los datos señalados en el capítulo que describe la metodología de identificación de muestras.
6. Luego desenvolver la plantilla, (sin tocarla con la mano desnuda)
7. Lavar, secar y desinfectar las manos y posteriormente colocarse los guantes estériles.
8. Se debe humedecer la esponja en el agua peptonada tamponada a lo menos por 5 segundos.
9. De cada vara seleccionada se tomarán cuatro muestras superficiales con esponja en un área de 100 cm2 cada una (10 x10 cm) la cual está delimitada por la plantilla. Se aplicará la mayor presión posible.
10. Se frotará la esponja en el área delimitada por la plantilla primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda), usando cualquiera de los dos métodos descritos en el capítulo que describe la técnica.
Área N° 1: CADERA: aplicar en la parte posterior del muslo, sobre el músculo semitendinoso.
Área N° 2: FALDA: aplicar en la parte ventral del abdomen, sobre el músculo recto abdominal.
Área N° 3: PECHO: aplicar en la parte ventral del tórax, sobre los músculos pectorales que rodean al esternón.
Área N° 4: CUELLO: aplicar en la cara lateral dorsal del cuello, sobre el músculo trapecio porción cervical.

11. Las cuatros esponjas constituirán una sola muestra, su toma se debe ajustar a la metodología señalada.

A) Análisis de Salmonella spp:
1.- Se utilizarán esponjas estériles, hidratadas, en el momento de su uso con 10 ml de APT. Se mantendrán refrigeradas (4ºC) hasta su análisis.
2.- Enjuague de carcasas: se realizará el enjuague con 400 ml de APT, posteriormente llenar un frasco estéril con aproximadamente 30 ml de este líquido de enjuague, el cual debe mantenerse refrigerado (4ºC) hasta su análisis.
3.- Piel de Cuello: esta muestra, tanto post-eviscerado como post-chiller, deberá ser depositada en bolsa plástica estéril, conteniendo al menos 30 gramos. Se mantendrán refrigeradas (4ºC) hasta su análisis.
4.- Fecas frescas: deben ser recolectadas en el área de recepción, colectar en recipiente estéril aproximadamente 50 gramos por muestra, mantener en refrigeración (4ºC) hasta su análisis.
B) Análisis de E.coli / R.A.M.:
1.- Se utilizarán esponjas estériles, hidratadas, en el momento de su uso con 10 ml de APT. Se mantendrán refrigeradas (4ºC) hasta su análisis.
2.- Enjuague de carcasas: se realizará el enjuague con 400 ml de APT, posteriormente llenar un frasco estéril con aproximadamente 30 ml de este líquido de enjuague, el cual debe mantenerse refrigerado (4ºC) hasta su análisis.
3.- Piel de Cuello: esta muestra, tanto post-eviscerado como post-chiller, deberá ser depositada en bolsa plástica estéril, conteniendo al menos 30 gramos. Se mantendrán refrigeradas (4ºC) hasta su análisis.

NOTA: En el caso de las muestras con el método de la esponja, para las determinaciones de Salmonella y E.coli, las esponjas deberán ser tomadas por separado para el análisis respectivo.



ANALISIS DE VULNERABILIDAD POR AMENAZA.

Esquema de vulnerabilidad.


Información sobre aspectos que afectan la calidad de la carne.

Procedencia del agua.


Descripción de cada operación e identificación de los peligros asociados

a) Inspección ante-mortem
Luego del arribo de los animales al rastro, éstos pasan a los corrales de descanso por lo menos con 12 horas de antelación a su sacrificio. Su utilidad radica en que, cuando el animal está cansado, el efecto de la fatiga por el transporte produce menos acidez en el músculo (con el consiguiente mayor riesgo de contaminación microbiana) y mayores pérdidas de peso, hasta un 7% en el peso de las canales y un 30% del peso vivo del animal.

La verificación sanitaria previa al sacrificio asegura que en la producción de carne para consumo humano sólo se acepten animales aparente o clínicamente sanos. La verificación de la carne también elimina material no apto que sólo puede detectarse después del sacrificio. Una de las funciones más importantes de la inspección ante-mortem es cerciorarse de que los animales estén lo suficientemente descansados para asegurar la calidad de la carne, así como observar posibles signos de enfermedad. También permite asegurarse que los signos que son importantes para la inspección, que pueden ser más difíciles de detectar (o no ser evidentes) en la inspección post-mortem, se tengan en cuenta al adoptar una decisión en cuanto a la inocuidad y salubridad de la carne.

Cuando la inspección ante-mortem revela que un animal no es apto para ser sacrificado para consumo humano, el dictamen deberá basarse en este resultado y no retrasarse hasta después del sacrificio y de la inspección post-mortem.

La inspección ante-mortem permite, asimismo, identificar los animales que exigen una manipulación especial en los locales de matanza (ya sea que se deba a su falta de limpieza o a una enfermedad o defecto) y someterlos a esa manipulación especial, así como identificar aquellos animales que exigen una inspección postmortem especial. La inspección ante-mortem deberá ser realizada, de preferencia, por un médico veterinario.

La inspección ante-mortem deberá realizarse en un plazo no mayor de 24 horas antes del sacrificio. Adicionalmente, se deberá efectuar con pleno conocimiento de toda la información referente al origen de los animales, adquirida antes de su llegada al matadero, con el propósito de garantizar su rastreabilidad.

Cuando existan signos de enfermedad, el animal deberá ser identificado y excluido de la matanza normal para ser llevado a un corral de aislamiento previsto para tal efecto donde será:

a) Sometido a un examen detallado, observación o tratamiento; o
b) sacrificado en condiciones especiales de modo que se impida la contaminación de los locales, el equipo y el personal.

Cuando los signos de enfermedad indiquen una afección generalizada; la posibilidad de transmisión a los seres humanos; o una toxicidad causada por agentes químicos o biológicos que hagan insalubre la carne, el animal deberá:

a) Ser decomisado inmediatamente como no apto para el consumo humano; o
b) cuando proceda, ser apartado y permanecer bajo el control de un inspector hasta que se tome una nueva decisión respecto de su destino, o
c) ser sacrificado en condiciones especiales, de modo que se impida la contaminación de los locales, el equipo y el personal.

Los restos de los animales que hayan muerto, y de aquellos que hayan sido decomisados y sacrificados en una inspección ante-mortem, deberán trasladarse inmediatamente a un establecimiento que garantice su destrucción, asegurándose de que se tomen precauciones suficientes para impedir su empleo indebido y evitar peligros para la salud humana y animal. Es conveniente someterlos a un examen post-mortem con el propósito de que se pueda determinar, ulteriormente, su estado sanitario para cumplir con los requisitos relativos a la vigilancia de las enfermedades humanas y animales.

A través de la inspección ante-mortem pueden identificarse signos sugerentes de diversas enfermedades que son de importancia para la salud de los consumidores, de los operarios del rastro y de los animales como son: enfermedades con signología nerviosa (rabia, encefalopatía espongiforme bovina), paratuberculosis, enfermedades vesciculares (aftosa), actinomicosis, actinobacilosis, carbunco y peste porcina, entre otras.


b) Bañado de los animales aptos

La importancia sanitaria del bañado de los animales antes del sacrificio radica, principalmente, en la eliminación o reducción de la suciedad presente en el cuero de los mismos (restos de excremento, orina, alimento, secreciones, ectoparásitos, etc.) que evita que, al momento del sacrificio, haya una contaminación excesiva tanto de las instalaciones como de las canales o de la sangre para consumo humano o industrial. La carne, instalaciones, el equipo empleado durante la matanza, manos y ropa de los trabajadores e, incluso, el medio ambiente de las zonas de proceso y de almacenamiento se contaminan con microorganismos patógenos por contacto con el pelo, piel, patas, contenido estomacal y entérico, leche de la ubre, sangre, semen, bilis, etc.

Durante el bañado se debe evitar la caída de los animales, así como los encharcamientos. Esta área debe ser lavada, por lo menos, al final de la jornada.


c) Aturdimiento o insensibilización

Los animales que van a ser sacrificados serán manejados cuidadosamente para no infringir sufrimiento innecesario, por lo cual debe evitarse que sean golpeados con palos o fierros, así como los gritos y el abuso de bastones eléctricos. De no aplicarse estas medidas, los animales sufrirán un estrés excesivo y el pH del músculo post-mortem será mayor al normal, permitiendo el asentamiento y multiplicación de microorganismos alterantes y patógenos.

Para la insensibilización de los animales se recomienda la utilización del pistolete de perno cautivo, martillo percutor, clamps eléctricos o dióxido de carbono, que serán aplicados según la especie animal. Se debe evitar el uso del método de puntilla o incisión cardíaca o yugular directa, debido, fundamentalmente, a que el animal no pierde la consciencia. Adicionalmente, se debe tender a suprimir el empleo de insensibilizadores con inyección intracerebral de aire comprimido puesto que, mediante este método, se puede generar una dispersión de material encefálico vía sanguínea y diseminar enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina.


d) Izado

La importancia del izado del animal radica principalmente en evitar la contaminación al realizar la faena en el piso, o en camas para este fin, recordando que, de acuerdo con datos publicados recientemente, la sangre residual en los músculos es la misma independientemente de la posición del desangrado. Bajo condiciones normales, el volumen total de sangre retenida en los músculos supone el 15% del total de sangre contenida en el animal.

La primera fuente de contaminación microbiológica de la carne es la piel del animal que se está faenando y la de los animales próximos a él. Entre los microorganismos de este origen se incluye la flora normal de la piel (micrococos, pseudomonas, estafilococos, levaduras y hongos), así como otros de origen fecal y del suelo. Otras ventajas asociadas al izado de los animales son evitar ensuciar espacios amplios del rastro, ahorrar mano de obra y economizar agua para la limpieza, así como favorecer la presentación y el almacenamiento de la carne.


e) Sacrificio

El ritmo del sacrificio dependerá de la capacidad de la línea de faena, para evitar que una vez insensibilizados los animales permanezcan mucho tiempo antes de ser sacrificados y serles retiradas las vísceras. La retención de sangre en las masas musculares hace propensa a la carne a una rápida descomposición. La carne se contaminará con microorganismos del tracto gastroentérico (Salmonella sp., Escherichia coli, Shigella sp., Clostridium sp. Bacillus sp., entre otras) si éste no es retirado de inmediato de la canal. Asimismo, se deben evitar congestionamientos en la línea de faena y que, debido a ello, se peguen las canales unas con otras y se provoque una contaminación cruzada, o que no se realice una correcta verificación por falta de espacio (las canales deben tener una separación aproximada de un metro entre una y otra).

El sangrado de los bovinos en el rastro se realiza, generalmente, por el corte de las arterias carótidas y la vena yugular en la base del cuello. El cuchillo con el que se realice esta operación debe conservarse limpio ya que, de no ser así, las bacterias pueden ser introducidas al sistema circulatorio y de esta manera distribuirse hacia los músculos considerados estériles si el animal no presenta enfermedades. Por lo tanto, es de suma importancia que en esta área cuenten con un esterilizador de cuchillos con agua a 82°C con el propósito de que los cuchillos utilizados para el degüello sean desinfectados. Se debe hacer el ligado del esófago y recto para evitar el regreso del contenido ruminal y la salida de materia fecal.

Se debe evitar que los animales entren en contacto con la sangre durante el sacrificio. La sangre destinada a consumo humano se debe colectar de manera higiénica, empleando los utensilios adecuados para tal fin.


f) Desollado

Una vez eliminadas las manos y patas, se inicia el proceso de desollado. Se debe evitar el uso de utensilios de corte no desinfectados. Al ir desprendiendo la piel es necesario evitar el contacto del cuchillo con la piel del animal, así como que la piel se enrolle hacia adentro y roce la canal. Estas consideraciones operativas son de suma importancia para evitar la contaminación de la carne con microorganismos presentes en la piel de los animales, pues ésta es una de las principales fuentes de contaminación de las canales.

En el caso de que el desollado fuese mecánico, es importante evitar el contacto de la canal con la máquina y las cadenas de sostén del cuero, las cadenas deberán ser esterilizadas. La piel deberá ser sacada del área de sacrificio de inmediato para evitar su acumulación.
Las pieles no pueden pasar por debajo de las canales, o ser arrastradas por el suelo, con el propósito de evitar contaminaciones cruzadas. Es importante contar, en esta área, con un esterilizador de utensilios con agua a 82°C.


Nivel de riesgo sanitario.


Distribución del riesgo de los rastros en función del tamaño de la población.



Diagrama de flujo por operaciones en el proceso de la carne en general




EVALUACION DEL RIESGO.

IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA
Cada muestra debe estar identificada y registrará los siguientes datos:
N° sector SAG
N° correlativo anual asignado por el sector
N° de la región
N° del oficial del establecimiento
N° de protocolo, el mismo para las diez muestras.
- N° de muestra, compuesto por el N° de planta exportadora más un correlativo anual.
- Fecha del muestreo.
- Hora del muestreo



EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Todos los resultados de las pruebas se registrarán en términos de unidades formadoras de colonias por cm2 (ufc/cm2), en caso de enjuague de la canal el resultado se expresa en ufc/ml.
Para que sea posible la evaluación de los resultados, los registros aparecerán en cuadros de control en los que se presentarán en orden cronológico los resultados de las pruebas de, al menos, las últimas 13 semanas.
En el laboratorio debe existir un registro que debe incluir los siguientes datos: el tipo, el origen y la identificación de la muestra, la fecha y la hora de su recogida, el nombre de la persona que tomó la muestra, el nombre y la dirección del laboratorio que la analizó, la fecha y hora de inicio de los análisis de las muestras en el laboratorio y fecha de emisión de los resultados y las referencias del método utilizado (el cual debe haber sido habilitado por el SAG), con mención de la siembra en diversas placas de agar, temperatura y tiempo de incubación, y los resultados expresados en ufc/placa, que permitan calcular el resultado en ufc/cm2 o ufc/ml.
Firmará el registro un responsable del laboratorio.
Copia de este protocolo será despachado al médico veterinario oficial y los documentos se conservarán en el laboratorio durante al menos 18 meses y deben estar disponibles para ser presentados a petición del veterinario oficial.

CRITERIOS DE VERIFICACIÓN
Los resultados de las pruebas se clasificaran de acuerdo con los respectivos criterios microbiológicos en el mismo orden en que se tomaron las muestras.
Conforme se obtiene el resultado de cada nuevo análisis, vuelven a aplicarse los criterios de verificación para evaluar la situación del control del proceso, en cuanto a la higiene y la contaminación fecal.
Si se obtiene un resultado inaceptable o una tendencia a los resultados dudosos, se debe revisar los controles del proceso, descubrir las causas si es posible, y evitar que tal situación se reproduzca, todas estas acciones deben quedar registradas en documentos oficiales.


Las causas de los resultados dudosos o inaceptables se deberán aclarar mediante:
1. Consulta con el personal del matadero;
2. Verificación de posibles malas prácticas de producción o malos procedimientos de trabajo;
3. Análisis de procedimientos o instrucciones (inexistentes o insuficientes)
4. Verificación del uso de materiales y productos inapropiados de limpieza y desinfección.
5. Verificación del mantenimiento de los aparatos de limpieza (uso de una práctica incorrecta)
6. Evaluar la supervisión, la cual se puede estar realizando en forma inadecuada.
7. Otra que el médico veterinario oficial estime necesaria.

EMISIÓN DE RESULTADOS
Los resultados de los análisis serán comunicados por el laboratorio habilitado al médico veterinario oficial que envió la muestra lo antes posible, en sobre sellado.
Estos resultados serán empleados para mantener y mejorar las condiciones higiénicas del sacrificio y apoyar en la realización de las acciones correctivas que sean necesarias.
Los resultados de los análisis, realizados en laboratorio oficial o habilitado por el SAG, se comunicarán lo antes posible y directamente al médico veterinario oficial. Estos resultados serán empleados para mantener y mejorar las condiciones de limpieza y desinfección.
Las causas de los exiguos resultados podrán aclararse mediante consulta con el personal de limpieza. Podrían intervenir los siguientes factores:
(1) formación e instrucciones inexistentes o insuficientes;
(2) uso de materiales y productos inapropiados de limpieza y desinfección;
(3) mantenimiento incorrecto de los aparatos de limpieza y
(4) supervisión inadecuada.
Si de acuerdo a los límites establecidos el resultado de la muestra es considerado no conforme se tomarán las acciones de corrección establecidas y posteriormente se tomará una nueva muestra.
Las muestras tomadas serán enviadas a los laboratorios habilitados por el Servicio
Agrícola y Ganadero de acuerdo a la legislación vigente.
En forma paralela la planta debe realizar el mismo método de muestreo, estas muestras serán enviadas y analizadas por el laboratorio de la empresa o aquel que use en su chequeo rutinario.

CÁLCULO DE LOS RESULTADOS
Los resultados de los recuentos de las placas de contacto con agar, como también los de los recuentos del total de colonias aerobias (RAM) y de las enteras bacterias con la técnica del hisopo o esponja, se registrarán en el correspondiente formulario. Para efectos de la verificación del control del proceso de limpieza y desinfección, se han establecido solamente dos categorías para el RAM y para las enteras bacterias: aceptable y no aceptable. En el Cuadro se presentan los valores aceptables e inaceptables para ambos casos (resultados con la técnica del hisopo).



CONTROL DE LA ENFERMEDAD Y ESTUDIO EPIDEMIOLÓGICO
El Servicio Veterinario Oficial, habiendo recibido una denuncia de sospecha de la enfermedad, tomará o hará que se tomen las siguientes medidas para en primer término confirmar o desestimar una sospecha, y luego de su confirmación, que el brote de IA, sea controlado y erradicado, teniendo el menor impacto posible:

En el caso de sospecha o detección de virus en reces se debe inmediatamente proceder ha establecer la interdicción del predio y zona epidemiológicamente relacionada. Es preciso determinar la extensión del foco, evitar la propagación de la enfermedad, controlar y finalmente llegar a erradicarla.
Se realizaran las siguientes actividades:

· Censo de todas las aves del establecimiento detallando, número de reces muertas, número de reces con síntomas clínicos.
· Las reces expuestas y enfermas deben ser destruidas y eliminadas apropiadamente.
· Prohibición de la realización de ferias y exposiciones con la presencia de reces domésticas, el transporte de boñiga, desperdicios e implementos usados de galpones fuera de la zona interdicta.
·Paralelo a las medidas de interdicción deben iniciarse los estudios para el rastreo de todos los movimientos de reces desde las áreas afectadas para prevenir la posible propagación a otras áreas y la determinación del posible origen de la enfermedad.

Todos los movimientos de personas, animales, vehículos, cadáveres de reces, residuos, guano, implementos, alimentos o cualquier otro elemento capaz de vehiculizar el agente, estará subordinado a la autorización del Servicio Veterinario Oficial o de las personas que este Servicio designe. Solamente se autorizará la salida de huevos para consumo si son previamente sometidos a un proceso oficialmente aprobado que asegure la destrucción del virus. Hay evidencia que las moscas de la basura son fuentes de virus en los planteles de reces infectadas.

Para confirmar o desestimar la enfermedad se deben recoger las muestras indicadas y realizar su envío urgente al laboratorio oficial.

La investigación epidemiológica estudiará los siguientes aspectos:

• Estimación del período de presencia de la IA en la explotación.
• Posibles orígenes de la enfermedad en otras reces o en cautividad, así como aquellos que hayan podido contaminarse a partir del foco.
• Estudio de aves migratorias en la zona y su posible implicancia.
• Movimientos de personas, vehículos, carne, cadáveres, boñiga, etc. que hubieran podido introducir la enfermedad en el establecimiento.
• El rastreo de los movimientos realizados por personal de servicio como personas que entregan alimento, equipos de sesadores y otras personas que inadvertidamente puedan haber visitado planteles antes de la sospecha de la IA. Se tomarán por escrito todos los detalles.
• Planes de vacunación utilizados en la zona (de ser aplicada vacuna).

Rastreo epidemiológico en la zona infectada:
En presencia de un foco se debe llevar a cabo un rápido y efectivo rastreo a campo y un estudio de los movimientos de reces y productos de origen bovino con el objetivo de lograr el control de la situación y la determinación del origen del foco.

El rastreo es necesario para el manejo adecuado y el sacrificio de las reces expuestas, así como para evitar la diseminación de la enfermedad.
La encuesta inicial tendrá presentes los siguientes puntos:
Especies y edad de reces afectadas
Modo de transmisión
Modo de propagación
Área geográfica afectada.
Posible exposición.
Número de reces enfermas.
Número de reces muertas.
Fecha de inicio.
Ingresos recientes a la explotación.
Cambio en operaciones, ej.: entrega de alimentos, operarios, bioseguridad, etc.
Factores ambientales y ecológicos que afectarán el control y erradicación de la enfermedad.

• Si la infección ha estado presente en un establecimiento algún tiempo antes, inmediatamente después de confirmado el diagnóstico y junto con la iniciación de las acciones de erradicación, se debe obtener del propietario y sus dependientes toda la información posible relacionada con el movimiento de animales, estiércol, equipos de granja, vehículos (que han tenido contacto con los animales), restos de alimentos, todas las personas (personal del establecimiento, personal de servicio, veterinarios u otros deben ser tenidos en cuenta), animales de compañía, etc. que han entrado o salido del establecimiento en los últimos 20 días antes de la aparición del primer síntoma clínico.

• Esta información debe hacerse conocer inmediatamente al centro de operaciones aún antes de completar el formulario epidemiológico

• Se debe determinar la fecha y el tipo de movimiento y su destino con la dirección exacta a fin de asegurar rápidamente la localización de los predios expuestos.

• Se debe registrar en el mapa epidemiológico, con detalle, los movimientos ocurridos desde y hacia los predios infectados. Se asignará a cada veterinario Oficial de campo la investigación de los predios incriminados.


• El Jefe de Departamento dirigirá el rastreo y la toma de muestras de los establecimientos sospechosos.


Control y registro de los movimientos de Médicos Veterinarios y otros técnicos vinculados al agro, que actúan en la/s zona/s de riesgo


• Los Veterinarios que practican su profesión en al zona infectada deben ser informados de la existencia de la enfermedad.


• Se les deberá solicitar que informen:

- si han visitado algunos de los predios que se consideran infectado y dentro de la zona de riesgo,
- si después de haber visitado estos predios han visitado a otros,

• de haberse realizado visitas fuera de la zona de vigilancia esos predios serán interdictados e inspeccionados.


• se deberá recabar información detallada sobre situación y eventuales procedimientos de desinfección empleados, en todos los predios visitados por dichos técnicos.


• el vehículo del Médico Veterinario, sus ropas y equipos serán lavados y desinfectados y se le informará que no deberá tomar contacto con aves domésticas por lo menos durante 72 horas.


• Los excedentes de drogas utilizadas o cualquier otro elemento que puedan estar contaminados deben ser destruidos.


• Cada granja potencialmente infectada quedará interdicta, en observación y sometida a muestreos periódicos durante un mínimo de 30 días.


Desinfección de las entradas y salidas del establecimiento y de las instalaciones del mismo.
La tabla siguiente y los procedimientos que se describen en el punto 5.4, indican de acuerdo a FAO los procedimientos a seguir en cada caso.

Las medidas previstas en el punto precedente podrán hacerse extensivas a otras explotaciones avícolas vecinas si por su ubicación geográfica o contacto y movimiento de personas se sospeche de posible contaminación.



ACCIONES A SER DESARROLLADAS EN EL FOCO:

Sacrificio y eliminación de animales
Como norma general los animales deben ser eliminados en el mismo lugar o en el sitio adecuado más próximo a donde permanecieron desde el momento de establecerse la interdicción.
La operación debe ser dirigida por un médico veterinario oficial, ayudado por el personal que sea estrictamente necesario, impidiendo la asistencia de curiosos.


• Sacrificio “in situ” de todas las aves del establecimiento.


• Esta medida podrá hacerse extensiva a los establecimientos linderos si las condiciones sanitarias o epidemiológicas lo hicieran necesario.


• Esta tarea será realizada por un equipo o brigada, comandada por un veterinario Oficial.


• Se debe notificar por escrito al dueño de los animales que van a ser sacrificados, y determinar con él, los detalles necesarios para la mejor operación posible.

Métodos de sacrificio de los animales:
· Agentes inhalatorios: Dióxido de Carbono
· Monóxido de Carbono
· Nitrógeno y argón
· Anestésicos gaseosos
· Anestésicos inyectables i/v
· Métodos físicos: Electrocución, Dislocación cervical


La eliminación de los animales sacrificados (enfermos y de contacto) puede hacerse por dos métodos: enterramiento en zanjas o fosas comunes y cremación.
La operación será programada de tal modo que el equipo de sacrificio llegue al lugar cuando terminan los preparativos para la eliminación con destrucción.
Se debe evitar cualquier movimiento innecesario de animales y tomar precauciones para impedir que escapen.


Instrucciones para cremar cadáveres de animales.

El sitio para llevar a cabo la cremación de los animales sacrificados debe ser elegido cuidadosamente. Hay que tener en cuenta factores, tales como: cercanía al foco; seguridad con respecto a instalaciones, cultivos, etc.; vientos dominantes y aislamiento, a fin de evitar presencia de curiosos. Hacer lo posible para que los olores que se desprenden molesten en un mínimo a los vecinos. Los cadáveres se queman sobre una zanja construida, de preferencia, en la dirección dominante del viento. La longitud dependerá del número de animales. Hay que estar completamente seguro de que todos los cadáveres, colocados lado a lado, quepan en la zanja para ser quemados de una sola vez.
Se coloca una cama de leña o madera gruesa, transversal a la zanja. Si se tiene a mano, se recomienda poner pedazos de riel o varillas de hierro, en la misma posición, a fin de reforzarla. La zanja se llena con paja, leña fina o carbón, empapados en querosene o aceite diesel. Neumáticos viejos ayudan mucho en la combustión y conviene tener de reserva a ir estimulando el fuego.
Los cadáveres de los animales se alinean encima de la cama, alternando cabeza y patas. Más madera o carbón empapado en diesel o querosene se coloca sobre y alrededor de los cadáveres y se enciende.
Finalmente se entierran los restos.


Instrucciones para enterrar cadáveres de animales sacrificados:

Este método es el más aconsejable. La fosa de sacrificio debe iniciarse tan pronto se confirme el diagnóstico, dentro de la zona infectada y donde la topografía así lo permita.
El tamaño de la fosa dependerá del número de animales a enterrar. No se deberá usar cal pues retarda el proceso natural de descomposición que favorece la inactivación del virus. Por último se cubren con la tierra acumulada en los bordes de la excavación.

Después de cubiertas las zanjas donde yacen los animales muertos es recomendable cercar el área con mallas de alambre, a fin de evitar que pequeños animales se aproximen y comiencen a excavar el lugar. Las ratas, insectos vectores, y otras aves pueden transferir la enfermedad a través de la ingesta de restos de carne infectados o basuras que contienen el virus. Por lo tanto se debe destruir y disponer los restos de las aves y materiales infectados de tal forma de prevenir que vectores u otras aves predadoras pueda ingerir carnes de carcasas infectadas.
Se recomienda efectuar, por lo menos semanalmente la inspección del estado de las fosas y sectores linderos.
No es posible establecer reglas definitivas para cubrir todos los puntos que, en materia de desinfección, pueden presentarse durante un foco, siendo necesario obrar con criterio en el tratamiento de todos los problemas que puedan surgir.

Limpieza y Desinfección: de instalaciones y sus alrededores, implementos, vehículos de transporte y de todo material que pueda estar contaminado.
El procedimiento de desinfección depende en cada caso de una variedad de circunstancias como, por ejemplo, la estructura de los galpones y jaulas, los lugares a los cuales han tenido acceso los animales enfermos o sospechosos y la cantidad de guano y otras suciedades, la naturaleza de los productos que se consideran contaminados, etc.
El factor de mayor importancia para asegurar la inactivación de un agente causal en un predio infectado radica en la limpieza y lavado completo posterior a la desinfección preliminar, previa a la desinfección definitiva.
Se debe tener en cuenta que prácticamente todas las sustancias utilizadas en las desinfecciones son tóxicas, en mayor o menor grado. Por lo tanto, las personas que trabajan con esas sustancias, o los organismos para los cuales trabajan, deben tomar las medidas adecuadas para proteger la salud.


Por lo tanto, todo lavado para eliminar la contaminación siempre debe hacerse con detergentes (agua jabonosa) o con desinfectantes específicos.



Principales resultados del sistema.
Este componente es el que permite la evaluación continua de la situación zoosanitaria nacional e internacional, mediante el análisis de la información generada por las fuentes primarias.
Dentro de las patologías que fueron diagnosticadas se encuentran enfermedades infecciosas, parasitarias, intoxicaciones y lesiones traumáticas entre otras.



ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA PARA LA PREVENCION DE EMERGENCIAS Y CONTINGENCIAS.

Conformación de las Brigadas



Diagrama de flujo.
Matanza de ganado bovino y porcino.





COMITE DE COMUNICACIONES.

sera el encargado de recibir los pronunciamientos y quejas de los empleados asi mismo tendra como actividad principal repartir y divulgar la informacion relacionada a los planes de contingencia, y otras informaciones de interes para los empleados y su labor a desempeñar.

LISTADO DE ELEMENTOS BASICOS.

BUENAS PRÁCTICAS EN LAS ACTIVIDADES DE MUESTREO
tienen como código básico:
Asignar un área para la preparación y mantención de materiales de muestreo.
Contar con un carro o mesón de acero inoxidable para llevar a cabo el procedimiento de toma de muestra.
Contar con un contenedor para transportar los materiales de muestreo y posteriormente las muestras a una temperatura de 4 a 8 °C, desde su obtención hasta la recepción en laboratorio.


Ø Usar guantes estériles para la toma de muestras.


Ø Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa del guante estéril son las superficies que se deben muestrear de la carcasa, el utensilio estéril para el muestreo y ocasionalmente la plantilla.


Ø Recordar que la superficie exterior del envase para la recolección de la muestra no está estéril.



TÉCNICAS DE ASEPSIA DURANTE EL MUESTREO
1. Al ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se deben lavar y desinfectar las botas, pecheras y mesa de trabajo.


2. Una vez preparados lo materiales de toma de muestra se procede a colocar mascarilla.


3. Concluida la toma de muestra de acuerdo a este instructivo, ésta debe ser envasada y transportada de acuerdo a lo señalado en el capítulo: Transporte y envío de muestras.

Procedimiento para colocar guantes estériles
1. Lave y desinfecte sus manos. Seque sus manos usando toallas desechables de papel. Luego siga este procedimiento para ponerse guantes estériles.


2. Coloque el paquete del guante de tal forma que queden visibles las letras L y R (L= izquierda, R = derecha).

3. Cuando abra el paquete de guantes, éstos deben estar doblados en un extremo como un puño de camisa y con las palmas hacia arriba. Deje los guantes en el envase hasta que comience a ponérselos.

4. Para extraer el guante de su envase, inserte su mano palma arriba dentro del guante por el extremo doblado.

5. Inserte totalmente el guante ayudándose con la mano no enguantada, tirando firmemente desde la zona interior del guante doblada como puño de camisa. Levante este borde sin tocar la superficie exterior del guante con su mano no enguantada.

6. Repita este procedimiento con el otro guante, con una excepción crucial: No manipule el segundo guante por el puño de camisa interior. Si no se toma esta precaución, podría ocurrir contaminación, ya que a pesar de que sus manos están desinfectadas no se encuentran estériles. Por lo tanto, la forma correcta sería colocar su mano no enguantada, palmas arriba, dentro del segundo guante.

7. Introduzca los dedos de su mano enguantada en el pliegue del segundo puño de camisa y ayúdese empujando hacia atrás.

8. Manipule el segundo guante desde el exterior para ajustar el puño de camisa en su muñeca.

9. Una vez que ambos guantes están colocados, se puede tocar cualquier parte exterior del guante con la otra mano enguantada para ajustarlo.

NOTA: Si sospecha que pudo haber ocurrido contaminación de algún guante en cualquiera de los pasos anteriores, descártelo inmediatamente y repita el procedimiento descrito para ponerse guantes estériles.



HOJA DE DATOS DE SEGURIDAD.









MANTENIMIENTO DE EQUIPOS.

LISTA DE EQUIPOS
· 1 Polipasto eléctrico para izamiento de bovinos, capacidad 400 Kg
· 10 Cuchillos curvos marca Inca. 9 pulgadas
· 1 sierra para corte de esternón. 1 HP
· 1 compresor para aire 1 HP 2 C.F.M
· 1 puerta giratoria para trampa de aturdimiento. Especificaciones
· Red aérea para proceso de bovinos. Tubular 4 pulgada
· 200 grilletes para izado de bovinos
· 1 bascula 500 kg peso en pie
· 1 bascula 50 kg peso en caracaza
· 1 tanque para almacenamiento de vísceras blancas. 1 m3
· 1 tanque para almacenamiento de vísceras rojas 2.5 m3
· 1 tanque para almacenamiento de sangre 1 m3
· 1 resistencia eléctrica 7KW
· 6 extractores de aire 2m3. 1 HP
· 1 canaleta para sangría. 3 x1x0.5m de altura
· 1 sistema de refrigeración de cuarto frio 15 toneladas ref.

Este equipo deberá ser revisado cada 4 meses, para verificar su funcionamiento y durabilidad.




EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL CONTROL

Instalaciones y equipo.
Los cuidados están de acuerdo a la condición de raza, edad, clima, etc. El costo de la instalación es alto, pero cuando la instalación es de baja calidad hace perder dinero al propietario. Una buena instalación produce buenos dividendos, disminuye la mano de obra, facilita la administración y manejo del control del alimento.
Requisitos de las instalaciones de explotación:
Frescas en verano y cálidas en el invierno.
Secas, iluminadas y soleadas.
Ventiladas, pero abrigadas.
Proporcionales en su amplitud con la cantidad y clase de animales alojados.
Un sitio para preparar los alimentos.
Un sitio para almacenar los alimentos.
Tener una forma práctica y eficiente de distribuir los alimentos.
Tener las condiciones para la higiene de los animales.
No ser rudimentarias con el fin de abaratar costos.

Características de las instalaciones:
Construcción resistente y durable, teniendo en cuenta que es matadero.
El diseño se hace pensando en minimizar el trabajo diario en la explotación.
Fáciles de limpiar y de desinfectar.
Se pueden usar para cría o ceba.
Cada área debe tener una zona húmeda y seca.
Debe tener comedero técnico.
Tener bebederos automáticos con agua permanente.
Debe diseñarse un sistema de recolección de aguas negras.
Las aguas negras deben de poder manejarse de forma correcta y lejos de las instalaciones.
Tener un sistema eficiente para disponer de las excretas.
La instalación debe tener posibilidad de expansión.


Equipos:
Comederos: pueden ser variados los hay automáticos, o de tolva y de canoa. Es preferible el de tolva por el manejo que le da a la ración, evita el desperdicio. El de canoa debe estar bien diseñado, en cemento, pegados a la pared, no se deben llenar a tope para evitar el desperdicio y deben tener varillas que los protegen de que se encaramen los animales. Atrae roedores.
Bebederos: a pesar el nutriente más económico, no se da eficientemente en algunas ocasiones. Debe ser dada a voluntad. El cálculo de consumo es de 2-3 litros por cada 10 Kg de peso. Debe haber un bebedero por cada 10 o 15 reces. En clima cálido se debe instalar un bebedero adicional.
Basculas: importantes para el seguimiento del desarrollo y crecimiento de los animales y para el control de las raciones que existen.
Equipo de aseo o desinfección: rascador o escoba, pala, cepillo, jabón, flameador, desinfectante, cal, lavapatas unas yodadas y las otras con cal viva a la entrada de cada instalación, bomba de fumigación para lavar paredes y techos.


MODULO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL
En los establecimientos de trabajo, relacionados con la industria de alimentos, fabricación de grasas y aceites, empaquetado de carnes, pescados, mariscos, etc., empaquetado de frutas y verduras, embutidos, curtido de pieles, industrias lecheras, granjas avícolas, porcicultura, etc., tratamiento de huesos, mataderos, etc., elaboración de productos biológicos (vacunas, sueros, antígenos, etc.), especialidades farmacéuticas, y en donde se presentan los riesgos biológicos productores de enfermedades como infecciones fungosas, ántrax, infecciones sépticas, fiebre ondulante (brucelosis),carbunco, foliculitis, celulitis, erisipela, etc., los patrones estarán obligados a ejercer un control de higiene, sanidad y asepsia en todas las dependencias de estos lugares de trabajo, para evitar que los trabajadores se contaminen por la descomposición o putrefacción de las materias de origen animal o vegetal y por la presencia de gérmenes o virus en los ambientes de trabajo.





HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
APLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLIMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA










PROGRAMA BASICO DE CAPACITACION.
APLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLIMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA






DOMINIO PROFESIONAL

Medios de producción: Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización.
Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia.

Materiales y productos intermedios: Productos para la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Residuos del proceso de producción. Sustancias para el tratamiento de los residuos.

Resultados y/o productos obtenidos: Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

Procesos, métodos y procedimientos: Procedimientos de operación con los equipos referidos en los medios de producción. Guías de prácticas correctas. Métodos de limpieza y desinfección. Procesos de depuración de residuos. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros ambientales.

Información:

Utilizada:
Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.

Generada: Partes de trabajo e incidencias



LISTA DE CHEQUEO PARA AUDITORIA.









SIMULACROS


Ensayos practicos realizados por el personal encargado de la lucha frente a las enfermedades y ante la hipotetica aparicion de brotes de enfermedad.

IMPORTANCIA
- Estar preparado para hacer frente a los desafíos de enfermedad surgidos en los momentos de crisis
- Evaluar la respuesta de los simulacros ante una crisis, con el fin de introducir cuantas medidas correctoras sean necesarias
- Permiten la formación integral y continua del personal encargado de efectuar la erradicación

MANUAL
La legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta después de la muerte, que se produce por desangrado.

Los objetivos de la insensibilización previa al desangrado son los siguientes:

• Calidad del producto.

• Bienestar animal.

• Seguridad del operador.

La Industria Cárnica acepta gustosamente el aturdimiento de los animales porque, a la vez que tranquiliza la conciencia del consumidor, consigue que la carne sea de mayor calidad, con lo que genera más beneficios económicos.
Así lo dejan claro los Informes oficiales de la Industria Cárnica: “previamente a su sacrificio, los animales son aturdidos para evitar su sufrimiento, facilitar la operación de degüelle y mejorar la calidad de la carne”(1).El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo entre el aturdimiento y el desangrado es un factor determinante para la eficacia del aturdimiento.

Métodos existentes de aturdimiento
“PUNTILLA”

Consiste en seccionar o herir la médula espinal a la altura del espacio occipitoatlantoideo.Provoca una parálisis general de los animales y su caída al suelo y una disminución de la presión arterial. Los movimientos respiratorios se paralizan y la sangre circulante cargada de CO2 produce la asfixia e hiposa del encéfalo.El instrumento utilizado es una lámina corta con doble corte.El animal tendrá la cabeza flexionada y con un solo corte se secciona a la vez los tejidos y la médula.Se utiliza en vacuno. Este método no deja inconscientes a los animales, por lo que continúan sintiendo dolor.Actualmente está prohibido en la Unión Europea.

“BUFANDA NUCAL”

Consiste en un dispositivo que se coloca sobre la nuca y que se sujeta al cuello y bajo los cuernos; lleva un estilete de acero que coincide con el espacio occipitoatlantoideo y al dar un golpe con una maza este penetra.Actualmente está prohibido en la Unión Europea.

“CONMOCIÓN MECÁNICA”

Consiste en aplicar un golpe o impacto fuerte en la cabeza de los animales, provocándole la inconsciencia y su caída.Es un método muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicación.
Instrumentos utilizados:
• Mazas.

• Pistolas de bala cautiva o de clavija perforadora

Pistolas de masa percutadora no penetrante.

Este procedimiento solo se puede realizar si se utiliza un instrumento mecánico que administre un golpe en el cráneo. El operario debe asegurarse de aplicar el instrumento en la posición correcta y que la carga del cartucho sea adecuada y acorde con las instrucciones del fabricante, con el fin de conseguir un aturdido eficaz sin fracturas en elcráneo.En el caso de partidas pequeñas de conejos, cuando se recurra a la aplicación de un golpe en el cráneo por medios no mecánicos, deberá efectuarse dicha operación de tal modo que el estado de inconsciencia sobrevenga inmediatamente y se prolongue hasta la muerte del animal.

Métodos:
La Maza.

La maza se utiliza dando un fuerte golpe al animal en la región frontal, que le provoca la ruptura del cráneo. El animal cae inmóvil o con temblores y convulsiones que se eliminan repitiendo el golpe.Utilizado en vacuno y équidos; también en cabras y ovejas dándoles un golpe en la nuca.Es un método muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicación.

Pistola de bala cautiva o clavija perforadora.

Se coloca el extremo del cañón al cráneo del animal y se dispara. Se utiliza para ello cartuchos de pólvora o aire comprimido, incluso los más modernos se disparan por contacto con la cabeza. El punzón perfora el cráneo, penetra en el cerebro y vuelve a su punto de origen.Produce inconsciencia inmediata y permanente, por la velocidad del punzón y por la instantaneidad del disparo junto a la destrucción del tejido nervioso y a cambios en la presión intracraneal.En algunos casos se realiza una “enervación posterior a la bala cautiva”.Consiste en introducir una varilla por el orificio abierto por el punzón, destruyendo los centros motores del cerebro.


Pistola de masa percutora no penetrante.

Al percutir no penetra en la masa encefálica, por tanto, el aturdimiento es reversible. Aplicado correctamente y con la carga adecuada se considera satisfactorio para el ganado vacuno.

El sacrificio en el matadero
El sacrificio consiste generalmente en un degüello manual, tras el cual existe un periodo de desangrado (en el que ha de morir realmente el animal) antes de proceder a las operaciones de escaldado, flagelado y chamuscado que tienen como objetivo la eliminación de las cerdas de la piel del animal. En el caso del vacuno y ovino, se elimina la piel del animal con lo que estas etapas se sustituyen por un desollado del animal.El desangrado del animal sacrificado se realiza entre las operaciones de sacrificio y escaldado, estando su duración condicionada por el diseño de la instalación y el volumen de producción del matadero. A menudo, este tiempo no es suficiente para asegurar el desangrado óptimo del animal.

Según datos, el total de sangre por animal puede suponer entre un 4-5% del total del peso del animal, y de este volumen, el 20-40% permanece en el animal tras la operación de sacrificio y desangrado.Los tiempos mínimos recomendados de desangrado son de 6-7 minutos para cerdos y 7-8 minutos para vacas, teneros u otros bovinos. El desangrado se puede realizar vertical u horizontalmente en función de que los animales lleguen a este punto colgados por las patas traseras o tumbadas sobre una cinta. Parte de la sangre se puede recoger para su posterior venta como subproducto. El desangrado se puede también llevar a cabo realizando una punción en la yugular con un cuchillo hueco al que se le ha acoplado un sistema de succión (conocido como vampiro).
Veamos más en profundidad cada uno de estos sistemas:

El desangrado vertical, es el método clásico que permite recoger la sangre mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado del matadero. Presenta el grave riesgo de que la sangre pueda contaminarse por la caída de heces, orina, suciedad o contenido gástrico procedente de posibles regurgitaciones durante la fase de agonía.

En el desangrado horizontal, el animal se coloca horizontalmente y perpendicularmente a la línea de transporte del matadero, de forma que la zona donde se ha realizado el corte (desangrado) queda separada del resto del animal, lo que permite recoger la sangre de una forma más higiénica que la anterior.El cuchillo succionador o vampiro es, en principio, el método ideal para la recogida de la sangre higiénica ya que la sangre es bombeada directamente desde el animal a un depósito, sin sufrir contaminaciones intermedias. Sin embargo, este sistema no es muy utilizado debido a la baja eficiencia de extracción de sangre (deja restos que después caerán en otras zonas del matadero yendo a parar a las aguas residuales) y porque no se adapta a las altas velocidades de sacrificio de los mataderos.

Escaldado y evisceración
Tras el sacrificio y desangrado el animal pasa a ser escaldado. Este proceso consiste en sumergir al animal en agua caliente, a una temperatura mayor de 60ºC.Todos los animales que no mueren en el sacrificio, por haberse realizado éste defectuosamente, morirán en la operación de escaldado. En el caso de bovinos y ovinos esta etapa se sustituye por el desuello del animal que puede realizarse a mano o con máquinas automáticas.

el escaldado el animal pasa a ser eviscerado (extracción de los órganos internos y vísceras). Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar cualquier contaminación procedente del tracto intestinal.Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección post-mortem, prestando especial interés especial a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón.

Una vez eviscerados los animales se dividen en dos por medio de sierras obteniéndose las medias canales. Esta operación suele coincidir con el descabezado del animal.

SIMULACRO DE PRESENTACION DE ENFERMEDADES EN EL GANADO Y CARNE VACUNA Y PORCINA.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD


1er Día: Recepción de los participantes y presentación del problema.
Los participantes y los profesionales asesores externos, serán reunidos en la Oficina Local de la empresa. Se harán presentes además para brindar apoyo a la actividad, autoridades de los laboratorios, y profesionales del sector. Iniciando la actividad, se procederá a la presentación de las autoridades.


Cada uno de los participantes, asesores e instructores del Simulacro se presentaran ante el resto de los concurrentes e inmediatamente después se realizara una breve descripción sobre la actividad que se desarrollaría en los días subsiguientes, resaltándose algunos de los objetivos planteados.

Seguidamente se realizara una explicación sobre la conformación de los grupos del Equipo de Emergencias, las funciones de cada uno, acorde con lo establecido en reuniones anteriores. Se entregara a cada participante una carpeta conteniendo, Manuales de Procedimientos para la enfermedad y Manuales de Procedimientos Operativos y Técnicos conteniendo las funciones generales y específicas de cada grupo que conforma el Equipo de Emergencias y algunas especificaciones de orden técnico para ser aplicadas en las emergencias. Además material bibliográfico en soporte magnético sobre los virus en animales.

2º Día Inicio de las actividades en el Centro de Operaciones
Se conformaron los siguientes grupos de trabajo:

• Grupo de Diagnóstico y rastreo epidemiológico

• Grupo de Epidemiología de Campo

• Grupo de Patrulla y Cuarentena

• Grupo de Sacrifico Sanitario y Eliminación de Cadáveres

• Grupo de Limpieza y Desinfección

• Grupo de Tasación

• Grupo de Apoyo Legal

• Comunicaciones

• Enlace Laboratorio

La distribución de los participantes en cada grupo, se describirá en la Asignación a Grupos. Los grupos se distribuirán en diferentes mesas de trabajo asignadas para cada uno. Como parte del material de trabajo se entregaran los Formularios Operativos específicos para cada grupo:

• Diagnóstico

• Cuarentena y Patrulla

• Epidemiología de Campo

• Matanza y Eliminación

• Tasación

También se entregaran mapas, elementos de librería y otros materiales de apoyo. Se iniciaran las actividades específicas de cada grupo, trabajando los mismos sobre el caso índice que fuera presentado por el Jefe de de la brigada el día anterior.

Se eligió como estrategia que cada uno de los grupos optara por una metodología de trabajo propia, acorde a los instructivos brindados, evitando inicialmente la intervención de los instructores. El grupo de Diagnóstico y Rastreo Epidemiológico, contactara con la zona problema, ubicando el establecimiento índice y detectando otros establecimientos con problemas, relevando el área en conjunto con el grupo de Cuarentena y Patrulla.
Lo primero que se identificara será la zona y la existencia de otros frigoríficos en los terrenos linderos a los dos establecimientos que fueron planteados inicialmente como foco índice.
El grupo de Epidemiología de Campo iniciara su trabajo sobre la cartografía de la zona, ubicando otros establecimientos y la determinación de una zona de Foco y otra de Vigilancia de acuerdo a lo establecido en los Manuales.

Paralelamente los grupos de Sacrificio y Eliminación, Limpieza y Desinfección y Tasación trabajaran con relación a la problemática que se planteaba, consultando la bibliografía pertinente y los datos suministrados por el grupo de Diagnóstico y Rastreo y el de Epidemiología de Campo.
El Grupo de Cuarentena y Patrulla analizara sobre los mapas disponibles y con la colaboración de los veterinarios, las posibilidades de ubicación estratégica de los puestos de control en rutas y caminos.

Se harán presentes Veterinarios del sector privado responsables de la sanidad en granjas de la zona, suministrando información a los equipos de diagnóstico y epidemiología de campo. El grupo de Tasación comenzara por establecer un mecanismo por el cual, se pudiera, utilizando los valores nacionales de costos y precios actualizados, estimar los valores de las posibles indemnizaciones, incluyendo el valor de las reces, porcinos, u otros y de los insumos, considerando cama de galpón, alimentos, gas u otros.

Al finalizar la tarde, el enlace de Laboratorio, comunicara al Equipo de Emergencias, que las pruebas realizadas en el Laboratorio Central del laboratorio a partir de las muestras derivadas de los dos establecimientos situados en el Foco Índice, resultaran positivas a el virus. El Coordinador General convocara a Reunión del Equipo de Emergencia, donde cada uno de los grupos informara las tareas llevadas a cabo durante el día.

El grupo de Diagnóstico y de Epidemiología de campo.

Avanzara en el primer día sobre la investigación en cuatro establecimientos en total, los dos del Foco Índice, y dos nuevos establecimientos a partir de los contactos.

El grupo de Patrulla y Cuarentena.

Establecerá dos puestos de control. Realizada una evaluación conjunta de lo expuesto, se propusieron algunas medidas a tomar y el grupo de Instructores realizó las siguientes observaciones:
1) Se remarcó y especificó cuales son las funciones de cada grupo dentro del Equipo de Emergencias.

2) Se insistió sobre la necesidad de profundizar el análisis de la situación sobre terreno, a través de la investigación de la presencia de la enfermedad, en cada establecimiento de la zona.

3º Día continuación de las actividades en el Centro de Operaciones
Grupo de Diagnóstico y Rastreo Epidemiológico.

El transcurso del 3er día de actividad el grupo investigara la situación en el establecimiento de animales. Se encontran con inconvenientes en algunas establecimientos cuyos propietarios o bien se negaron a brindar información, o bien simplemente informaron que el lugar se encontraba vacío, aún así establecieron algunos de los contactos acordes con el guión.
La granja ganado, sobre la cual la investigación arrojó datos clínicos y de mortandad de animales que resultara sospechosa de enfermedad, ubicada en el límite de la zona de vigilancia, generara intranquilidad al grupo y en particular al grupo de epidemiología de campo que deberá trazar una nueva zona de foco incluyendo a este establecimiento cercano a una zona de alta densidad urbana, y de granjas ganaderas.
Se investigara también el destino de los animales faenados provenientes de las granjas positivas, comprobándose que los semovientes faenados provenientes de la granja, se encuentran interdictados y en depósito en el frigorífico.

Grupo de Epidemiología de Campo.

Se delimitara sobre un mapa satelital por medio de un sistema dotado de un “georeferenciador” (GPS), las granjas ganaderas ubicadas en la zona del foco, en la zona de vigilancia, los establecimientos positivos a IA y los sospechosos. En el mismo mapa se ubicara el Centro de Operaciones, como referencia, las plantas de faena y en particular se identificara una planta de faena de habilitación provincial, ubicada en una zona lindera con la zona de vigilancia, la cual será evaluada por este grupo como un posible lugar de envío a faena de las reces de la zona de vigilancia durante la emergencia.

Grupo de Sacrificio y eliminación.

Se avanzara sobre la metodología del sacrificio elegida para las reces, considerando y justificando el método del gas de anhídrido carbónico, uno de los cuales se encuentra recomendado por organismos internacionales, como un método accesible no demasiado caro, que no genera sufrimiento a los animales y es factible de ser implementado utilizando una loneta de plástico para generar una cápsula cerrada dentro de los mismos galpones, dentro de la cual se encierran las animales y luego se inyecta el gas dentro de las mismas. Se advirtió de la necesidad de contar con una válvula térmica especial, que permite la salida del gas de su envase.
En cuanto a la eliminación de los cadáveres, el grupo analizó la factibilidad de realizar dicha eliminación por el enterramiento, para lo cual concurrió también a la zona del foco a fin de estimar el tipo y capacidad de las fosas y los elementos mecánicos necesarios para realizarla.

Grupo de Limpieza y Desinfección.

Se analizaron los métodos de compostaje de cama de galpón y de boñiga de ganado, así como los métodos que serían necesarios utilizar para realizar la limpieza de los galpones y los desinfectantes y concentración de los mismos que deberían ser utilizados.

Equipo de apoyo legal.

Explicara la necesidad de dar intervención al Juzgado local para obtener las Ordenes de allanamiento, a fin de intervenir las granjas ganaderas cuyos propietarios, se negaran a autorizar la entrada del equipo de emergencias. Por tal razón, se abocara a gestionar dichas órdenes.

Grupo de Tasación.

Elaborara una tabla de doble entrada por medio de la cual es factible calcular el valor de los semovientes sacrificados de acuerdo a la edad como también el de las carnes y subproductos que se decomisen.

Enlace con Laboratorio.

Aportara nuevos resultados correspondientes a las muestras remitidas al laboratorio de las granjas investigadas.

Durante el transcurso de este día, se realizaran en dos oportunidades evaluaciones parciales de las acciones de cada grupo, con especial énfasis en las de los grupos de Diagnóstico y Rastreo y el de Epidemiología de Campo.

En la tarde, se realizara una reunión en la que participaran todos los grupos, los asesores, los instructores, el Jefe de Operaciones y el Coordinador General, en la que se plantearan diferentes aspectos relacionados con decisiones críticas a tomar:
1) Posibilidad de implementar el sacrificio obligatorio en reces aparentemente enfermas, aún sin contar con el diagnóstico de laboratorio que confirme la presencia del virus. Cuál es el marco legal que ampara este tipo de determinaciones.

2) Posibilidad de enviar a faena, reces que se encuentran en granjas ubicadas dentro del círculo del área de vigilancia y que no presentan sintomatología de enfermedad.

3) Aplicar el sacrificio obligatorio a todas los animales que se encuentran en todos los establecimientos incluidos en la zona del foco, aún los que no presenten enfermedad o puedan resultar negativos a las pruebas de laboratorio. Es decir aplicar la depopulación de la zona del foco, mediante el sacrificio de las reces enfermas y las expuestas por cercanía o por posibles contactos.

4to Día Continuación de las actividades en el Centro de Operaciones
Durante el 4to día, cada grupo manteniendo las directivas y orientación del trabajo de los días anteriores, se dedicara a profundizar y concretar las acciones establecidas.
Se presentara en el Centro de Operaciones, al Equipo de Emergencias información acerca de las medidas de prevención que se deben tomar con las personas relacionadas o que estuvieron en contacto con las reces enfermas. También se informara sobre la presentación de los virus en los seres humanos, y sobre la situación de la enfermedad en el mundo.
La empresa se referirá al Plan General de Contingencia para situaciones de Emergencia y Desastre que ha sido elaborado por la Dirección de Epidemiología del Ministerio de Salud de la Nación. Dentro de este Plan están contemplados los posibles casos de infección en humanos y las medidas de prevención.

5to Día evaluación y cierre del simulacro
Desde la mañana el Equipo se reunirá con la presencia de algunas autoridades. Cada grupo hará una breve presentación de las actividades que desarrollaron durante el Simulacro. Se entregara a cada uno de los participantes una planilla de opinión personal, que en forma anónima, completaran para la evaluación de toda la actividad. Un resumen de los resultados de esta evaluación, se presentara a continuación en esquema. Luego de la evaluación de la actividad realizada por el grupo, se organizara un acto de cierre en la empresa.
Y continuando se procederá a la entrega de los certificados a los participantes del simulacro y a la despedida de los asesores y de las representaciones extranjeras.

PRESUPUESTO

Se tienen predestinados 35.000.000.oo millones de pesos para adelantar el proceso de saneamiento ambiental; con el cual se pretenderá hacer una mejor manipulación de los desechos fruto de los sacrificios y cortes, también el manejo de las aguas negras que podría convertirse en un problema de salud publica.
Y más aun para realizar una optimización en todos aquellos procesos que fomentan los riesgos en nuestra empresa.


GLOSARIO.


APT: Agua Peptonada Tamponada estéril

Cámara de Ecualizado: Túnel o cámara de enfriado que tiene como objetivo el acondicionamiento de la temperatura de la canal de post evisceración.

Chequeo rutinario: Monitoreo microbiológico permanente que realiza la empresa y que esta descrito en los manuales SAC y han sido validados por el SAG.

GMP: Buenas Prácticas de Manufacturas
Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura: Verificación gubernamental de la conformidad de los procedimientos relativos a las GMP.

Laboratorio Habilitado: Es aquel laboratorio privado al que el SAG lo ha autorizado para realizar cierto tipo de diagnósticos y que han calificado después de haber pasado y cumplido toda la reglamentación vigente para estos efectos.

Laboratorio oficial: Laboratorio que pertenece al estado como por ejemplo los del SAG o Ministerio de Salud.

Médico Veterinario Oficial (MVO): Médico veterinario empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero.

Plantilla: Marco de metal o plástico con un área interna descubierta. El área descubierta debe tener las dimensiones que se señalan en este manual, según especie y en ella se realizarán los hisopados de arrastre que se mencionan.

SAC: Sistema de Aseguramiento de Calidad

Técnico Oficial: Técnico empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero.

Verificación: Acción de verificar; comprobar la verdad, salir cierto o verdadero de lo que se dijo.


Conclusiones

Los programas nacionales han realizado un progreso considerable en la elaboración y aplicación de planes de contingencia para productos cárnicos y alimenticios. Asimismo, se está avanzando en la preparación de planes de contingencia regionales para los mismos temas.

Se ha preparado un marco para la formulación de planes de contingencia para otras categorías de incidentes que abarcan tanto los programas nacionales como situaciones de carácter internacional. Se está dando prioridad a la formulación de directrices para los planes. Entretanto, los programas nacionales deben proceder con la formulación y aplicación de planes provisionales.

BIBLIOGRAFIA
- Escorxador Sabadell, SA, (Matadero Sabadell, SA).

-PLAN DE CONTINGENCIAS walsh.

PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN. Marzo 2003 - Santiago, Chile

Plan de enfrentamiento de pandemias. Chile 2005

“PLAN DE CONTINGENCIA EN
INFLUENZA AVIAR”
2004 REPUBLICA ORIENTAL DEL URUGUAY

1 comentario:

El Rey Escarlata dijo...

acabe esa mierda rapido, negro marica